Sablée de Chocolate, Pimienta de Sichuan y Lima

Estos llamativos cilindros son otro de los postres que vi en el programa “Qui sera le prochain grand pâtissier?”, este también lo hizo Yann Menguy, me llamo mucho la atención este postre porque nunca se me había ocurrido hacer un sable en forma de cilindro y tenia muchas ganas de probarlo, aunque su versión era diferente, creo que era un sable de color blanco con una crema de limón en su interior y unos puntos de merengue en el exterior.

Como me parecía una combinación bastante clásica y hace poco ya hice un Sablée de Limón, Merengue y Crema de Lima, he optado por hacer una versión de chocolate, primero he hecho un sable de cacao al que le he añadido pimienta de sichuan para darle un punto aromático y después he rellenado el interior con una ganache montada de chocolate y lima.

Ingredientes

Para el sable de cacao y pimienta de sichuan

117 gr de harina, 63 gr de mantequilla en pomada, 32 gr de azúcar, 14 gr de huevo, 8 gr de cacao en polvo, 0,5 gr de pimienta de sichuan, una pizca de sal.

Para la ganache montada de chocolate y lima

250 gr de nata, 125 gr de chocolate con leche, ralladura de 2 limas.

Para el merengue

1 clara, 57 gr de azúcar.

Elaboración

Empezamos preparando la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, calentamos la nata hasta los 90ºC y añadimos la ralladura de lima, tapamos y retiramos del fuego. Dejamos infusionar 20 minutos. Colamos y volvemos a calentar hasta los 90ºC, vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), removemos bien hasta que se funda el chocolate y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar y reservamos en la nevera, bien tapada, al menos 12 horas antes de montarla.

A continuación preparamos el sable, primero molemos la pimienta con ayuda de un molinillo de café o bien con el mortero, ahora en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente) y la sal. Finalmente añadimos la harina y la pimienta, mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa sable, la sacamos de la nevera y la estiramos, ahora cogemos aros metálicos con forma cilindro y medimos el contorno, cortamos piezas de masa a la medida exacta y envolvemos los cilindros. Horneamos a 175ºC durante 15 minutos aproximadamente, sacamos del horno y dejamos enfriar.

Una vez fríos con cuidado retiramos los aros metálicos. Ahora montamos la ganache de chocolate y la metemos en una manga, rellenamos el interior de los cilindros y los pegamos poniendo un poco de ganache en la base del plato o recipiente donde los bañamos a servir para que no se muevan.

Ahora preparamos el merengue, primero ponemos una olla con agua al fuego, después cogemos un bol metálico que nos encaje bien en la olla sin que toque el agua,  añadimos las claras y el azúcar al bol y empezamos a batir con las varillas hasta que alcance los 60ºC, retiramos del fuego y acabamos de montar. Metemos el merengue en una manga con boquilla lisa y vamos poniendo unos puntos de merengue sobre los cilindros.

Finalmente tostamos ligeramente los puntos de merengue con un soplete y opcionalmente podemos decorar con alguna flor, yo he utilizado flores de Begonia Red Sugar, que es una variedad comestible de sabor ligeramente ácido.