Hoy quiero hablaros de
las diferentes levaduras que podemos encontrar y como utilizarlas. Por un lado
tenemos la levadura fresca y la levadura seca que son las que se utilizan para
elaborar pan y masas fermentadas y por
otro lado tenemos lo que comúnmente se les llama “levadura química” que de hecho no son levadura si no impulsores,
así que para no liaros las dividiremos en dos apartados diferentes ya que
funcionan de una manera completamente distinta.
La levadura
La levadura es un
microorganismo unicelular de la familia de los hongos. La más conocida es la “Saccharomyces
cerevisiae” Saccharo viene del latín y significa azúcar y Myces significa
hongo. El género cerevisiae significa cervecería. Esta es la levadura que se
emplea para la fabricación del pan.
El principio básico de
la levadura es un proceso natural creado por estos microorganismos y
bacterias que son las que provocan la aparición de gases y hacen que una masa
fermente.
Un gramo de levadura
fresca contiene unos 12 000 millones de células, las cuales, en ausencia de
aire, transforman el azúcar en alcohol y en gas carbónico.
Para que entendáis
mejor este proceso os dejo un fragmento que he recogido de la web
“panadería.com”:
“La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene
aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que
representan alrededor de menos del 0,5%. La levadura una vez incorporada a la harina se encuentra en un
terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que
contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su
incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir dióxido de
carbono. Durante el reposo de la masa,
después del amasado, las enzimas continúan nutriendo a la levadura y
transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se
infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco
de azúcar y ha producido gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse,
provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir.
Este fenómeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy
rápidamente. Bajo la acción del calor las enzimas se activan y transforman
mucho azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol
hasta la temperatura de 50°C que muere. A partir de este instante, la
fermentación cesa y comienza la cocción.
Además de la producción de gas y alcohol en la masa,
la levadura realiza otras funciones:
· Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira
el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.
· La levadura influye en el aroma de la miga gracias
a los productos secundarios de fermentación.
· Juega un papel importante en la coloración de la
corteza.”
Tipos de levadura
Bien, ahora que ya
sabemos cómo funciona veamos los diferentes tipos de levadura que podemos
encontrar en el mercado:
Levadura fresca
También conocida bajo
el nombre de “levadura prensada”, se trata de un organismo vivo por lo que es
bastante delicado. Es de la que hemos estado hablando hasta ahora y la que la
mayoría de los panaderos recomiendan y con la que obtendremos los mejores
resultados.
¿Para qué elaboraciones se utiliza?
La utilizaremos principalmente
para hacer pan y en las masas fermentadas (croissants, brioches, bollos, etc.).
¿Cómo debo utilizarla?
Preferiblemente la
diluiremos en un poco de agua tibia. Aunque también se puede desmenuzar
sobre los ingredientes secos y obtener buenos resultados. Lo más importante es
que no entre en contacto con la sal ya que esta frena la actividad de la
levadura.
¿Qué cantidad es la adecuada?
Según nos explica el
panadero Francisco Tejero en su libro, la cantidad de levadura utilizada normalmente
oscila entre los 20 g y los 30 g por kilogramo de harina en las masas de pan
normal. Para las masas enriquecidas con azúcares y grasas, la dosificación es
superior hasta en 10 g. por kilo de harina.
Pero si hay algo en lo
que la mayoría de panaderos están completamente de acuerdo es que cuanta menos
levadura pongamos y mayor sea el tiempo de reposo mucho mejor, ya que ganaremos
en sabor, aroma y conservación.
¿Cómo debo conservarla?
Al tratarse de un
organismo vivo es sumamente delicada, por ese motivo hay que consérvala siempre
refrigerada, o sea en la nevera. Se mantendrá en óptimas condiciones alrededor
de dos semanas. También está la posibilidad de congelarla, ya que por debajo de
los 3ºC la levadura se aletarga. Yo os aconsejo congelarla cuanto antes
(durante la primera semana) y hacerlo en paquetitos de unos 10 gr envueltos en
papel film, después los metéis en un recipiente hermético y le ponéis la fecha.
Yo la he tenido durante 3 meses congelada y aguanta bien.
Levadura seca
También conocida bajo
el nombre de “levadura seca instantánea” o “levadura de panadería”. Es la misma que la levadura anterior, pero en estado
seco, ya que pasa por un proceso de liofilización.
La liofilización es un
proceso por el cual se congela el producto, se le quita el agua por sublimación
y el resultado es un polvo granulado completamente desprovisto de agua, por lo
que su conservación es más duradera.
¿Para qué elaboraciones se utiliza?
¿Cómo debo utilizarla?
No necesita hidratación
previa, la podemos mezclar con la harina directamente. Lo más importante es que
no entre en contacto con la sal ya que esta frena la actividad de la levadura.
¿Qué cantidad es la adecuada?
Como norma general la levadura
seca equivale aproximadamente a la tercera parte de la cantidad de levadura
fresca. Por lo tanto si una receta nos dice que necesitamos 9 gramos de
levadura fresca eso equivale a 3 gramos de levadura seca.
Si nos fijamos en los
paquetes de levadura seca veremos que los fabricantes nos recomiendan utilizar
una cantidad mayor, incluso a veces puede resultar exagerada, supongo que lo
hacen para asegurarse de que el pan leve, pero como os he explicado antes
siempre es mejor poner menos cantidad de levadura y darles un mayor reposo, de
este modo ganaremos más en sabor.
¿Cómo debo conservarla?
La gran ventaja que tiene
la levadura seca es que viene es sobres individuales y tarda mucho en caducar,
puede durar alrededor de 2 años, siempre y cuando no abramos el sobre, porque
una vez abierto hay que gastarlo cuanto antes.
Levadura líquida y levadura seca activa
Estos dos tipos de
levadura no se suelen encontrar fácilmente en nuestro país pero me ha parecido
interesante explicaros brevemente en qué consisten.
Hasta 1825 la levadura
se comercializaba en estado líquido, antes de que la levadura prensada hiciera
su aparición. En la actualidad, la levadura líquida está muy extendida entre
los profesionales de la panadería, especialmente en Estados Unidos, Australia y
Europa Occidental. Sólo muy recientemente se ha convertido en accesible para el
público.
La levadura seca activa
se presenta en forma de gránulos o pequeñas bolitas. Resiste muy bien a las
condiciones climáticas difíciles, especialmente cuando la temperatura y el
índice de humedad son altos. Al contrario que la levadura seca esta es
indispensable hidratarla antes de usarla para activarla.
Los impulsores
Los impulsores, como su
propio nombre indica, lo que hacen es impulsar la masa y hacen que se eleve y
quede esponjosa. En este caso no se trata de un hongo ni de una bacteria, más
bien se trata de un emulsionante químico, compuesto por
un bicarbonato sódico ( una sal que actúa como elemento alcalino ) y otros
componentes (sales ácidas fuertes) cuya acción es reaccionar durante la
cocción en el horno.
El impulsor más
conocido en nuestro país es la famosa “levadura Royal”, que aunque técnicamente
no es una levadura, también se la conoce como “levadura química”.
Lo que tenemos dentro
de un sobre de levadura Royal es básicamente la unión de una sal alcalina (bicarbonato
sódico) junto con un ácido (difosfato disódico). Al someterse a la acción del calor, produce
una reacción en la que se desprende gas (dióxido de carbono), lo que provoca el
aireado de las masas. Se suele usar para levar bizcochos, magdalenas, galletas…
Los impulsores suelen
venir en sobres individuales y su conservación es muy prolongada, no caducan
hasta al cabo de 3 o 4 años, siempre y cuando no abramos los sobres. Una vez
tengamos abierto el sobre conviene guardarlo en un recipiente hermético. Para
saber si nuestro impulsor está en condiciones, pondremos media cucharadita de
impulsor en un par de cucharadas de agua caliente y si hace burbujas, significara
que está en buenas condiciones, si no hace burbujas mejor abrir un sobre nuevo.
En algunas recetas (normalmente
estadounidenses) solemos encontrarnos que tan solo utilizan bicarbonato sódico para
hacer levar las masas, pero si nos fijamos bien veremos que esto solamente
funciona cuando dichas recetas incluyen algún componente ácido, como los
lácteos fermentados, suero de mantequilla (buttermilk), zumos de frutas,
etc. Ya que como hemos visto, el
bicarbonato sódico necesita el ácido para empezar a actuar.
4 Comentarios
Lo has explicado a la perfección. Tomaré como referencia tu artículo para futuras consultas, aunque casi todas las dudas me han quedado perfectamente resueltas. Mil gracias por tomarte el tiempo de escribirnos sobre la levadura. Gran trabajo!!!
ResponderEliminarUn abrazo, crack!!
Muchas gracias Alejandro, he intentado explicarlo lo mejor que he podido para que sea comprensible para todos, espero haber aclarado tus dudas.
EliminarUn abrazo.
Gracias por tú explicación y tú tiempo mejor imposible me sirvió de gran ayuda ahora que me está gustando hacer pan, Y bizcochos fue muy interesante Saludos
ResponderEliminarMe alegro de que te sirva de ayuda, un saludo!
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