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Semiesferas de Chocolate

Escrito por Roberto Fernandez el 12 de mayo de 2013 | 5/12/2013



A primera vista parecen unas simples semiesferas de chocolate, pero en su interior esconden varias elaboraciones que sorprenderán a nuestros invitados más exigentes.

Para la base he elaborado un bizcocho de chocolate sin harina que una vez frio lo he cubierto con una fina capa crujiente compuesta por una mezcla de praliné de avellanas, chocolate con leche y  neulas troceadas, las neulas son unos dulces tradicionales navideños muy típicos de la zona de Cataluña, son  similares a los barquillos.

Después he rellenado las semiesferas con mousse de chocolate hasta la mitad, a continuación he añadido una bavaroise de María Luisa y en su interior he colocado unas frambuesas. Finalmente he bañado las semiesferas con un glaseado brillante de cacao.



Ingredientes (para 10 unidades)

Para la mousse de chocolate

125 gr de chocolate negro 70%, 75 gr de mantequilla, 2 yemas, 88 gr de claras, 75 gr de azúcar, 50 gr de agua, 25 gr de glucosa, 75 gr de nata semimontada y una pizca de sal Maldon (sal en escamas).

Para la bavaroise de María Luisa

4 yemas, 75 gr de azúcar, 250 ml de leche, 2 hojas y media de gelatina, 250 ml de nata semimontada y un buen manojo de María Luisa fresca.

Para el bizcocho de chocolate sin harina

4 claras, 2 yemas, 60 gr de azúcar, 140 gr de chocolate negro 70%, 35 gr de mantequilla.

Para el crujiente de chocolate, praliné y neulas

144 gr de praliné de avellanas, 73 gr de chocolate con leche, 36 gr de neulas.

Para el glaseado brillante de cacao

120 gr de nata, 180 gr de azúcar, 145 gr de agua, 60 gr de cacao, 3 hojas de gelatina.

Otros

Frambuesas, pistachos.



Elaboración

Empezaremos elaborando la bavaroise, primero calentamos la leche en un cazo, cuando empiece a hervir apartamos del fuego y añadimos la María Luisa, tapamos y dejamos infusionar hasta que se enfríe completamente, reservamos en la nevera durante 24 horas.

Al día siguiente colamos la infusión.  Semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, después en un recipiente blanqueamos las yemas con el azúcar. Cogemos la leche infusionada y llevamos hasta los 90ºC.  Retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.
Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el cazo con la crema y seguimos removiendo para que no forme costra.

Colamos y comprobamos la temperatura, cuando este fría incorporamos la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.
Metemos la bavaroise en una manga y rellenamos los moldes hasta un poco menos de la mitad, ahora introducimos unas frambuesas encima y presionamos ligeramente para que se hundan un poco. Congelamos.


Al día siguiente elaboramos el bizcocho de chocolate, montamos las yemas con el azúcar, en otro recipiente fundimos el chocolate (previamente troceado) con la mantequilla con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura más suave).

Mezclamos el chocolate con las yemas, ahora montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla de chocolate poco a poco con movimientos envolventes. Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 210ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar.

Mientras elaboramos el crujiente, fundimos el chocolate y lo mezclamos con el praliné de avellanas, troceamos un poco las neulas con las manos y se las añadimos a la mezcla anterior removiendo con cuidado.
Ahora le damos la vuelta al bizcocho de chocolate, vertemos el crujiente y extendemos bien para que quede una capa fina. Dejamos reposar en la nevera para que se endurezca.

Una vez se haya endurecido la capa de crujiente, lo sacamos de la nevera, colocamos una hoja de papel vegeta encima y le volvemos a dar la vuelta, ahora cortamos círculos con un cortapastas de un diámetro menor que el de los moldes que vayamos a utilizar. Reservamos los discos en la nevera.

Ahora elaboramos la mousse de chocolate, hacemos un merengue italiano mezclando el agua con el azúcar, la glucosa y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las claras en la maquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110ºC encendemos la maquina a velocidad media.

Cuando el almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la maquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la maquina hasta que enfrié el merengue. Reservamos.

Mientras semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico. Fundimos la cobertura con la mantequilla y le añadimos las yemas, mezclamos bien y lo juntamos con el merengue italiano, finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes.

Metemos la mousse de chocolate en una manga, sacamos los moldes del congelador, desmoldamos la bavaroise y reservamos en el congelador para que no se nos descongele. Ahora cogemos los moldes y los lavamos y secamos bien, rellenamos hasta la mitad con la mousse de chocolate, sacamos las semiesferas de  bavaroise del congelador y las vamos colocando encima de la mousse apretando ligeramente, terminamos de rellenar con más mousse de chocolate hasta un poco antes de llegar arriba del todo, sacamos los discos de bizcocho de la nevera y los colocamos encima presionando ligeramente. Congelamos hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.

Al día siguiente elaboramos el glaseado de cacao, para ello cogemos un cazo y ponemos la nata, el azúcar y el agua, mezclamos bien y llevamos a ebullición, cuando empiece a hervir añadimos el cacao y mezclamos bien con las varillas para que no queden grumos. Dejamos cocer hasta los 103ºC y apartamos del fuego. Dejamos enfriar hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Removemos bien y dejamos que se enfríe hasta los 30ºC, sacamos las semiesferas del congelador y las colocamos sobre una rejilla, bañamos con el glaseado y dejamos reposar en la nevera para que se endurezcan.
Terminamos decorando con unos pistachos troceados y media frambuesa.






Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

20 comentarios :

  1. Sin duda esta delicia hace honor al nombre del blog. Qué pasada de plato y qué bien ejecutado.
    El chocolate, junto con el crujiente y la mousse es estupendo....y luego las notas ácidas de la frambuesa completan un plato de diez.

    Un abrazo, crack!!!

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    1. Gracias Alejandro, puede parecer mucho trabajo para algo tan pequeño, pero cuando le incas la cuchara y empiezas a encontrarte con todos esos sabores y texturas ves que ha merecido la pena tanto esfuerzo.

      Un abrazo.

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  2. Roberto que te puedo decir...qué postre!! Que gran trabajo, dedicación, paciencia y por supuesto cuanta perfección!
    Te ha quedado un postre de 10!! Es espectacular, de verdad.

    No creo que ningún invitado tuviera el valor de decir lo contrario, magnífico!!

    Besos grandes!!

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    1. Muchas Gracias Mrs Hudson, lleva un poco de trabajo pero lo bueno que tiene es que se pueden ir haciendo algunas cosas con antelación y guardarlas congeladas.

      Lo cierto es que fueron un éxito, había mas semiesferas que invitados y aun así se quedaron con ganas de mas.

      Un abrazo.

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  3. Robero, impresionante. Lo intentaré hacer seguro.
    Gracias por compartir.
    Alberto

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  4. Muchas gracias Alberto, si te gusta tanto el chocolate como a mi seguro que te encantara.

    Un saludo.

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  5. Me ha encantado esta receta, probaré hacerla. Yo en alguna ocasión he hecho esferas de chocolate más pequeñas y con rellenos menos elaborados. Seguiré viendo tu blog pues tienes recetas muy apetecibles, soy una enamorada de la repostería.
    Besos

    lagalletarota.blogspot.com

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    1. Muchas gracias Rosa, me alegro de que te guste la receta. Lleva un poco de trabajo pero el resultado final merece la pena.

      Un abrazo.

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  6. Muchas gracias por compartir estas recetas tan divinas. Ha sido un placer para el paladar. Aquí dejo el link de la foto de "mis" semiesferas. https://www.facebook.com/photo.php?fbid=680387165321278&set=a.489697804390216.129025.100000500033807&type=1&theater

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    1. Me alegro de que te gusten Dina, ahora mismo le hecho un vistazo a tus semiesferas a ver que tal te han quedado.

      Un saludo.

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  7. Que receta quiero hacerla pero no se que es neula y que es Maria Luisa, no vivo en España, agradecere me ayudes, porque me muero por experimentar..

    Iris Chinchilla

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    1. Hola Iris, las neulas son una especie de barquillos similares a los que se suelen servir para acompañar los helados, pero su textura y sabor son ligeramente distintos. La consistencia de las neulas es menos densa que la de los barquillos, por lo que se acostumbran a romper con más facilidad. Si no los encuentras puedes substituirlos por algún tipo de cereal de los que solemos comer en el desayuno, como los Corn Flakes. La idea es que puedas romperlos en pequeños trozos para poder mezclarlos con el chocolate y así conseguir una fina capa crujiente que cubra el bizcocho.

      La Maria Luisa es una planta aromática que desprende un fuerte aroma a limón, también se la conoce con otros nombres como Hierbaluisa, Verbena olorosa, Hierba cidrera, Cidrón, Cedrón del Perú, Hierba de la princesa o Reina luisa.

      Espero que te animes a preparar esta receta, seguro que te encantara. Un saludo.

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  8. Hola, me encanta la receta, pero he tenido problemas a la hora de desmoldar la mousse porque he utilizado unos moldes semiesféricos de bombones y no he conseguido que saliesen bien.
    ¿Qué tipo de molde debo comprar? me gusta mucho esta forma y puedo emplearlos para otras cosas.
    Muchas gracias.-

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    1. Hola Yolanda, puede que un molde para bombones sea demasiado pequeño para hacer esta receta, yo he utilizado un molde con semiesferas de 7 cm de diámetro y 4 cm de altura cada una, ademas el molde era de silicona y al congelarlo se desmolda con mucha facilidad.

      Te dejo un enlace donde venden un molde similar al que yo he utilizado:

      http://www.lancaria.com/es/moldes-de-silicona/4751-molde-de-silicona-pastryflex-semiesferica-6-cavidades-lacor.html

      Un saludo.

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  9. !!! Pero que nivel !!! tienes unas recetas fantásticas, me encanta tu blog, en hora buena por todas tus recetas, me gustan !! TODAS !! Un abrazo.

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    1. Muchas gracias connie! Me alegro de que te gusten las recetas y espero que te animes a prepararlas, seguro que te encantaran!

      Un abrazo.

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  10. buenos días Roberto, este postre individual tuyo ya lo hice y me encantó, me podrías decir qué cantidades necesito para hacer una tarta para unas 20 personas?

    Gracias

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    1. Hola, buenos días, lo primero que tienes que averiguar es donde vas ha hacer la tarta, porque necesitaras un molde bastante grande, lo ideal sería un marco rectangular de 60x40 cm y también tienes que tener en cuenta si te va a caber en el congelador. Yo no tengo moldes tan grandes precisamente porque no me caben en el congelador.

      Si dispones de un molde lo suficientemente grande y que te quepa en el congelador, enhorabuena! si no te saldrá mas a cuenta hacer 2 tartas.

      En un molde de 60x40cm y 4 cm de alto caben 9600 gramos, así que para ir sobre seguros tendrías que multiplicar por 8 las cantidades de todas las recetas.

      Un saludo.

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  11. Para las semiesferas usas los moldes de silicona rojos??? o los que son como de plastico mas duro

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    1. Use los de silicona, los rojos, te dejo el enlace del molde para que veas las medidas:

      http://www.dimobasuministros.com/6-formas-1-2-esferas-7-x-3-5-cm.html

      Un saludo.

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