Tartaletas de Fruta de la Pasión, Chocolate y Especias | Postres con estilo



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Tartaletas de Fruta de la Pasión, Chocolate y Especias

Escrito por Roberto Fernandez el 16 de febrero de 2016 | 2/16/2016

postres individuales

Seguimos con más tartaletas, en esta ocasión de chocolate porque tengo que ir gastando las masas de sable que tengo congeladas, cada vez que abro el congelador me encuentro con restos de masas de otras recetas y se me van acumulando jeje…

Las tartaletas de hoy están compuestas por una masa sable de chocolate, un relleno de ganache de fruta de la pasión con trocitos de mango y en la parte superior una quenelle de cremoso de chocolate con especias y un bizcocho en sifón de pistacho.

En realidad el cremoso lo he hecho con chocolate Dulcey, porque me quede sin chocolate con leche jeje, pero os dejo la receta para hacerlo con chocolate con leche porque creo que queda mejor, ya que la ganache también lleva chocolate blanco.


En cuanto al bizcocho en sifón, es la primera vez que lo hago porque me regalaron un sifón hace poco y ya tenía ganas de estrenarlo, la idea principal era que el bizcocho quedara de color verde, pero después me di cuenta que le faltaba algo de color, así que si queréis que tengo un color verde más vivo podéis añadirle un poco de colorante verde para reforzar el color. En cuanto a las cantidades de la receta son para un sifón pequeño, de medio litro, si lo queréis hacer en el grande, el de litro, tan solo tenéis que multiplicar la receta por dos.


postres individuales


postres individuales


Tartaletas de Fruta de la Pasión, Chocolate y Especias



Ingredientes (para 6 tartaletas)

Para el sablee de chocolate

235 gr de harina, 15 gr de cacao,  100 gr de mantequilla en pomada, 60 gr de huevo, 125 gr de azúcar.

Para la ganache de fruta de la pasión y Malibú

100 gr de puré de fruta de la pasión, 200 gr de chocolate blanco, 12 gr de azúcar invertido, 28 gr de mantequilla, 8 gr de Malibú.

Para el cremoso de chocolate con especias

108 gr de nata, 120 gr de leche, 68 gr de yemas, 290 gr de chocolate con leche, 2 unidades de anís estrellado, media rama de canela, 5 vainas de cardamomo, 4 gr de jengibre fresco, 2 gr de clavo, 2 gr de pimienta de Jamaica, 1 gr de nuez moscada.

Para el bizcocho en sifón de pistacho

80 gr de pasta de pistacho, 125 gr de claras de huevo, 80 gr de yemas, 80 gr de azúcar, 20 gr de harina.

Otros

1 mango y crispy de mango.




Elaboración

Para el cremoso de chocolate con especias


Empezaremos elaborando el cremoso de chocolate, calentamos leche y la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos las especias, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. Colamos y comprobamos que seguimos teniendo la misma cantidad de leche y nata, si no es así completamos con un poco más de nata y leche hasta llegar a la cantidad indicada, volvemos a calentar hasta los 90ºC, por otro lado mezclamos un poco las yemas, cuando la leche y la nata lleguen  a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Filmamos a “piel” para que no forme costra y guardamos en la nevera. Dejaremos reposar durante al menos 12 horas.



Para el sablee de chocolate


Ahora prepararemos el sablee de chocolate, mezclamos la mantequilla en pomada con el huevo y el azúcar, removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea y por ultimo añadimos la harina y el cacao (mezclamos la harina con el cacao previamente para que no queden grumos de cacao). 

Mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos hojas de papel de horno para que no se nos enganche en el rodillo, una vez estirada forramos las tartaletas y retiramos el sobrante, a continuación pinchamos la base con un tenedor para que no suba al hornearla y colocamos algo de peso encima (legumbres).
Horneamos hasta que estén ligeramente doradas, unos 15 minutos a 170ºC. Dejamos enfriar.



Para el bizcocho en sifón de pistacho


Mezclamos todos los ingredientes en un bol y le pasaos el túrmix hasta que quede una mezcla lisa y homogénea, después lo colamos y lo metemos dentro del sifón. Insertamos dos cargas de nitrógeno y enfriamos en nevera entre 2 y 3 horas.

Una vez frío, cogemos un vaso de plástico y con unas tijeras practicamos tres pequeños cortes en la base del vaso. Rellenamos el vaso hasta un poco menos de la mitad con la mezcla del sifón y cocemos en el microondas durante 40 segundos, después los colocamos boca abajo hasta que se enfríen, de ese modo conservaran todo el vapor y quedaran más suaves y esponjosos.



Para la ganache de fruta de la pasión y Malibú


Calentamos el puré de fruta de la pasión con el azúcar invertido hasta los 90ºC, retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente picado), removemos bien hasta obtener una crema homogénea, cuando este a 35ºC añadimos la mantequilla cortada en dados, seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente y le pasamos el túrmix. Finalmente añadimos el alcohol y emulsionamos con el túrmix.

Ahora cogemos las tartaletas y con ayuda de una brocha o pincel pintamos una fina capa en el interior con chocolate blanco fundido (esto ayuda a que se mantengan crujientes durante más tiempo, ya que se crea una fina capa que protege al sablee de la humedad del relleno). Dejamos secar.

Ahora cortamos unos dados de mango y los colocamos en la base de las tartaletas, lo ideal hubiese sido caramelizar los dados de mango ligeramente en una sartén con un poco de azúcar y mantequilla para que queden más ricos, pero yo me di cuenta de eso cuando ya había acabado la receta jeje…siempre veo cosas que se pueden mejorar jeje, así que probadlo porque quedaran más ricas si caramelizáis el mango ligeramente.

Una vez que tengamos lo dados de mango en la base de las tartaletas, rellenamos con la ganache hasta llegar arriba. Reservamos en la nevera hasta que se endurezca la ganache, unas 2 horas aproximadamente.

Cuando se haya endurecido la ganache ya podremos colocar una quenelle del cremoso de chocolate encima, al lado ponemos un trocito del bizcocho de pistacho y decoramos la quenelle con crispy de mango.





Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

21 comentarios :

  1. Buenas noches Roberto, Tiene que estar par repetir ! Si no tengo microondas, como puedo hacer el bizcocho de sifón ? Que diámetro tienen las tartaletas? Bueno bueno tantas preguntas es porque estoy casi preparada para hacerlas, se vé no? Muchísimas gracias por compartir tus recetas con nosotros. Son una verdadera delicia y de un estetismo perfecto. Un abrazo. Marivi

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    1. Hola Marivi! Me alegro de que te gusten y que te animes a prepararlas! Las tartaletas miden 7 cm de diámetro, en cuanto al bizcocho en sifón se suele hacer en el microondas para que coja volumen rápidamente y quede así de esponjoso, precisamente hoy en el trabajo he probado de hacer uno de estos en el horno, pero no ha salido bien, no coge tanto volumen, quizá sea porque lo he horneado sin molde, puedes probar a meterlo en un aro pequeño que sea un poco alto, haber si te coge volumen, es cuestión de ir probando, mañana si tengo un rato lo probare y te cuento.

      Un abrazo.

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    2. Hola Marivi, he vuelto a probar este tipo de bizcocho en el horno metiendolo en un aro y definitivamente no queda bien, coge mas volumen metiendolo en un molde pero cuando lo sacas pierde todo el volumen y por dentro no queda bien cocido.

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    3. Buenas noches Roberto, Muchísimas gracias por haberlo intentado de nuevo.... Ya encontraré alguna truquito para reemplazarlo. Un abrazo y gracias de nuevo

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  2. deliciosas y preciosas las tartaletas, pero el crispi como lo haces? te ametrallamos a dudas ehh??? pero es que me apetecen un montón, la fruta de la pasión me encanta, es mas te cuento que cuando llegue a España, me moria de ganas por saber cual era la fruta de la pasión y cuando la descubrí, me reí muchísimo por que es una fruta que he tomado toda mi vida sino que allí se le llama maracuyá a cualquiera de sus variedades y verla como "fruta de la pasión" me causaba mucha gracia.
    Un abrazo.

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    1. Muchas gracias Connie! Ya me gusta que me hagan preguntas sobre las recetas, así puedo ir viendo las cosas que se me olvidan escribir jeje...

      El crispy de mango es comprado, lo venden así, la verdad es que no se como lo hacen, pero creo que seria difícil poder hacerlo en casa, te dejo un enlace de donde lo compre:

      http://www.marialunarillos.com/mango-crunch.html

      La verdad es que yo también estuve dudando un tiempo con lo de la fruta de la pasión y el maracuya jeje...yo siempre lo había conocido con el nombre de maracuya pero por lo visto aquí se conoce mas con el nombre de fruta de la pasión.

      Un abrazo.

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    2. Hola! muchas felicidades por su pagina, todo esta super fino y las recetas se ven riquisimas. Cuando las haga ya les contare
      Le informo Roberto que a la fruta de la pasion o maracuya en Republica Dominicana se le llama chinola,
      Saludos desde Miami, Fl

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    3. Muchas gracias! Me alegro de que te guste el blog, la verdad es que no conocía ese nombre para la fruta de la pasión, por aquí cuesta de encontrar y siempre que puedo la uso porque es una fruta que me encanta, gracias por la información.

      Un saludo.

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    4. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  3. La pinta que tienen es impresionante!!realmente se ven deliciosas ¡¡
    saludos

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    1. Muchas gracias Mary! Me alegro de que te gusten!

      Un abrazo.

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  4. Preciosas, y con esas frutas, seguro que muy ricas. Te queda todo tan bonito y delicado...

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! Ya sabes que me gusta que se vean elegantes jeje...así apetece mas comérselas!

      Un abrazo.

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  5. Roberto, estoy maravillada con tus recetas, son tan magestuosas!!! En mi ultimo examen de un master q estoy cursando dw pasteleria voy a recrear una de tus recetas. Hayalguna manera de reemplazar el sifon? Vivo en cordoba, una provincia de Argentina y no he conseguido nada parecido. Espero tu respuesta!

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  6. Muchas gracias Romina! Me alegro de que te gusten las recetas y que te animes a prepararlas, en cuanto al bizcocho en sifón es un tipo de bizcocho que tiene una textura muy aireada y solo se puede conseguir esta textura haciéndolo con el sifón.

    Si no lo encuentras en tu ciudad prueba a buscarlo por internet, te dejo un enlace donde lo venden:

    http://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/utensilios/sifon-para-espumas.html

    Un abrazo.

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  7. Hola Roberto te cuento que yo hice un bizcochuelo en microondas con una receta tradicional y sin sifon para hacer la prueba , y quedo super parecido, lo unico que use fue una receta de bizcochuelo liviano y para mas aire coloque una parte de las claras batidas a nieve.

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    1. Hola, siento tardar en contestar pero es que no había visto tu comentario hasta ahora, me parece una buena opción lo de hacer un bizcocho añadiendo claras montadas, puede resultar una buena alternativa si no se tiene un sifón en casa.

      Un abrazo.

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  8. Hola Roberto tengo un inconvenienete si no tengo azúcar invertida para la ganache , hará alguna diferencia??

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    1. Hola Amel, el azúcar invertido tiene un alto poder edulcorante, un 33% más que el azúcar común, así que si lo quieres cambiar por azúcar normal intenta no poner demasiado.

      El azúcar invertido es muy fácil de preparar en casa, te dejo un enlace donde explico como se hace:

      http://www.postresconestilo.com/2013/04/como-hacer-azucar-invertido.html

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  9. Hola Roberto muchisimas gracias por tus creaciones espectaculares son realmente inspiradoras te hago una conculta con 1hs de freezer alcanza para que el cremoso de chocolate con especias tenga buena consistencia y cuerpo y pueda consumirse?

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    1. Hola Jorge, el cremoso tiene que reposar al menos 12 horas en frío para que coja consistencia, si no esta muy liquido.

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