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Helado de Moka con Galletas de Canela

Escrito por Roberto Fernandez el 27 de diciembre de 2012 | 12/27/2012



Me encanta la combinación de café y chocolate, sobretodo si además tiene un toque de canela. Por eso para hacer este helado he querido combinar estos tres ingredientes, primero he elaborado el helado infusionando la leche con cacao y un café fuerte y aromático. Una vez hecho el helado, mientras lo pasaba al recipiente donde lo quería guardar, he ido incrustando trocitos de galletas de canela y pequeñas lagunas de sirope de chocolate.




Ingredientes

350 ml de leche, 350 ml de nata, 6 yemas, 140 gr de azúcar, 10 gr de glucosa, 60 gr de azúcar invertido, 40 gr de cacao, 40 gr de café soluble, 2 o 3 gotas de esencia de vainilla, sirope de chocolate, galletas de canela y una pizca de sal Maldon.


Elaboración

Empezamos calentando la leche en un cazo hasta  que llegue a los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos el cacao y el cafe, removemos bien para que se integre y no queden grumos. Tapamos y dejamos infusionar.
Mientras semimontamos la nata en un recipiente amplio y la guardamos en la nevera. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar y el azúcar invertido hasta que empiecen a blanquear. Calentamos la leche infusionada y le añadimos la glucosa y la esencia de vainilla, mezclamos bien y cuando llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.
Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el cazo con la crema y seguimos removiendo para que no forme costra.

Una vez tengamos la crema fría, le vamos añadiendo la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, mezclamos con movimientos envolventes hasta que la nata este totalmente integrada en la crema. Tapamos con film y dejamos reposar 24 horas en la nevera.

Al día siguiente la pasamos por la heladera, cuando el helado este hecho lo pasamos al recipiente donde lo vayamos a guardar y le vamos incrustando trocitos de galletas de canela y pequeñas lagunas de sirope de chocolate. Guardamos el helado en el congelador al menos 4 horas para que madure.






Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

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