Mini Sablée de Tarta de Queso y Frambuesa

Hoy os traigo un postre inspirado en una receta de Antonio Bachour, un repostero que me encanta y que si no lo conocéis os recomiendo que echéis un vistazo a su facebook para ver las maravillas de postres que prepara.

Yo he cogido una de sus recetas y la he adaptado para hacer este postre, he cambiado algunas cosas para darle mi toque personal y que no sea exactamente igual.

Mi versión está compuesta por un sablée de frambuesa en la base, a continuación una tarta de queso con un toque de especias, encima unas frambuesas frescas y para terminar un bizcocho en sifón de regaliz.

Mini Sablée de Tarta de Queso y Frambuesa

Ingredientes (para 6 unidades)

Para el sablée de frambuesa

125 gr de mantequilla en pomada, 75 gr de azúcar, 25 gr de yemas, 110 gr de harina, 15 gr de frambuesa liofilizada, colorante rojo y una pizca de sal.

Para la tarta de queso con especias

250 gr de queso philadelphia, 300 gr de nata, 125 gr de azúcar, 165 gr de huevo, 1 rama de canela, 14 vainas de cardamomo, 1 gr de jengibre en polvo, 2 gr de clavo, 2 gr de pimienta de Jamaica, 1 gr de nuez moscada.

Para el bizcocho en sifón de regaliz

45 gr de almendra molida, 105 gr de nata, 88 gr de claras, 70 gr de yemas, 48 gr de azúcar, 55 gr de harina, 10 gr de raíz de regaliz, aroma concentrado de regaliz y colorante negro.

También necesitaremos

 Frambuesas frescas.

Elaboración

Para el sablée de frambuesa

Empezamos preparando el sablée, primero de todo cogemos las frambuesas liofilizadas y las trituramos con una pequeña parte de la harina que utilizaremos para la receta, o también podemos utilizar frambuesa liofilizada en polvo y tan solo tendremos que mezclarla con la harina. Una vez que la tengamos triturada la mezclamos con el resto de la harina y reservamos.

En otro bol mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar y la sal, cuando este bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, a continuación añadimos colorante rojo y  mezclamos bien, la cantidad de colorante dependerá del color que queramos darle, yo buscaba un rojo intenso pero me quede corto de colorante y me quedo más bien rosa, así que si queréis un rojo intenso tendréis que añadir bastante colorante.

Una vez que tengamos el color deseado, añadimos la mezcla de harina y frambuesa y mezclamos bien estrujando la masa con los dedos hasta que esté todo bien mezclado, obtendremos una masa bastante pegajosa, así que no hace falta que intentéis hacer una bola ya que resultara difícil, simplemente lo volcamos todo en un trozo de papel film y lo envolvemos. Dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos hojas de papel de horno para que no se nos enganche en el rodillo, cuando la tengamos bien estirada, la metemos en el congelador 10 minutos, de este modo nos resultara más fácil cortar las piezas. Cogemos un aro de 7 cm de diámetro y cortamos las piezas que necesitemos, con la ayuda de una espátula las pasamos a una bandeja y las congelamos durante 30 minutos. Es importante congelarlas previamente para que no se nos deformen cuando las horneemos. Horneamos las piezas a 165ºC durante 13-14 minutos aproximadamente.

Para la tarta de queso con especias

Calentamos la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos las especias, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. Colamos y comprobamos que seguimos teniendo la misma cantidad de nata, si no es así completamos con un poco más de nata hasta llegar a la cantidad indicada.

Ahora cogemos un bol y ponemos el queso, el azúcar, la nata infusionada y los huevos, le pasamos el túrmix hasta lograr una mezcla homogénea y dejamos reposar 20 minutos en la nevera. Mientras preparamos un aro de 25 cm de diámetro y lo forramos por dentro con papel sulfurizado (papel de horno). La mejor manera de hacerlo es mojando el papel, cogemos el papel y lo estrujamos hasta hacer una bola, lo ponemos debajo del grifo y que se empape bien de agua, después lo escurrimos bien apretándolo para escurrir todo el agua y lo deshacemos y estiramos de nuevo, de este modo se vuelve mucho más flexible y manejable para poder adaptarlo a cualquier molde.

Untamos el interior del aro con mantequilla y colocamos el papel por dentro, después untamos con más mantequilla por dentro para que no se nos enganche la tarta. Vertemos la mezcla de la tarta en el interior del aro y horneamos a 165ºC hasta que cuaje, tardara 1 hora aproximadamente, después apagamos el horno y dejamos la tarta dentro con la puerta entre abierta durante 20 minutos más (esto ayudara a que no se nos baje, ya que si la sacamos de golpe habrá una cambio brusco de temperatura y perderá  volumen). Ahora dejamos enfriar fuera del horno y una vez que este fría la congelamos durante unas 2 horas aproximadamente.

Para el bizcocho en sifón de regaliz y el montaje final

Primero calentamos la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos el regaliz, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. Colamos y comprobamos que seguimos teniendo la misma cantidad de nata, si no es así completamos con un poco más de nata hasta llegar a la cantidad indicada.

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y le pasamos el túrmix hasta que quede una mezcla lisa y homogénea, después le damos algo de color con un poco de colorante negro y le pasamos otra vez el túrmix, después lo colamos y lo metemos dentro del sifón. Insertamos dos cargas de nitrógeno y enfriamos en nevera entre 2 y 3 horas.

Una vez frío, cogemos un vaso de plástico y con unas tijeras practicamos tres pequeños cortes en la base del vaso. Rellenamos el vaso hasta un poco menos de la mitad con la mezcla del sifón y cocemos en el microondas durante 40 segundos, después los colocamos boca abajo hasta que se enfríen, de ese modo conservaran todo el vapor y quedaran más suaves y esponjosos.

Ahora vamos con el montaje, cogemos las bases de sable de frambuesa y pintamos el centro con un poco de chocolate blanco fundido, después sacamos la tarta de queso del congelador y con un aro de 6 cm de diámetro vamos sacando las piezas que necesitemos (al estar congelada puede que nos cueste un poco más sacar las piezas, si veis que está muy duro esperad unos minutos a que se descongele un poco. Una vez que tengamos todas las piezas las vamos colocando encima de las piezas de sable.

Después colocamos las frambuesas encima y finalmente decoramos con trozos del bizcocho de regaliz.