Tarta de Cava y Frambuesas con Peta Zetas | Postres con estilo



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Tarta de Cava y Frambuesas con Peta Zetas

Escrito por Roberto Fernandez el 22 de abril de 2013 | 4/22/2013



Ya llevaba unos días pensando en hacer una tarta con peta zetas y al final opte por hacerla de cava y frambuesas porque creo que combinan bien con la sensación en boca que producen los peta zetas, cuando estos caramelos se introducen en la boca liberan unas partículas que al contacto con la saliva,  producen sonido y una sensación de explosión y efervescencia.

Para elaborar esta tarta he utilizado unos moldes algo más grandes que los que acostumbro a utilizar, porque la última tarta que elabore se me hizo corta y me quede con ganas de más.

Esta tarta está compuesta por un bizcocho de pistacho, una mousse de cava, un gelificado de frambuesas con peta zetas y un bizcocho de chocolate blanco sin harina. Para decorar elabore unas placas finas de chocolate blanco y frambuesa liofilizada para los laterales de la tarta y una placa ondulada para la parte superior.




Ingredientes

Para el bizcocho de pistacho

170 gr de claras, 60 gr de azúcar, 30 gr de pasta de pistacho, 40 gr de yema, 35 gr de harina.

Para la mousse de cava

336 gr de cava, 6 hojas de gelatina, 450 gr de nata semimontada, 132 gr de claras, 186 gr de azúcar, 75 gr de agua.

Para el gelificado de frambuesas con peta zetas

250 gr de puré de frambuesas, 50 gr de azúcar, 2 hojas de gelatina, 2 sobres de peta zetas.

Para el bizcocho de chocolate blanco sin harina

4 claras, 2 yemas, 60 gr de azúcar, 140 gr de chocolate blanco, 35 gr de mantequilla.

Para las placas de chocolate blanco

175 gr de chocolate blanco y 2 gr de frambuesa liofilizada.



Elaboración

Primero elaboramos el bizcocho de chocolate blanco, en un bol  montamos las yemas con el azúcar, en otro recipiente fundimos el chocolate (previamente troceado) con la mantequilla con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura más suave).

Mezclamos el chocolate con las yemas, ahora montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla de chocolate poco a poco con movimientos envolventes. Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 210ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar.

Ahora cogemos un aro metálico de 20 cm  y cortamos un disco de bizcocho, cogemos una bandeja y la cubrimos con papel vegetal. Colocamos el disco de bizcocho encima junto con el aro metálico y reservamos.

A continuación elaboramos el gelificado de frambuesa, ponemos a calentar la pulpa de frambuesa junto con el azúcar en un cazo, pero sin que llegue a hervir, a unos 70ºC será suficiente y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua fría y bien escurridas), removemos bien y dejamos enfriar, cuando la temperatura descienda a unos 35ºC vertemos sobre el disco de bizcocho de chocolate blanco. Ahora espolvoreamos los peta zetas por toda la superficie y congelamos.



Ahora elaboramos la placa de chocolate ondulada de la parte superior de la tarta, fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, cogemos una hoja de papel de acetato de unos 20x20cm aproximadamente y espolvoreamos un poco de frambuesa liofilizada con ayuda de un colador, vertemos el chocolate blanco, alisamos con la espátula y con ayuda de una rasqueta recortamos los lados hasta darle una forma similar a un triángulo alargado pero con una de las caras formando una especie de media luna. Antes de que se seque, cogemos esta hoja de papel de acetato y la colocamos encima de un trozo de cartón y la vamos doblando haciendo ondas y la vamos sujetando con unos clips al cartón para que aguante la forma. Dejamos secar completamente.

Al día siguiente elaboramos el bizcocho de pistacho, primero dividimos las claras en dos partes y dividimos el azúcar también en dos partes. A continuación montamos una parte de claras con una parte de azúcar, una vez montadas añadimos las yemas y la pasta de pistacho y removemos con cuidado hasta que se integren.
En otro bol montamos la otra parte de las claras con la otra parte del azúcar y lo vamos incorporando con cuidado a la mezcla anterior. Por ultimo agregamos la harina tamizada poco a poco y mezclamos con cuidado hasta que se integre.

Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 190ºC durante 8 minutos. Dejamos enfriar. Ahora cogemos un aro metálico de 20 cm y sacamos un disco de bizcocho.
Cogemos un aro metálico de 25 cm, que será el que utilizaremos para montar la tarta, y colocamos el disco de bizcocho de pistacho en la base.

Ahora elaboramos la mousse de cava, primero semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, después hacemos un merengue italiano mezclando el agua con el azúcar, y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las claras en la maquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110ºC encendemos la maquina a velocidad media. 

Cuando el almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la maquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la maquina hasta que enfrié el merengue.

Calentamos una pequeña parte del cava y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), juntamos con el resto de cava y lo mezclamos con el merengue. Finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes. Reservamos.

A continuación elaboramos las placas laterales de chocolate blanco, fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, cogemos unas tira de papel de acetato y la cortamos a la misma medida que el contorno del aro (76,6 cm) y 3 cm de alto. Espolvoreamos un poco de frambuesa liofilizada con ayuda de un colador, vertemos el chocolate blanco, alisamos con la espátula y antes de que se seque colocamos esta tira por el contorno del aro, por la cara de dentro del aro, y con la parte que lleva el chocolate mirando para dentro del aro (podemos untar el aro previamente con mantequilla para que se nos quede la tira bien adherida a las paredes del aro).

Ahora rellenamos con la mousse de cava hasta la mitad. Sacamos el gelificado de frambuesa que está unido con el bizcocho de chocolate blanco del congelador y lo colocamos encima de la mousse de cava, presionamos un poco para que quede bien centrada y acabamos de rellenar con la mousse de cava hasta arriba y alisamos. Congelamos la tarta hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.

Al día siguiente preparamos el glaseado neutro, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas), removemos bien y dejamos enfriar. Sacamos la tarta del congelador y cuando el glaseado este a unos 40 ºC  bañamos la tarta, metemos en el frigorífico hasta que cuaje el glaseado. Desmoldamos con cuidado y retiramos el papel de acetato de los laterales. Metemos la tarta en el frigorífico para que se acabe de descongelar.
Cuando este descongelada, colocamos la placa ondulada encima de la tarta y decoramos con unas frambuesas y unos pistachos troceados.




                                                                                        

Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

35 comentarios :

  1. ¡Peta zetas! ¡Se siguen vendiendo! La mejor forma de volver a probarlos va a ser intentar hacer esta maravillosa tarta.

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  2. Gracias Char, lo cierto es que si, aun siguen vendiendo peta zetas, y quedan genial con las frambuesas.

    Un saludo.

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  3. cada receta es una sorpresa cada vez mejor. Tiene un aspecto tan bueno y es tan bonita que creo que cuando tenga un fin de semana largo, la intentaré hacer. Muchas gracias por compartir tus conocimientos. Un abrazo

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  4. El sabor me lo imagino, pero la preparación es perfecta!!! Muy buena combinación de sabores, sí señor.
    Una pregunta, las hojas de gelatina son de estas de 2 gr.???

    Un abrazo.

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  5. Una maravilla, alta repostería, sin duda, te felicito!!!

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    1. Muchas gracias Frabisa, me alegro de que te guste la tarta, su sabor es realmente espectacular, te recomiendo que lo pruebes.

      Un saludo.

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  6. Muchas gracias Margarita, espero que te animes a hacerla, aunque parece un poco larga de elaborar se puede ir haciendo en varios días en los ratos libres y no se hace tan larga.

    Un abrazo.

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  7. Hola! Antes que nada quería felicitarte por tu trabajo, como actual alumna de hofmann de pastelería me impresionan mucho tus pasteles, te quedan sensacionales y este con peta zetas me parece espectacular, creo que le debe dar un punto genial.

    Una pregunta: yo tb estiro las planchas de bizcocho a mano alzada y ayudandome de las manos, pero he visto que algunos profesionales como torreblanca se ayudan de unos marcos para hacerlos todos iguales, unos marcos que son bastante grandes, de ahi sacan como para 4 o 6 pasteles, sabes donde podría adquirir?

    Tú donde has estudiado?

    Muchas gracias y adelante, que lo hace genial!

    Anna

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    1. Muchas gracias Anniki, los aros metálicos los compro en "http://www.lancaria.com/es/", también tienen los marcos rectangulares que comentas en diferentes medidas y están muy bien de precio.

      Me alegra servirte de inspiración, aunque yo no soy profesional si que tengo pensado estudiar pastelería en breve, ya que es un mundo que me apasiona.

      Un saludo.

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  8. Muchas gracias Alejandro, el sabor es una maravilla, sobre todo cuando te empiezan a explotar los peta zetas en la boca. En cuanto a las hojas de gelatina si que son las de 2 gr.

    Un abrazo.

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  9. Magnífica! Que pintaza! Solo pensar en el cava y los peta-zetas me pica el apetito y el paladar! Me parece una combinación muy sorprendente, original, y estupendamente elaborada. Una pedazo de tarta perfecta. Enhorabuena, crack!

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    1. Muchas gracias Miguel Angel, la combinación del cava con los peta zetas es realmente sorprendente, en mi casa no les dije que llevaba peta zetas y cuando la probaron y empezaron a explotarles los peta zetas en la boca, su cara de sorpresa lo decía todo.

      Un saludo.

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  10. Impresionante, como todas tus elaboraciones. Y si en la primera foto ya se aprecia la belleza, en la segunda, con ese corte, dan ganas de ponerse a hacerla en ese mismo momento.
    Tengo otra tuya en pendientes, pero creo que la primera va a ser esta. Me imagino el sabor riquísimo, y el toque de las peta-zetas quedará genial.

    Gracias nuevamente por compartir tus recetas y además explicarlas tan detalladamente.

    Un saludo

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M.Ángeles, me alegro de que te guste, la combinación del cava con las frambuesas es de lo mas glamurosa, pero cuando te empiezas a encontrar los peta zetas es cuando realmente te sorprende esta tarta, seguro que no dejara indiferente a nadie. Espero que te animes a prepararla, seguro que te gustara.

      Un saludo.

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  11. hola roberto soy nuevo en tu blog , cuando pones los peta zeta en el gelificado de franbuesa , no se esplotan los pete zeta o son los que van recubiertos de chocolate . yo en alguna ocasion los hs utilizado en tartas y al darles humedad se me han esplotado . de todos modos lo intaentare . otra pregunta que los pones cuando esta cuajado el gelificado o antes? un saludo y espero tu respuesta .

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    1. Hola Luis, los que yo utilice creo que estaban recubiertos de chocolate y por eso aguantaron bien, aunque es la primera vez que los utilizo en un postre y no había caído en eso de la humedad.

      Yo los espolvoree por encima cuando la mezcla estaba tibia pero aun no había gelificado, solo que después lo metí en el congelador y tal vez por eso empezó a gelificar mas rápido y la humedad no llego a penetrar en los peta zetas.

      Un saludo.

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  12. Hola, he intentado hacer algo con peta zetas pero en contacto con la humedad del pastel se deshacen y no tienen su efecto, por favor explícame que hay que hacer

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    1. Hola Elisa,

      Yo he utilizado unos petazetas que estaban recubiertos de chocolate que formaban una especie de capa aislante y los protegía de la humedad, aunque todo y así pierden algo de efecto y tienes que poner bastante cantidad.

      Si no encuentras este tipo de petazetas puedes probar a mezclar los petazetas con chocolate fundido y extenderlos sobre la plancha de bizcocho de la base y a continuación pones otra plancha de bizcocho encima para que queden bien sellados.

      Un saludo.

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  13. hola Miguel, he hecho la tarta y espectacular de sabor, un sabor suave y delicado, pero tengo que hacerte una pregunta que es un poco general para todas las tartas respecto a su congelación. Cuando las descongelo siempre me sueltan agua y el bizcocho por lo general se humedece demasiado, tienes algún remedio para esto?, o es porque la tengo mucho tiempo en el congelador? Muchas gracias y Feliz Navidad

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    1. Hola, me alegro de que te gustara la tarta. Eso que me cuentas de que te sueltan agua cuando las descongelas es algo que yo también me he encontrado en mas de una ocasión y la verdad es que fastidia bastante después del tiempo que has invertido elaborando la tarta.

      Yo llevo tiempo investigando porque pasa esto y no estoy muy seguro de si tiene que ver con el tiempo que se tira la tarta en el congelador porque me he fijado que suele pasar sobre todo con las mousse que se elaboran a partir de un liquido, como en este caso, ya que con las mousse de chocolate o de frutos secos o de queso esto no suele pasar y lo que tienen en común estos tres ingredientes es su alto contenido en materia grasa que yo creo que les da una buena consistencia y por eso suelen llevar menos cantidad de gelatina.

      Yo creo que lo que también puede influir en este caso es que la mousse de cava lleva un merengue italiano y si no esta bien montado es posible que suelte algo de agua, ya que si haces la prueba y montas unas cuantas claras y las dejar reposar algunas horas veras que empiezan a soltar todo el agua.

      Todavía no estoy completamente seguro de porque pasa esto de que sueltan agua, pero sigo investigando. De todas maneras yo he hecho una mousse de frangelico en una de mis ultimas tartas y a pesar de estar hecha a partir de un liquido no me ha soltado nada de agua, así que si quieres hacer la prueba puedes coger esa receta y cambiar la cantidad de frangelico por cava y veras que al descongelarla no te suelta agua. Te dejo el enlace:

      http://disfrutandodelacomida.blogspot.com.es/2013/10/tarta-de-chocolate-avellanas-cafe.html

      Un saludo y felices fiestas!

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  14. muchas gracias, he de decirte que he hecho varias de tus tartas y siempre son un éxito. aparezco como anónimo porque no se hacerlo de otra manera, pero ya me has constestado a varias preguntas y siempre te estoy agradecida. No me salen tan bonitas como a ti, pero la combinación de sabores son un éxito y si vienen de tu inventiva solamente felicitarte por tu buen gusto.

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    1. Muchas gracias anónim@...jajaja...para que salga tu nombre tienes que tener una cuenta en google, es muy fácil de hacer, tan solo tienes que registrarte en google.

      Me alegra saber que te animaste a preparar algunas de mis tartas, no te preocupes si no te salen tan bonitas, yo es que le doy mucha importancia a la presentación y a veces me complico un poco la vida.

      La decoración de mis tartas en ocasiones puede resultar un poco complicada porque intento crear mi propio estilo y siempre busco hacer cosas nuevas, el tema de la decoración es algo muy personal y creo que cada uno tiene que buscar un estilo con el que se sienta cómodo, yo tan solo os doy algunas opciones para que creéis vuestro propio estilo.

      Mi inspiración para elaborar estas tartas viene de varias cosas, primero me fijo mucho en lo que preparan los pasteleros profesionales para tener una ligera idea de que cosas pueden combinar bien, después dejo volar mi imaginación y empiezo a hacer pruebas con cosas que se me van ocurriendo y aunque muchas veces no salen bien me ayudan a ver por donde tirar hasta que encuentro algo que realmente me gusta. Muchas veces tengo que repetir las recetas para ver que es lo que falla y como puedo hacer que todo encaje, pero eso va bien porque hace que vaya aprendiendo de mis errores y pueda seguir mejorando.

      Ahora mismo estoy metido de lleno en el montaje de mi tarta de fin de año, porque como habrás podido comprobar me gusta hacer las tartas sin prisas y en varios días, así si algo no sale bien siempre estoy a tiempo de cambiarlo.

      A mi me gusta compartir todo lo que voy aprendiendo porque se lo frustrante que resulta pasarte un buen rato preparando una tarta y que luego no quede como tu te la imaginabas en tu cabeza.

      Espero que sigas animándote a preparar mis tartas, veras que cuantas mas hagas mejor te salen...si vieras la primera tarta que yo hice te morirías de la risa...era horrible!...yo creo que era la tarta mas fea del mundo,je,je,...y encima era incomestible...lastima que no tenga una foto. Pero a base de dedicación y esfuerzo ahora mis tartas han mejorado mucho y espero poder seguir mejorando.

      Un saludo y felices fiestas!

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  15. Me gustaría mandarte fotos de alguna de ellas. Yo también preparando la tarta de cumple de mi marido. Me haría falta receta de mousse de flan, intento combinar sus sabores favoritos. Tendrías alguna. Gracias

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    1. Si quieres mandarme fotos de las tartas que vayas haciendo puedes enviármelas a este correo: "Roberto99gr@hotmail.com". Si puedes mándame también fotos del interior de las tartas para que pueda ver como te han quedado por dentro y así puedo darte algún consejo sobre como mejorarlas.

      La mousse de flan no la he hecho nunca, pero un flan es básicamente un liquido (normalmente leche o nata) que se mezcla con el huevo y se cuece al baño maría hasta que el huevo empieza a cuajar, con lo que conseguimos una textura muy similar a la de la mousse, así que una mousse de flan seria mas o menos una crema inglesa a la que se le añade nata semimontada, lo malo es que te faltaría darle el toque del caramelo para que fuera un autentico flan.

      Yo optaría por hacer un flan en un aro un poco mas pequeño que el molde que vayas a utilizar para hacer la tarta, bañarlo con el caramelo y congelarlo. Después metes este disco congelado en el interior de la tarta que vayas a hacer y conseguirás que tenga una textura mas autentica.

      De todos modos cuando me mandes las fotos, dime cuanto mide el molde en el que quieres hacer la tarta y con que la quieres combinar para que pueda aconsejarte mejor.

      Un saludo.

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  16. Eres un maquina!! Me encanta tu web ^^

    Un besito artista :)

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    1. Muchas gracias Gepe Nails! Me alegro de que te gusten los postres que preparo!

      Un abrazo.

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  17. Hola Roberto, quiero hacer esta tarta pero me gustaría saber como hacer el puré de frambuesa. Me lo puedes indicar? las frambuesas son congeladas.

    Te sigo desde hace 4 años y Ole! por ti.
    Un abrazo

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    1. Hola Merche! Que tal va todo, como pasa el tiempo jeje me sigues casi desde el principio y creo que ya has hecho casi todas las tartas que tengo en el blog jeje, en cuanto a tu duda con el puré, simplemente se trata de triturar las frambuesas con el turmix hasta conseguir un puré, si son congeladas primero descongelalas y luego las trituras.

      Si le quieres poner los petazetas tendrás que conseguir unos que estén recubiertos de chocolate para aislarlos de la humedad del relleno porque con la humedad pierden efecto.

      Un abrazo.

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    2. Sí, la verdad es que he hecho varias de tus tartas y nos han gustado todas. En comentarios han comentado que al descongelar el mousse de cava suelta algo de liquido. Si utilizo la receta de mousse de frangelico, que cantidades serían para un molde de 18cm?

      Gracias y un abrazo

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    3. Si, es posible que suelte algo de agua al descongelarla, yo creo que es por el merengue, habría que añadirle algún tipo de estabilizante para retener ese agua cuando se descongela. Con la de frangelico no tuve ese problema, puede que te sirva, yo creo que si multiplicas por 4 la frangelico te llegara de sobras.

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    4. Gracias Roberto,
      Ya te cuento.
      saludos

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    5. Hola Roberto,
      He intentado hacer el merengue italiano hoy y me sale muy liquido. Para coger la receta de frangelico y adaptarla al de cava multiplicando por 4, te refieres solo al licor? Si multiplico toda la receta de frangelico por 4 el azucar es muy bajo y la gelatina muy alta.

      Con merengue suizo, saldría bien?

      Saludos y abrazos

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  18. MERCHE17 DE MARZO DE 2017, 13:22
    Hola Roberto,
    He intentado hacer el merengue italiano hoy y me sale muy liquido. Para coger la receta de frangelico y adaptarla al de cava multiplicando por 4, te refieres solo al licor? Si multiplico toda la receta de frangelico por 4 el azucar es muy bajo y la gelatina muy alta.

    Con merengue suizo, saldría bien?

    Saludos y abrazos

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    1. Hola Merche, me refiero a toda la receta multiplicada por 4, serian 108 gr de azúcar, 360 gr de nata, 240 gr de frangelico, 12 gr de gelatina, 480 gr de nata semimontada.

      La cantidad de gelatina esta bien, es necesaria para hacer que cuaje ya que tanto el licor como el cava son muy líquidos. En cuanto a la cantidad de azúcar si que la podrías subir un poco si quieres porque el cava no es tan dulce como el licor.

      Un abrazo.

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    2. Gracias Roberto,
      Eres para mí un referente especial. De hecho, solo hago consultas en tu blog.
      Cuando acabe la tarta, te cuento como me ha ido.
      Saludos y un abrazo

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