Receta de postre gourmet en plato, con caramelo, naranja y chocolate. Un postre de autor, fino y elegante!...aprende a elaborar todo un postre de diseño paso a paso, como todo un profesional y sorprende a tus invitados con esta delicatessen!!
Volvemos con más postres del programa “Qui sera le prochain grand pâtissier?”, la idea para montar este postre es del concursante Yann Menguy, aunque no lo hizo en el programa, este postre salÃa en uno de esos vÃdeos que les hacen explicando un poco quien son y se van viendo imágenes de ellos en las pastelerÃas donde trabajan, el postre solo salÃa durante unos segundos pero me gustó mucho la forma en que iba montado, asà que cogà esa idea para hacer mi propia versión.
He cambiado
prácticamente todo lo del interior, pero he mantenido la misma idea de
presentación. Mi versión empieza con un brownie en la base y encima una
bavaroise de caramelo, en el interior he colocado una crema de naranja y una
mousse de Grand Marnier (licor de naranja). Encima de todo he colocado un
cremoso de chocolate y romero, finalmente he decorado con unos dados de naranja
confitada y unas flores de romero.
Todo esto va encerrado
en una especie de caja de chocolate con agujeros que dejan entrever sutilmente
el interior.
Postre de Caramelo, Naranja y Chocolate
Ingredientes (para 2 platos)
Para la bavaroise de caramelo
150 gr de nata, 120 gr de
azúcar, 40 gr de yema, 4 gr de gelatina, 175 gr de nata semimontada, una pizca
de sal Maldon.
Para la crema de naranja
2 gr de gelatina, 40 gr
de azúcar, 40 gr de zumo de naranja, ralladura de media naranja, 100 gr de
mantequilla, 100 gr de huevo, 50 gr de yema.
Para la mousse de Grand Marnier
10 gr de azúcar, 60 gr
de nata, 40 gr de Grand Marnier, 2 gr de gelatina, 80 gr de nata semimontada.
Para el brownie
160 gr de chocolate
negro 70%, 120 gr de mantequilla en pomada, 200 gr de azúcar, 120 gr de huevo, 120
gr de harina, 70 gr de nueces, 0,5 gr de impulsor, una pizca de sal Maldon.
Para el cremoso de chocolate y romero
200 gr de leche, 200 gr
de nata, 80 gr de yema, 165 gr de chocolate negro 70%, 40 gr de azúcar, 10 gr de
romero fresco.
Para las placas de chocolate
400 gr de chocolate
negro 70%.
Elaboración
Empezaremos elaborando
el cremoso de chocolate, calentamos leche y la nata hasta los 90ºC, retiramos
del fuego y añadimos el romero, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos.
Colamos y comprobamos que seguimos teniendo 200 gr, si no es asà completamos
con un poco más de nata y leche hasta llegar a los 200 gr, volvemos a calentar
hasta los 90ºC, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la
leche y la nata lleguen a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos
incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de
temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a
calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el
huevo cuajarÃa) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar
ligeramente.
Retiramos del fuego y
vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo
vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta
que el chocolate se funda completamente. Emulsionamos con el túrmix y al
mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede
todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Filmamos a “piel” para
que no forme costra y guardamos en la nevera. Dejaremos reposar durante al
menos 12 horas.
A continuación preparamos
la crema de naranja, cogemos un cazo y ponemos el zumo de naranja junto con la
ralladura y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos
el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 82ºC, (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en
el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A
continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida).
Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada
en dados y emulsionamos con el túrmix. Ahora vertemos la crema sobre unos aros
redondos de 4,5 cm de diámetro, los rellenaremos hasta una altura de 1 cm.
Congelamos.
Ahora prepararemos la
mousse de Grand Marnier, primero semimontamos los 40 gr de nata en un bol y lo
guardamos en la nevera. Ahora por un lado mezclamos el Grand Marnier con 20
gr de nata, por otra parte mezclamos los 10 gr de nata restantes con el azúcar
y calentamos hasta que se disuelva el azúcar, a unos 60ºC aproximadamente,
retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien
escurrida), dejamos enfriar hasta que este templado, a unos 30ºC, y juntamos con
la mezcla de nata y Grand Marnier. A continuación añadimos la nata semimontada
poco a poco con movimientos envolventes. Ahora vertemos la mousse sobre unos
aros redondos de 4,5 cm de diámetro, los rellenaremos hasta una altura de 1 cm.
Congelamos.
A continuación
prepararemos las placas de chocolate, fundimos el chocolate a 50ºC y lo
atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frÃo hasta
que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula
para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance
los 31ºC de temperatura de templado.
Cogemos una hoja
de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la
espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos 4 placas de 9x9 cm, para
conseguir que queden todas iguales yo utilizo un trozo de cartulina con la
medida exacta a modo de plantilla. Dejamos secar y cubrimos las placas con un
trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al
secarse. Reservamos.
Al dÃa siguiente
preparamos la bavaroise de caramelo, ponemos el azúcar en un cazo y lo ponemos
a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda
y coja un color rubio. Añadimos la nata caliente poco a poco y sin dejar de
remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque entre el caramelo
y la nata hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear
efusivamente y podrÃamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata bien
caliente y muy lentamente para que no nos salpique. Una vez elaborado el
toffee, mezclamos con las yemas y cocemos el conjunto hasta los 85 ºC.
Retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas
y escurridas). Dejamos enfriar hasta los 30ºC, mientras semimontamos la nata.
Incorporamos la nata semimontada poco a poco a la mezcla con movimientos
envolventes y metemos la bavaroise en una manga.
Preparamos un aro
cuadrado de 6x6 cm, (cubrimos los laterales con papel de acetato para que sea
más fácil desmoldarlo) y rellenamos con un poco de bavaroise, a continuación
ponemos un disco de mousse de Grand Marnier y rellenamos con un poco más de
bavaroise, ponemos un disco de crema de naranja y terminamos de rellenar con más
bavaroise hasta llegar arriba, alisamos con la espátula y congelamos.
Ahora preparamos el
brownie, en un bol mezclamos los huevos (a temperatura ambiente) con el azúcar,
hasta que empiecen a blanquear. En otro bol fundimos el chocolate con la
mantequilla y mezclamos bien, a continuación añadimos la mezcla de huevos y
azúcar, ahora vamos añadiendo la harina mezclada con el impulsor y seguimos
mezclando, añadimos una pizca de sal Maldon y después las nueces ligeramente
troceadas y mezclamos bien.
Cogemos un trozo de
papel sulfurizado y cubrimos una bandeja de horno, encima colocamos uno aro
cuadrado de 14 cm y vertemos la masa de brownie, repartimos bien por toda la
superficie con ayuda de una espátula. Horneamos a 180ºC durante 18 minutos
aproximadamente, la idea es que quede húmedo por dentro, si lo horneamos
demasiado nos quedara muy seco. Hay que tener en cuenta que al sacarlo del
horno se seguirá cocinando por el calor que tiene en su interior. Para que no
se siga cocinando yo he utilizado una bandeja llena de hielo picado y he
introducido la bandeja recién salida del horno encima, para que se enfrié lo
más rápido posible. Dejamos enfriar completamente.
Mientras vamos haciendo
los agujeros a las placas de chocolate, primero ponemos las placas sobre una
rejilla (yo he utilizado la rejilla del horno porque tiene huecos más grandes y
a la hora de hacer los agujeros lo que vamos recortando se va cayendo abajo y
vas mucho más rápido), para hacer los agujeros lo que hacemos es calentar unas
boquillas metálicas de diferentes tamaños con un soplete y aplicarlas con
delicadeza sobre la placa de chocolate (conviene utilizar guantes ya que las
boquillas al ser metálicas se calentaran y podrÃamos quemarnos). Una vez
tengamos hechos todos los agujeros dejamos enfriar.
Una vez se hayan
enfriado las placas las colocamos en vertical formando un cuadrado y las unimos
con chocolate fundido.
Ahora montamos el
plato, primero cortamos un cuadrado de brownie de 7x7 cm y lo colocamos en el
centro del plato, encima colocamos el cuadrado de bavaroise de caramelo,
sacamos el cremoso de chocolate de la nevera, formamos una quenelle y la
colocamos encima de la bavaroise. Decoramos con unos dados de naranja confitada
y unas flores de romero. Para terminar colocamos el cuadrado de placas de
chocolate y servimos.
50 Comentarios
Por dios que arte, con la boca abierta como siempre, enhorabuena, sigue asÃ, un beso.
ResponderEliminarLAS DELICIAS DE MAYTE
Muchas gracias Mayte, me alegro de que te guste, es un postre muy llamativo y en cierto modo misterioso porque hasta que no lo empiezas a probar no sabes muy bien lo que te vas a encontrar.
EliminarUn abrazo.
siempre que vengo a verte... me falta un tris para echarme a llorar, tus preparaciones son realmente espectaculares, haces que parezcan sencillas pero... mi madre!!! que trabajito llevan.
ResponderEliminarMuchas gracias Sonsoles, la verdad es que no son tan difÃciles de hacer, lo que si son es largas de elaborar, pero es que yo no tengo prisa cuando me pongo a hacerlas y me lo tomo con mucha calma jeje, me gusta prestar atención a los detalles y disfrutar del proceso de elaboración y en cuanto la acabo estoy deseando que alguien se la coma para poder lanzarme a por el siguiente proyecto!
EliminarUn abrazo.
Qué locura!!!! Jajajaja
ResponderEliminarImpresionante!!!
Muchas gracias Alejandro! Disfrute como un enano haciendo este postre, pero lo mejor viene cuando lo pruebas, la mezcla del caramelo con la naranja, el chocolate y el romero es espectacular!
EliminarUn abrazo.
hoooooleeeee como mola . este me lo copio. hola roberto tengo una pregunta si este postre lo hago en forma de tarta donde pondrias tu el cremoso de chocolate ? o en cada porcion de tarta pondrias la quenelle de cremoso ?porque se podria meter como interior de la tarta ?
ResponderEliminarMuchas gracias Luis, este postre se podrÃa hacer perfectamente en forma de tarta y lo de poner una quenelle en cada porción me parece estupendo, creo que quedarÃa fantástico!
EliminarUn abrazo.
Hola: ¡que preciosidad! me veo incapaz de hacerlo y me encantarÃa.
ResponderEliminarUn abrazo
Muchas gracias Piluchi! Me alegro de que te guste, todo es ponerse, yo la he hecho en varios dÃas, sin prisas y cuando te quieres dar cuenta ya la tienes hecha!
EliminarUn abrazo.
Dios mio Roberto ¿Por qué no vienes a Canarias y das unas clases? Todos los dÃas entro en tu blog con la ilusión de encontrarme una receta nueva y sorprendente¡¡ ¡¡y siempre me sorprendes¡¡ Gracias por tu generosidad y compartir tus recetas.
ResponderEliminarBss
Muchas gracias MarÃa, me alegro de que te guste todo lo que voy haciendo. TodavÃa no me he planteado lo de dar clases, pero si os interesa el tema quizá algún dÃa me anime!
EliminarUn abrazo.
Roberto te felicito, me ha encantado este postre y su presentación, es de pastelerÃa fina.
ResponderEliminarEn los posts anteriores nombras un programa francés de postres, me podrÃas decir el enlace en donde puedo ver dichos programas. Lo he buscado por su tÃtulo, pero lo encuentro.
[email protected]
Muchas gracias.
Muchas gracias Irmina, el programa francés se llama “Qui sera le prochain grand pâtissier?” y esta colgado en youtube, te dejo el enlace:
Eliminarhttps://www.youtube.com/watch?v=kjB0BycAvHY
Son 4 episodios y cada uno dura dos horas y pico, asà que si no quieres estar esperando a que se carguen los vÃdeos, lo mejor es descargarselos. Yo me los bajo con el "atube catcher" que es un programa gratuito para bajarse vÃdeos de youtube, te dejo el enlace por si quieres bajartelo:
http://atube-catcher.softonic.com/
Un abrazo.
Muchas gracias Roberto por tu amplia información. Eres muy amable.
EliminarVi el primero y aunque está en francés y no entiendo mucho, me encanta todo lo que esté relacionado con la reposterÃa, me apasiona, como creo que a ti también.
Un beso.
me has dejado sin palabras y como siempre con la boca abierta; Este blog se esta convirtiendo en una bonita ilusión de entrar cada semana para ver con lo que nos sorprendes (cada dÃa más y mejor) Muchas gracias por deleitarnos y bsos
ResponderEliminarMuchas gracias Eva, me alegro de que te gusten todas las recetas que voy preparando, aunque algunas son tan largas que creo que tardo mas en escribirlas que en prepararlas jeje.
EliminarSiempre digo " ...tengo que intentar hacer cosas mas sencillas..." pero cuando me pongo a hacerlas siempre pienso "aquà falta algo...y si le pusiera una..." y al final acabo complicándome de nuevo jeje, no lo puedo remediar.
Un abrazo.
por favor sigue complicándote la vida de esta forma que a nosotros nos haces un bien; y aunque sean largas las recetas las leemos y las intentamos poner en práctica, aunque no nos salen como a tÃ, Bsos
EliminarImpresionante, una maravilla de postre
ResponderEliminarSaludos
Muchas gracias Pau, me alegro de que te guste. Para mi lo mejor es el sabor de este postre, la combinación de sabores me ha encantado.
EliminarUn abrazo.
A vecеs se tarda mucɦo en encontrar articulos bien escritos, por lo tanto tеngo que felicitar al autor.S2
ResponderEliminarPara informarse mas Vero
Muchas gracias Vero! Siento tardar en contestar pero es que a veces el blog me marca algunos comentarios como spam y no los veo.
EliminarUn abrazo.
Me encantan tus postres, Roberto, son impresionantes. Con cada uno que publicas nos sorprendes!
ResponderEliminarEnhorabuena por tan fabuloso trabajo.
Muchas gracias Anabelen, me alegro de que te gusten todos los postres que voy haciendo, aun tengo muchas ideas y cosas que quiero ir probando, asà que espero poder seguir haciendo recetas que os sorprendan.
EliminarUn abrazo.
Madre mÃa!!! siempre pienso "esto ya no se puede superar", pero me equivoco. El postre anterior me dejó alucinada, pero éste... ni te cuento. No tengo ya adjetivos para calificarte. Enhorabuena por esas ganas de seguir superándote y seguir sorprendiéndome.
ResponderEliminarSi es una obra de arte para la vista, la combinación de sabores me parece genial. El chocolate con naranja me encanta y además con caramelo y romero tiene que ser el no va más.
Seré capaz, siquiera, de intentar hacerlo??? Si algún dÃa consigo estar un poquito menos liada, prometo intentarlo.
M. �?ngeles
Muchas gracias M. �?ngeles! Me alegro de que te guste, la combinación de sabores es exquisita y espero que te animes a probarla algún dÃa, seguro que te encantara!
EliminarLa verdad es que ideas para hacer postres no me faltan, casi todos los dÃas se me ocurren cosas que quiero probar de hacer y como no tengo tiempo de hacerlas todas las voy apuntando en una libreta para que no se me olviden, pero después de ver el programa francés de pastelerÃa se me ha despertado aun mas la imaginación y la cosa ha ido en aumento, al final me he tenido que comprar otra libreta jeje.
Un abrazo.
Ay Roberto, como nos tienes a tod@s.! Chico, tienes que hacer algo para promocionar mas ese arte que tienes! . Las pocas personas que he conocido que se asemejan a ti eran profesionales.con muchos años de experiencia.. Nunca te has planteado ir a algún concurso? A lo mejor no es lo tuyo, pero lo que es seguro es que dejarias a muchos boquiabiertos!
ResponderEliminarEnhorabuena por este nuevo postre que me parece espectacular!
Saludos
Muchas gracias Eva! Me alegro de que te guste. La verdad es que si que me gusta lo de participar en concursos, pero nunca me entero de cuando o donde los hacen jeje, si te te enteras de alguno en el que pueda participar te agradecerÃa que me lo comunicaras, estarÃa encantado de participar!
EliminarUn abrazo.
pero que arte dios mio impresionante
ResponderEliminarMuchas gracias, me alegro de que te guste.
EliminarNo creo que sea capaz de hacer una obra de arte asi pero lo bueno es que siempre se puede intentar a cogerte alguna idea. Tus recetas son siempre impresionantes.
ResponderEliminarSaludos
Muchas gracias Maria, esta receta lleva bastante trabajo pero no es difÃcil, tan solo es cuestión de organizarse bien y hacerla con calma, yo la he hecho en varios dÃas porque lo bueno que tiene es que se puede guardar casi todo congelado, menos el cremoso y las placas.
EliminarUn abrazo.
Qué crack! Tu familia debe agradecer el tiempo que le dedicas a la elaboración de estas hermosuras, tan vistosas y deliciosas.
ResponderEliminarBesos
Muchas gracias Manderley! Normalmente si que disfrutan de mis elaboraciones, pero ahora que se acerca el verano a todos les a dado por hacer dieta y últimamente soy yo el que se los come jeje, a mi no me preocupa la dieta porque hago mucho deporte y suelo comer bastante sano.
EliminarUn abrazo.
Madre mia Roberto que cosas mas chulas haces, que envidia, sana, pero envidia jajaja
ResponderEliminarBesaZos.
Muchas gracias Susana, me alegro de que te gusten las recetas, no son tan difÃciles de hacer como parecen, todo es ponerse!
EliminarLo único que hay que tener es paciencia porque algunas son mas largas que un dÃa sin pan jeje, a veces me gusta complicarme la vida y creo que tardo mas en escribirlas que en prepararlas jeje.
Un abrazo.
Hola Roberto, queria hacerte una consulta; para hacer una crema decualquier fruta,podria utilizar esta misma receta de crema de naranja pero sustituyendo la fruta?. Por cierto magnifico trabajo.
ResponderEliminarHola David, en principio se puede utilizar esta receta con otras frutas, solo que dependiendo de lo espesa que sea la fruta es posible que tengas que añadir algo de agua, por ejemplo yo la hice una vez con mango y me encontré que era muy espesa asà que lo que hice fue añadir una tercera parte de agua al peso total del puré y quedo mucho mejor.
EliminarUn abrazo.
Quieres decir q si son 75gr de pure, 25 de estos serian de agua.
EliminarUn abrazo
No, el puré se queda como esta, por ejemplo si son 75 gr de pure pues le añades una tercera parte de ese peso en agua, o sea que serian los 75 gr de pure + 25 gr de agua. Yo esto solo lo he probado con el mango porque es muy espeso, quizá con otra fruta tengas que añadir mas o menos, todo depende de lo espeso que lo veas. Por ejemplo con fresas, frambuesas y cerezas puede que no tengas que añadir agua, en cambio con mango, melocotones o plátanos si porque son muy espesos y una vez los cocines se volverán todavÃa mas espesos y te costara mucho mas rellenar cualquier molde con esa crema.
EliminarUn abrazo.
Acabo d descubrir tu blog y con cada receta se me van abriendo cada vez más los ojos. Mil gracias pq este tipo d recetas son dificiles d encontrar. Esto es arte!
ResponderEliminarMuchas gracias Marisa, me alegro de que te guste el blog y bienvenida!
Eliminarhola Roberto, mucha gracias por tus recetas.... querÃa saber cuantas porciones salen con estas cantidades?
ResponderEliminarHola, siento tardar en contestar, pero es que no habÃa visto este comentario, las cantidades son para hacer un postre.
EliminarUn saludo.
wowww, hoy entré por primera vez a este blog, siguiendo la receta de este postre, debe estar delicioso. Llevo 1 año dedicándome a la reposterÃa, soy cubano, ahora estoy en chile, todos los dÃas aprendo cosas nuevas, es un mundo fascinante, hoy aprendà algo más contigo, gracias
ResponderEliminarMuchas gracias Raúl! Me alegro de que te guste el postre, yo también adoro el mundo de la pastelerÃa y siempre intento ir probando cosas nuevas para seguir evolucionando.
EliminarUn saludo.
Muchas gracias por tus recetas, porque este tipo de recetas son dificiles de encontrar! Reproduje tu receta y el resultado es: https://ritamelofranco.blogspot.pt/2017/02/cremoso-de-caramelo-laranja-chocolate-e.html
ResponderEliminarUn saludo
Me alegro de que te animaras a preparar esta receta, lleva bastante trabajo porque son muchas elaboraciones, pero bueno con paciencia todo se puede.
EliminarUn abrazo.
Me gusta su creatividad es un genio saludes de EDICSON Muñoz Colombia
ResponderEliminarMuchas gracias Edicson! Me alegro de que te gusten las recetas, un saludo!
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