Pan con Higos macerados en Oporto y Bacon Caramelizado

Para hacer este pan he cogido algunas ideas del libro de Dan Lepard y otras que he añadido yo a modo de experimento. Mi idea era que este pan fuera ligeramente dulce, pero quería que mantuviera la textura similar a la de un de un pan rustico, porque lo quería servir de acompañamiento con una tabla de quesos, que es un capricho que me gusta darme de vez en cuando, ya que me apasionan todos los quesos y disfruto mucho degustándolos.

Para empezar he usado varias harinas, como la de espelta por su sabor y la integral por su aporte de nutrientes, también he añadido malta tostada porque realza el sabor del pan y le da un color más oscuro. También he añadido una parte de masa madre para que le aportara ese ligero toque de acidez que queda tan bien en el pan y además le ayuda a conservarse tierno durante más tiempo.

Una vez tenía la mezcla de harinas, era el momento de elegir que llevaría el pan por dentro, ya que me encanta encontrarme trozos de frutas o frutos secos en el pan. He elegido unos higos secos que he macerado durante toda la noche en Oporto para que se hidraten y cojan el sabor del Oporto.

Después he horneado unas lonchas de bacon con un poco de azúcar moreno y una pizca de canela por encima hasta que han quedado crujientes, las he dejado enfriar y las he cortado en trozos pequeños para poder añadírselas al pan. Si os gusta el bacon tanto como a mí, tenéis que probarlo caramelizado con azúcar y canela, seguro que os encantara.

El resultado final de este pan ha sido exquisito, cuando lo abres te invade un aroma a Oporto increíble, cuando lo pruebas y empiezas a encontrarte los trozos de bacon caramelizado y los higos con ese aroma a Oporto es una gozada, sin duda este va a ser uno de mis panes preferidos, además es excelente para acompañar cualquier queso.

Otra cosa que he observado es que el sabor mejora al día siguiente, así que cuanto más tardéis en abrirlo más bueno estará,  aunque yo no tengo tanta paciencia, menos mal que hice dos barras.

Ingredientes

150 ml de Oporto, 150 ml de agua, 200 gr de higos secos, 300 gr de harina de fuerza, 100 gr de harina de fuerza integral, 100 gr de harina de espelta, 150 gr de masa madre, media cucharadita de malta tostada fuerte, 8 gr de sal, 10 gr de levadura fresca.

Total liquido 290 gr (esto puede variar dependiendo de la capacidad de absorción que tenga la harina que utilicéis, este es el total que yo he añadido. Aunque entre el Oporto y el agua suman 300 gr, después de dejar los higos macerando toda la noche, estos absorberán parte del líquido, así que lo que nos falte lo completaremos con agua tibia).

Para el bacon caramelizado

5 lonchas de bacon, un poco de azúcar moreno y una pizca  de canela.

Elaboración

La noche anterior troceamos los higos y los dejamos macerando en la mezcla de 150 gr de Oporto y 150 gr de agua.

Al día siguiente, ponemos las lonchas de bacon en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, añadimos un poco de azúcar moreno por encima de cada loncha y con ayuda de un colador espolvoreamos una pizca de canela, no demasiada, solo para darle un toque. Horneamos a 180ºC durante unos 15-20 minutos, hasta que esté bien crujiente. Dejamos enfriar.

Mientras cogemos un bol y mezclamos las tres harinas junto con la sal y la malta. Escurrimos lo higos y reservamos el líquido, en otro bol batimos la masa madre, el líquido de los higos y la cantidad de agua necesaria hasta llegar a los 290 gr, y la levadura desmenuzada. Ahora añadimos esta mezcla liquida al bol de las harinas y mezclamos bien, troceamos el bacon y se lo añadimos junto con los higos. Mezclamos bien con las manos hasta que se unan todos los ingredientes y nos quede una masa homogénea. Tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar 10 minutos.

Para el amasado he usado la técnica que utiliza Dan Lepard en su libro,  que consiste en amasar ligeramente la masa, darle un reposo, después volver a amasar ligeramente, después otro reposo y así varias veces. Al utilizar esta técnica, notaremos que después de cada breve reposo,  la masa parece más suave y elástica, y sin necesidad de estar amasando continuamente.

Me gusta utilizar esta técnica de amasado porque apenas requiere esfuerzo y te permite ir haciendo otras cosas mientras dejas reposar la masa.

Untamos ligeramente la mesa con aceite, sacamos la masa del bol y amasamos ligeramente durante 10-15 segundos terminando con la masa en forma de bola.

Lavamos y secamos el bol con agua caliente (sin jabón), untamos el bol con un poco de aceite, volvemos a meter la masa en el bol y la dejamos reposar durante 30 minutos, tapada con un trapo húmedo. Después amasamos otra vez durante 10-15 segundos.

Ahora procederemos a “plegar” la masa, según cuenta Dan Lepard en su libro, se trata de estirar la masa sobre la mesa, darle forma rectangular con mucha delicadeza y plegarla sobre sí misma en tres partes, primero en una dirección y luego en la otra.

Al estirar suavemente la masa de esta manera se alargan las burbujas formadas en la fermentación y cambian las propiedades de las masas dotadas de un alto contenido de agua, y  la tensión superficial que crea cada burbuja hace que la masa permanezca erguida en lugar de desparramarse por la mesa.

Preparamos una bandeja y ponemos una capa fina de aceite, colocamos la masa encima con el pliegue hacia abajo y cubrimos con un trapo. Dejamos fermentar en un lugar cálido a unos 24-25ºC y resguardado de las corrientes de aire. Al cabo de 30 minutos volvemos a plegar la masa como hicimos antes y volvemos a dejar fermentar cubierta con un trapo. Al cabo de 60 minutos repetimos la operación, dejamos reposar cubierta con un trapo durante 60 minutos más.

Finalmente volcamos sobre la mesa ligeramente enharinada y dividimos la masa en dos piezas.

Ahora formaremos dos “batards”, para ello primero formamos dos bolas tensando bien la superficie, cubrimos con un trapo y las dejamos reposar 10 minutos. Con esto conseguimos una primera forma ordenada y homogénea y ayuda a que la forma final sea simétrica.

Estiramos y aplanamos la masa hasta hacer una torta gruesa redondeada, imaginaremos que la pieza tiene cuatro lados curvos, tomamos los dos lados más alegados de nosotros y los plegamos hacia el centro presionando bien para que queden sellados, ahora tomamos la punta que ha resultado de los pliegues anteriores y la plegamos hacia el centro presionando para que quede bien sellada.

Giramos la masa 180ºC y repetimos los pliegues anteriores en este lado. Ahora plegamos la masa hacia nosotros de manera uniforme y sellamos ambos lados con la base de la palma de la mano. Hacemos rodar la masa hacia delante y hacia atrás, presionando levemente hacia abajo para conseguir expulsar por los extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue.

Ahora enharinamos dos paños de lino y forramos con ellos dos moldes de metal alargados de 20x10 cm, nos servirán de cestos de fermentación, colocamos las dos piezas sobre los paños con la unión hacia arriba, tapamos con un trapo húmedo y dejamos fermentar hasta que casi hayan doblado su volumen, unas 2 horas aproximadamente.

Precalentamos el horno a 210ºC. Cubrimos una bandeja con papel sulfurizado y espolvoreamos un poco de sémola o harina, volcamos los panes con delicadeza dejando un espacio en medio de la bandeja para colocar uno de los moldes lleno de agua caliente para que nos ayude a crear vapor en el interior del horno, hacemos unos cortes en diagonal a lo largo de cada pieza con un cuchillo bien afilado, pulverizamos un poco de agua sobre los panes, abrimos el horno y pulverizamos agua sobre las paredes y metemos la bandeja.

Horneamos durante 40 minutos, hasta que el pan alcance un bonito tono marrón y suene a hueco al golpearlo con los nudillos en la base. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla para que circule bien el aire por debajo.