Pan con Pasas, Anacardos y Bacon caramelizado

Como ya he comentado en alguna ocasión soy un adicto al pan casero y siempre que puedo me gusta experimentar con nuevos ingredientes. Uno de los que más me han sorprendido últimamente a la hora de incorporarlo en el pan es el bacon caramelizado con un toque de canela, aunque parezca raro poner azúcar y canela al bacon os aseguro que le da un sabor increíble cuando empieza a caramelizarse en el horno.

En esta ocasión he optado por combinarlo con pasas y anacardos, los anacardos son uno de los pocos frutos secos que todavía no había utilizado para elaborar pan y lo cierto es que quedan realmente bien.

Ingredientes

400 gr de harina de fuerza, 100 gr de harina de centeno integral, 10 gr de levadura fresca, 10 gr de sal, 350 gr de agua, 75 gr de pasas, 75 gr de anacardos y 50 gr de bacon caramelizado.

Para el bacon caramelizado

4 lonchas de bacon, un poco de azúcar moreno y una pizca  de canela.

Elaboración

Ponemos las lonchas de bacon en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, añadimos un poco de azúcar moreno por encima de cada loncha y con ayuda de un colador espolvoreamos una pizca de canela, no demasiada, solo para darle un toque. Horneamos a 180ºC durante unos 15-20 minutos, hasta que esté bien crujiente. Dejamos enfriar.

Cogemos un bol amplio y mezclamos las harinas y la sal, en otro bol mezclamos el agua y la levadura desmenuzada. Mezclamos este líquido con las harinas, mezclamos bien hasta conseguir formar una bola. Ahora cortamos el bacon caramelizado en pequeños trozos y se lo añadimos a la masa junto con las pasas y los anacardos ligeramente troceados. Mezclamos bien dentro del bol hasta que se empiecen a juntar todos los ingrediente y nos quede una masa homogénea. Tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar 10 minutos.

Para el amasado he usado la técnica que utiliza Dan Lepard en su libro,  que consiste en amasar ligeramente la masa, darle un reposo, después volver a amasar ligeramente, después otro reposo y así varias veces. Al utilizar esta técnica, notaremos que después de cada breve reposo,  la masa parece más suave y elástica, y sin necesidad de estar amasando continuamente.

Me gusta utilizar esta técnica de amasado porque apenas requiere esfuerzo y te permite ir haciendo otras cosas mientras dejas reposar la masa.

Untamos ligeramente la mesa con aceite, sacamos la masa del bol y amasamos ligeramente durante 10-15 segundos terminando con la masa en forma de bola.

Lavamos y secamos el bol con agua caliente (sin jabón), untamos el bol con un poco de aceite, volvemos a meter la masa en el bol y la dejamos reposar durante 15 minutos, tapada con un trapo húmedo. Repetimos esta operación dos veces más, hasta conseguir una masa suave y elástica.

Dejamos fermentar dentro del bol durante una hora y media aproximadamente, cubierta con un trapo húmedo.

Volcamos la masa sobre la mesa ligeramente enharinada y dividimos la masa en dos piezas. Ahora formaremos dos “batards”, para ello primero formamos dos bolas tensando bien la superficie, cubrimos con un trapo y las dejamos reposar 10 minutos. Con esto conseguimos una primera forma ordenada y homogénea y ayuda a que la forma final sea simétrica.

Estiramos y aplanamos la masa hasta hacer una torta gruesa redondeada, imaginaremos que la pieza tiene cuatro lados curvos, tomamos los dos lados más alejados de nosotros y los plegamos hacia el centro presionando bien para que queden sellados, ahora tomamos la punta que ha resultado de los pliegues anteriores y la plegamos hacia el centro presionando para que quede bien sellada.

Giramos la masa 180ºC y repetimos los pliegues anteriores en este lado. Ahora plegamos la masa hacia nosotros de manera uniforme y sellamos ambos lados con la base de la palma de la mano. Hacemos rodar la masa hacia delante y hacia atrás, presionando levemente hacia abajo para conseguir expulsar por los extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue.

Ahora enharinamos dos paños de lino y forramos con ellos dos moldes de metal alargados de 20x10 cm, nos servirán de cestos de fermentación, colocamos las dos piezas sobre los paños con la unión hacia arriba, tapamos con un trapo húmedo y dejamos fermentar hasta que casi hayan doblado su volumen, una hora y media aproximadamente.

Precalentamos el horno a 200º C, cuando este caliente sacamos la bandeja y clocamos los panes, cogemos un molde metálico o una olla,  lo llenamos de agua caliente y lo colocamos en el interior del horno (esto hará que se conserve mejor la humedad y que quede una corteza crujiente) o también podemos pulverizar un poco de agua en el horno antes de meter el pan. Introducimos la bandeja y horneamos a 200ºC durante unos 30 minutos o hasta que la corteza esté dorada y crujiente. Dejamos enfriar sobre una rejilla.