Tartaletas de Fruta de la Pasión, Chocolate y Especias

Seguimos con más tartaletas, en esta ocasión de chocolate porque tengo que ir gastando las masas de sable que tengo congeladas, cada vez que abro el congelador me encuentro con restos de masas de otras recetas y se me van acumulando jeje…

Las tartaletas de hoy están compuestas por una masa sable de chocolate, un relleno de ganache de fruta de la pasión con trocitos de mango y en la parte superior una quenelle de cremoso de chocolate con especias y un bizcocho en sifón de pistacho.

En realidad el cremoso lo he hecho con chocolate Dulcey, porque me quede sin chocolate con leche jeje, pero os dejo la receta para hacerlo con chocolate con leche porque creo que queda mejor, ya que la ganache también lleva chocolate blanco.

En cuanto al bizcocho en sifón, es la primera vez que lo hago porque me regalaron un sifón hace poco y ya tenía ganas de estrenarlo, la idea principal era que el bizcocho quedara de color verde, pero después me di cuenta que le faltaba algo de color, así que si queréis que tengo un color verde más vivo podéis añadirle un poco de colorante verde para reforzar el color. En cuanto a las cantidades de la receta son para un sifón pequeño, de medio litro, si lo queréis hacer en el grande, el de litro, tan solo tenéis que multiplicar la receta por dos.

Tartaletas de Fruta de la Pasión, Chocolate y Especias

Ingredientes (para 6 tartaletas)

Para el sablee de chocolate

235 gr de harina, 15 gr de cacao,  100 gr de mantequilla en pomada, 60 gr de huevo, 125 gr de azúcar.

Para la ganache de fruta de la pasión y Malibú

100 gr de puré de fruta de la pasión, 200 gr de chocolate blanco, 12 gr de azúcar invertido, 28 gr de mantequilla, 8 gr de Malibú.

Para el cremoso de chocolate con especias

108 gr de nata, 120 gr de leche, 68 gr de yemas, 290 gr de chocolate con leche, 2 unidades de anís estrellado, media rama de canela, 5 vainas de cardamomo, 4 gr de jengibre fresco, 2 gr de clavo, 2 gr de pimienta de Jamaica, 1 gr de nuez moscada.

Para el bizcocho en sifón de pistacho

80 gr de pasta de pistacho, 125 gr de claras de huevo, 80 gr de yemas, 80 gr de azúcar, 20 gr de harina.

Otros

1 mango y crispy de mango.

Elaboración

Para el cremoso de chocolate con especias

Empezaremos elaborando el cremoso de chocolate, calentamos leche y la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos las especias, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. Colamos y comprobamos que seguimos teniendo la misma cantidad de leche y nata, si no es así completamos con un poco más de nata y leche hasta llegar a la cantidad indicada, volvemos a calentar hasta los 90ºC, por otro lado mezclamos un poco las yemas, cuando la leche y la nata lleguen  a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Filmamos a “piel” para que no forme costra y guardamos en la nevera. Dejaremos reposar durante al menos 12 horas.

Para el sablee de chocolate

Ahora prepararemos el sablee de chocolate, mezclamos la mantequilla en pomada con el huevo y el azúcar, removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea y por ultimo añadimos la harina y el cacao (mezclamos la harina con el cacao previamente para que no queden grumos de cacao). 

Mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos hojas de papel de horno para que no se nos enganche en el rodillo, una vez estirada forramos las tartaletas y retiramos el sobrante, a continuación pinchamos la base con un tenedor para que no suba al hornearla y colocamos algo de peso encima (legumbres).

Horneamos hasta que estén ligeramente doradas, unos 15 minutos a 170ºC. Dejamos enfriar.

Para el bizcocho en sifón de pistacho

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y le pasaos el túrmix hasta que quede una mezcla lisa y homogénea, después lo colamos y lo metemos dentro del sifón. Insertamos dos cargas de nitrógeno y enfriamos en nevera entre 2 y 3 horas.

Una vez frío, cogemos un vaso de plástico y con unas tijeras practicamos tres pequeños cortes en la base del vaso. Rellenamos el vaso hasta un poco menos de la mitad con la mezcla del sifón y cocemos en el microondas durante 40 segundos, después los colocamos boca abajo hasta que se enfríen, de ese modo conservaran todo el vapor y quedaran más suaves y esponjosos.

Para la ganache de fruta de la pasión y Malibú

Calentamos el puré de fruta de la pasión con el azúcar invertido hasta los 90ºC, retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente picado), removemos bien hasta obtener una crema homogénea, cuando este a 35ºC añadimos la mantequilla cortada en dados, seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente y le pasamos el túrmix. Finalmente añadimos el alcohol y emulsionamos con el túrmix.

Ahora cogemos las tartaletas y con ayuda de una brocha o pincel pintamos una fina capa en el interior con chocolate blanco fundido (esto ayuda a que se mantengan crujientes durante más tiempo, ya que se crea una fina capa que protege al sablee de la humedad del relleno). Dejamos secar.

Ahora cortamos unos dados de mango y los colocamos en la base de las tartaletas, lo ideal hubiese sido caramelizar los dados de mango ligeramente en una sartén con un poco de azúcar y mantequilla para que queden más ricos, pero yo me di cuenta de eso cuando ya había acabado la receta jeje…siempre veo cosas que se pueden mejorar jeje, así que probadlo porque quedaran más ricas si caramelizáis el mango ligeramente.

Una vez que tengamos lo dados de mango en la base de las tartaletas, rellenamos con la ganache hasta llegar arriba. Reservamos en la nevera hasta que se endurezca la ganache, unas 2 horas aproximadamente.

Cuando se haya endurecido la ganache ya podremos colocar una quenelle del cremoso de chocolate encima, al lado ponemos un trocito del bizcocho de pistacho y decoramos la quenelle con crispy de mango.