Panecillos de Tomillo y Limón confitado

Estos panecillos de tomillo y limón confitado son una propuesta de Alejandro, del blog Tomillo Limonero, hace poco me comento que los había probado en una panadería de su barrio y que le gustaron mucho. Así que me dijo que porque no intentaba hacerlos en casa y aquí está el resultado, no sé si serán como los de su barrio, pero os aseguro que estos están deliciosos.

Ingredientes

500 gr de harina de fuerza, 10 gr de sal, 350 gr de agua, 10 gr de levadura fresca, la piel confitada de 2 limones y un buen manojo de tomillo fresco.

Para confitar los limones

450 gr de azúcar, 225 gr de agua, la piel de 2 limones.

Elaboración

Empezaremos haciendo una infusión con el tomillo, ponemos a calentar 400 gr de agua hasta que hierva (es mejor poner un poco más de agua porque siempre se evapora un poco al hacer la infusión), retiramos del fuego, añadimos el tomillo, tapamos y dejamos infusionar hasta que se enfríe por completo.

Mientras vamos confitando los limones, para ello lavamos bien los limones y los pelamos en tiras finas con ayuda de un pelador de cítricos, escaldamos las pieles en agua hirviendo durante 5 minutos  y desechamos ese agua (este ligero escaldado es para eliminar cualquier posible amargor que nos pueda dar la cascara y de paso eliminar cualquier posible rastro de pesticidas y demás).

Ahora ponemos el azúcar y el agua en un cazo y llevamos a ebullición, cuando empiece a disolverse el azúcar introducimos las pieles de limón y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos que se confiten durante 1 hora y media y escurrimos las pieles con ayuda de un colador, extendemos las pieles sobre una bandeja de horno y las ponemos a secar a baja temperatura, unos 60ºC aproximadamente. Dejamos enfriar.

En un bol amplio mezclamos la harina y la sal, colamos la infusión de tomillo y desmenuzamos la levadura en ella, mezclamos bien y se lo añadimos al bol, junto con las pieles de limón cortadas en dados pequeños. Mezclamos bien con las manos hasta que se unan todos los ingredientes y nos quede una masa homogénea. Tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar 10 minutos.

Amasamos ligeramente en la mesa untada con un poco de aceite para que no se pegue, dejamos reposar otros 15 minutos y volvemos a amasar  ligeramente. Repetimos esta operación dos veces más, hasta conseguir una masa lisa y homogénea.

Lavamos y secamos el bol, lo untamos ligeramente con aceite, introducimos la masa y dejamos que fermente durante 1 hora y media aproximadamente, cubierta con un trapo húmedo.

Volcamos la masa sobre la mesa ligeramente enharinada y la dividimos en porciones de 130 gr, para poder formar los panecillos.  Para ello, haremos siete “batards”, primero formamos siete bolas tensando bien la superficie, cubrimos con un trapo y las dejamos reposar 10 minutos. Con esto conseguimos una primera forma ordenada y homogénea y ayuda a que la forma final sea simétrica.

Cogemos una bola y la estiramos y aplanamos hasta hacer una torta gruesa redondeada, imaginaremos que la pieza tiene cuatro lados curvos, tomamos los dos lados más alejados de nosotros y los plegamos hacia el centro presionando bien para que queden sellados, ahora tomamos la punta que ha resultado de los pliegues anteriores y la plegamos hacia el centro presionando para que quede bien sellada.

Giramos la masa 180ºC y repetimos los pliegues anteriores en este lado. Ahora plegamos la masa hacia nosotros de manera uniforme y sellamos ambos lados con la base de la palma de la mano. Hacemos rodar la masa hacia delante y hacia atrás, presionando levemente hacia abajo para conseguir expulsar por los extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue. Repetimos esta operación con las demás bolas y las vamos depositando sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Tapamos con un trapo húmedo y dejamos fermentar hasta que casi hayan doblado su volumen, 1 hora y media aproximadamente.

Precalentamos el horno a 220ºC. Preparamos una olla llena de agua caliente para que nos ayude a crear vapor en el interior del horno, hacemos unos cortes a las  piezas con una cuchilla, pulverizamos un poco de agua sobre los panes y espolvoreamos un poco de tomillo seco y unas escamas de sal Maldon, abrimos el horno y pulverizamos agua sobre las paredes y metemos la bandeja.

Horneamos durante 15-20 minutos, hasta que los panecillos alcancen un ligero tono marrón y suenen a hueco al golpearlos con los nudillos en la base. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla para que circule bien el aire por debajo.