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Helado de Tiramisú

Escrito por Roberto Fernandez el 27 de septiembre de 2016 | 9/27/2016

helado

Este verano no os he podido traer todos los helados que me hubiese gustado, pero bueno, de momento hoy os traigo uno que me ha encantado, se trata de un helado con los sabores del famoso tiramisú.

Para hacer este helado he utilizado el molde de helados “Classic” de Silikomart.


helado



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Helado de Tiramisú


Ingredientes (para 4 helados)

Para el helado de tiramisú

250 gr de leche, 250 gr de nata, 33 gr de azúcar invertido, 8 gr de glucosa, 65 gr de yemas, 120 gr de azúcar, 2 gr de gelatina, 150 gr de mascarpone, 3 gr de café soluble (en polvo), 20 gr de Amaretto (licor).

Para el glaseado

220 gr de chocolate con leche, 100 gr de manteca de cacao




Elaboración

Para el helado de tiramisú


Empezamos preparando el helado, en un cazo ponemos a calentar la leche, la nata, el azúcar invertido y la glucosa, cuando este a unos 80ºC añadimos el café y mezclamos bien, a parte cogemos un bol y mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear ligeramente.

Cuando la mezcla del cazo llegue a los 90ºC retiramos del fuego y la incorporamos a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.
Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), colamos la mezcla y dejamos enfriar hasta los 65ºC, cogemos un bol amplio y ponemos el mascarpone, a continuación vertemos la mezcla a 65ºC sobre el mascarpone. Emulsionamos con el túrmix hasta obtener una crema homogénea.

Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente la mezcla y la vamos removiendo de vez en cuando para que no forme costra, hasta que se enfríe completamente.

Una vez tengamos la crema fría, tapamos con film y dejamos reposar durante 24 horas en la nevera.

Al día siguiente sacamos la mezcla del helado de la nevera, le añadimos el Amaretto y emulsionamos con el túrmix hasta que se integre completamente.
Pasamos por la heladera, rellenamos los moldes (no olvidarse de poner los palos!),  guardamos el resto del helado en un recipiente y lo metemos todo en el congelador. Lo dejaremos en el congelador durante 24 horas.


Para el glaseado


Al día siguiente preparamos el glaseado, troceamos y fundimos el chocolate  junto con la manteca de cacao, y dejamos enfriar hasta los 35ºC, desmoldamos los helados y los bañamos con el glaseado.

Reservamos en el congelador. Opcionalmente podemos darle un aspecto aterciopelado pintándolo con un spray de chocolate con base de manteca de cacao.




Acerca de Roberto Fernandez

10 comentarios :

  1. Qué maravilla de helado, y con ese acabado, aún más.
    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! Probe a darle un toque aterciopelado para que recordara un poco al cacao que se suele poner por encima del tiramisú.

      Un abrazo.

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  2. Sin duda tengo que hacerlo! Feliz año nuevo

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  3. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  4. Hola Roberto..! que fantástico tu blog, todo se ve super profesional, y la receta de estas paletas heladas me pregunto si se podran hacer con sorbetes estilo brasil, con frutos exóticos, yo acabo de compartir algo en mi nuevo blog, http://mejorespostresdelmundo.blogspot.mx/ acerca de los helados.. me encantan..! tengo que probar tu receta, a ver como me quedan , aunque soy solo un aficionado.. mil gracias!

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  5. Hola mira lo estoy haciendo al helado pero lo he echo con leche de soja, y he seguido todos los pasos pero no me espeso la crema al incorporar con el queso,
    será por la soja?
    o como lo puedo solucionar.
    pd. lo dejaré en el refri a ver que pasa
    respondeme please

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    Respuestas
    1. Hola Maria, en principio debería espesarte igual aunque sea leche de soja, porque lo que hace que espese la crema inglesa es la yema...lo has dejado reposar en nevera 24 horas antes de pasarlo por la heladera?

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  6. osea al momento de poner las yemas, no em espesaba, algo cremoso si se hizo, pero no espeso y luego se corto!
    he echo cn leche de almendras y si me salió, hoy e doy la cobertura de chocolate espero que me quede atercipelado.

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