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Tarta de Dulce de Leche, Chocolate y Cerezas

Escrito por Roberto Fernandez el 30 de julio de 2016 | 7/30/2016

tarta

Ya estoy de vuelta, la verdad es que llevo unos cuantos días sin pisar mucho la cocina porque con este calor no apetece mucho quedarse en casa, pero tenía ganas de hacer una tarta así que me he arriesgado a entrar en la cocina, lo cierto es que la he hecho en varios días porque es la única manera de poder hacerla con este tiempo, pero bueno, por fin la he acabado.

Para hacerla he utilizado un molde nuevo, es un molde de silicona de 18 cm que fabrica Silikomart y se llama “Eclipse”.

En cuanto a la tarta esta compuesta por un brownie de pistachos en la base seguido de un cremoso de chocolate y haba tonka con unas cerezas salteadas con Kirsch (licor de cereza) en el interior y encima un gelificado de cerezas, todo ello envuelto en una mousse de dulce de leche.

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Tarta de Dulce de Leche, Chocolate y Cerezas


Ingredientes (para un molde de 18 cm)

Para el brownie de pistachos

120 gr de chocolate negro 70%, 90 gr de mantequilla en pomada, 155 gr de azúcar, 95 gr de huevo, 90 gr de harina, 50 gr de pistachos, 0,4 gr de impulsor, una pizca de sal Maldon.


Para el cremoso de chocolate y haba tonka

120 gr de leche, 108 gr de nata, 68 gr de yema, 290 gr de chocolate con leche, una vaina de haba tonka.


Para las cerezas salteadas

8 cerezas, mantequilla, azúcar y Kirsch (licor de cereza).


Para el gelificado de cereza

125 gr de puré de cerezas, 25 gr de azúcar, 3 gr de pectina, unas gotas de zumo de limón.


Para la mousse de dulce de leche

150 gr de dulce de leche, 86 gr de nata, 80 gr de leche, 52 gr de yema, 60 gr de azúcar, 8 gr de gelatina, 300 gr de nata semimontada.



Elaboración

Para el brownie de pistachos


Empezamos preparando el brownie, en un bol mezclamos los huevos (a temperatura ambiente) con el azúcar, hasta que empiecen a blanquear. En otro bol fundimos el chocolate con la mantequilla y mezclamos bien, a continuación añadimos la mezcla de huevos y azúcar, ahora vamos añadiendo la harina tamizada mezclada con el impulsor y seguimos mezclando, añadimos una pizca de sal Maldon y después los pistachos ligeramente troceados y mezclamos bien.

Cogemos un trozo de papel sulfurizado y cubrimos una bandeja de horno, encima colocamos uno aro metálico de 18 cm y vertemos la masa de brownie, repartimos bien por toda la superficie con ayuda de una espátula. Horneamos a 180ºC durante 18 minutos aproximadamente, la idea es que quede húmedo por dentro, si lo horneamos demasiado nos quedara muy seco. 

Por ese motivo he elegido hacerlo en un aro más grande, una vez este hecho lo cortaremos con un aro de 12 cm para quedarnos con la parte del centro que es la que suele quedar más tierna.



Para el cremoso de chocolate y haba tonka y las cerezas salteadas


Una vez que tengamos el brownie frío, preparamos el cremoso de chocolate, calentamos leche y la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la haba tonka (lo ideal es rallarla al momento para que no pierda aroma), tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. 

Colamos y comprobamos que seguimos teniendo la misma cantidad de leche y nata, si no es así completamos con un poco más de nata y leche hasta llegar al peso indicado, volvemos a calentar hasta los 90ºC, en otro bol ponemos las yemas, cuando la leche y la nata lleguen  a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. 

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 
Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. 
Emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea.
Ahora cogemos un aro de 12 cm y cortamos el brownie, a continuación vertemos el cremoso de chocolate encima del brownie (hay que tener en cuenta que el aro sea lo suficientemente alto para que nos quepa el cremoso, si no también podemos forrar el brownie por fuera con papel de acetato).
Ahora partimos las cerezas por la mitad, les sacamos el hueso y las salteamos ligeramente a fuego fuerte con un poco de mantequilla y un poco de azúcar, finalmente añadimos un poco de licor y las salteamos otro poco hasta que se evapore el alcohol, retiramos del fuego y las dejamos enfriar un poco sobre un colador para que se escurran bien, después las repartimos por encima del cremoso y congelamos todo el conjunto.


Para el gelificado de cereza y la mousse de dulce de leche



Ahora vamos con el gelificado, ponemos a calentar el puré de cerezas en un cazo, en un bol aparte mezclamos el azúcar con la pectina, y lo vamos añadiendo poco a poco al puré sin dejar de remover para que no se formen grumos, cuando empiece a hervir lo retiramos del fuego y muy rápidamente (aquí hay que ser rápidos porque en cuanto empieza a hervir comienza a espesar muy rápidamente) vertemos sobre el cremoso de chocolate y congelamos. (Si no os cabe encima del cremoso, podéis hacerlo en un aro a parte y después congelarlo y ponerlo encima del cremoso en el momento de montar la tarta).

Una vez que lo tengamos todo bien congelado empezamos a preparar la mousse, en un cazo ponemos a calentar la leche y la nata. Mientras se va calentando cogemos un bol y mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear.
Cuando la mezcla del cazo llegue a los 90ºC retiramos del fuego y la incorporamos a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), colamos la mezcla y la vertemos sobre el dulce de leche. Emulsionamos con el túrmix hasta obtener una crema homogénea.

Dejamos enfriar hasta unos 34ºC, mientras semimontamos la nata y la reservamos en la nevera. Cuando la mezcla este a 34ºC sacamos la nata semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.

Ahora vamos con el montaje, cogemos el molde y vertemos la mousse hasta la mitad más o menos, después cogemos los interiores y los colocamos en el centro y terminamos de rellenar con más mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos durante 24 horas para que quede todo bien unido.

Al día siguiente la desmoldamos y podemos pintarla con un efecto aterciopelado o bien glasearla mientras está congelada.

Para decorarla he utilizado trozos de bizcocho de pistacho en sifón, unos dados de brownie, unas cerezas y algunas piezas de chocolate.



Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

17 comentarios :

  1. ¡Una bomba!, deliciosa y con una presentación de auténtico lujazo, ha quedado un corte precioso.

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    1. Muchas gracias! Me alegro de que te guste!

      Un abrazo.

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  2. hola Roberto, que es haba tonka y como se usa?

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    1. Hola, la haba tonka es una especie que tiene forma de haba y que combina muy bien con el chocolate, recuerda un poco al sabor de la canela y al de la vainilla, para utilizarla lo mejor es rallarla al momento para que no pierda aroma.

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  3. Qué preciosidad de tarta!!! y, del corte, ni hablamos. Impresionante trabajo.

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! La verdad es que no es el mejor momento para meterse en la cocina con este calorazo, pero ya tocaba una tarta!

      Un abrazo.

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  4. Muy buenas Roberto!

    Realmente increíble trabajo y efectivamente como comentó la amiga anteriormente, excelente corte!
    Muy bien hecho!

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    1. Muchas gracias Mijael! Me alegro de que te guste!

      Un abrazo.

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  5. Hola!! Hermosos pasteles, disculpa como haces el terminado aterciopelado?

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    1. Muchas gracias! el efecto aterciopelado se hace mediante un aerografo utilizando una mezcla de chocolate y manteca de cacao.

      Otra opción mas asequible es utilizar unos sprays que están hechos con una base de manteca de cacao y chocolate, al aplicarlos sobre un producto congelado la manteca de cacao se solidifica al instante y forma esas diminutas bolitas que le dan un aspecto aterciopelado, te dejo un enlace donde venden esos sprays:

      http://www.marialunarillos.com/spray-chablonage-chocolate-100-ml.html

      Un abrazo.

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  6. Hermosa torta, habrá que "morir" en el intento, y admito también que me acabo de enterar o que es una tonka..uis.

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    1. Muchas gracias Pablo! Me alegro de que te guste!

      Un abrazo.

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  7. Roberto ¿crees q quedaría bien esta tarta con fresas en lugar de cerezas? Es q la quería hacer para mi cumple y ahora no hay cerezas.

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    1. Hola Marisa, también puede quedar muy bien con fresas o incluso también con frambuesas.

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  8. Perfecto, la voy a hacer con frambuesas. Ya te contaré. Gracias!!

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  9. Si la hago con frambuesas las pongo ccrudas no? Sin saltear me refiero

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    1. Si, mejor sin saltear, la frambuesa se te rompería al saltearla.

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