Tarta de Frambuesa, Yogur y Cerezas

Seguimos con más tartas, en esta ocasión le he dado una forma diferente utilizando varios moldes, la tarta está compuesta por una base de sable de frambuesa con un toque de pimienta de Jamaica, en su interior esta rellena de una ganache de chocolate blanco, coco y Malibu, a continuación un gelificado de frambuesa y en la parte de arriba dos semiesferas de mousse de yogur con interior de frutos rojos y para terminar una ganache montada de cereza e hibisco.

La tarta lleva bastante trabajo porque son muchas elaboraciones, pero bueno, con un poco de paciencia y preparando las diferentes elaboraciones en varios días se puede hacer perfectamente.

Para hacer esta tarta he utilizado tres moldes, para la base he utilizado un aro metálico oblongo de 24x9 cm, para las semiesferas el molde de silicona “Stone” de Silikomart y para los interiores unos moldes de semiesfera de 4 cm de diámetro.

Tarta de Frambuesa, Yogur y Cerezas

Ingredientes

Para el sablée de frambuesa y pimienta de Jamaica

250 gr de mantequilla en pomada, 150 gr de azúcar, 50 gr de yemas, 220 gr de harina, 30 gr de frambuesa liofilizada, 2 gr de pimienta de Jamaica, colorante rojo y una pizca de sal.

Para la ganache de chocolate blanco, coco y Malibu

50 gr de leche de coco, 10 gr de azúcar invertido, 12 gr de mantequilla, 112 gr de chocolate blanco, 9 gr de Malibu (licor).

Para el gelificado de frambuesa

190 gr de puré de frambuesa, 38 gr de azúcar, 5 gr de pectina, unas gotas de zumo de limón.

Para la ganache montada de cereza e hibisco

200 gr de nata, 60 gr de chocolate blanco, 4 gr de gelatina, 15 gr de hibisco, 70 gr de puré de cerezas.

Para la mousse de yogur

102 gr de yogur griego, 20 gr de azúcar, 13 gr de leche, 4 gr de gelatina, 204 gr de nata semimontada.

Para el gelificado de frutos rojos

125 gr de puré de frutos rojos, 35 gr de azúcar, 2 gr de agar agar.

Elaboración

Para el gelificado de frutos rojos y el sablée de frambuesa y pimienta de Jamaica

Cogemos un cazo y ponemos a calentar el puré, a parte mezclamos el azúcar con el agar en un bol, cuando el puré alcance unos 45-50ºC empezamos a verter la mezcla de azúcar y agar poco a poco y removiendo continuamente hasta que alcance los 90ºC, retiramos del fuego y vertemos sobre unos moldes de silicona de semiesfera de 4 cm de diámetro y congelamos.

Ahora preparamos el sablée, primero de todo cogemos las frambuesas liofilizadas y la pimienta de Jamaica y las trituramos con una pequeña parte de la harina que utilizaremos para la receta. Una vez que la tengamos triturada la mezclamos con el resto de la harina y reservamos.

En otro bol mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar y la sal, cuando este bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, a continuación añadimos colorante rojo y  mezclamos bien, la cantidad de colorante dependerá del color que queramos darle, si queréis un rojo intenso tendréis que añadir bastante colorante.

Una vez que tengamos el color deseado, añadimos la mezcla de harina y frambuesa y mezclamos bien estrujando la masa con los dedos hasta que esté todo bien mezclado, obtendremos una masa bastante pegajosa, así que no hace falta que intentéis hacer una bola ya que resultara difícil, simplemente lo volcamos todo en un trozo de papel film y lo envolvemos. Dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos hojas de papel de horno para que no se nos enganche en el rodillo, cuando la tengamos bien estirada, la metemos en el congelador 10 minutos, de este modo nos resultara más fácil cortar la pieza. Cogemos el aro y cortamos la pieza, retiramos el sobrante, a continuación pinchamos la base con un tenedor para que no suba al hornearla y colocamos algo de peso encima (legumbres).

Horneamos hasta que estén ligeramente doradas, unos 15 minutos a 170ºC. Dejamos enfriar.

Para la ganache montada de cereza e hibisco y la mousse de yogur

La ganache montada hay que prepararla un día antes, ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas paras poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego, añadimos las flores de hibisco, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. 

Colamos y comprobamos que seguimos teniendo el mismo peso de nata, si no es así completamos con un poco más de nata hasta llegar al peso indicado, añadimos el puré de cereza y volvemos a calentar hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda, a continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar 12 horas para poderla montar.

Cuando tengamos los interiores de frutos rojos bien congelados empezaremos a preparar la mousse de yogur, calentamos la leche y el azúcar en un cazo hasta unos 60 ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) mezclamos y dejamos enfriar. Mientras semimontamos la nata y la guardamos en la nevera, cuando la leche este a unos 35ºC la mezclamos con el yogur y después vamos añadiendo la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los moldes hasta la mitad, sacamos los interiores de frutos rojos y los colocamos encima, rellenamos con más mousse hasta llegar arriba y alisamos. Congelamos.

Para la ganache de chocolate blanco, coco y Malibu, el gelificado de frambuesa y el montaje

Ahora preparamos la ganache, mezclamos el azúcar invertido con la leche de coco, calentamos hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate blanco (previamente troceado), removemos bien con las varillas hasta que se funda el chocolate (si no se acaba de fundir lo metemos 10 segundos en el microondas con cuidado de no quemarlo), cuando la temperatura ronde los 40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados y mezclamos bien hasta conseguir una crema homogénea. A continuación añadimos el Malibu y emulsionamos con el túrmix. Metemos la ganache en una manga.

Cogemos el sable y lo pintamos ligeramente con chocolate blanco fundido por la parte de dentro, esto ayudara a protegerlo de la humedad del relleno y se mantendrá crujiente durante más tiempo.

Rellenamos el sable con la ganache hasta llegar a la mitad. Reservamos en la nevera hasta que coja consistencia y se endurezca un poco, unas 2 horas aproximadamente.

Cuando se haya endurecido un poco empezamos con el gelificado, ponemos a calentar el puré de frambuesas en un cazo, en un bol aparte mezclamos el azúcar con la pectina, y lo vamos añadiendo poco a poco al puré sin dejar de remover para que no se formen grumos, cuando empiece a hervir lo retiramos del fuego y muy rápidamente ( aquí hay que ser rápidos porque en cuanto empieza a hervir comienza a espesar muy rápidamente) vertemos sobre la ganache y alisamos la superficie. Dejamos enfriar.

Ahora vamos con el montaje, sacamos las semiesferas de mousse de yogur y las colocamos encima del sable, a continuación montamos ligeramente la ganache de cereza e hibisco y la metemos en una manga con boquilla Wilton 6B, y empezamos a rellenar todos los huecos con la ganache, finalmente decoramos con algunas frambuesas, y algunas hojas de menta para darle una nota de color.