Este es otro de los aperitivos que serví en la cena
de nochebuena, para hacer estas brochetas he optado por confitar los
langostinos con un poco de ajo y guindilla, como contraste le he añadido un
poco de mango ligeramente salteado para que le aporte un toque refrescante y
para terminar una esponja de aceite de oliva que tiene una textura similar al
algodón de azúcar de las ferias, pero con sabor a aceite de oliva.
Ingredientes
(para 10 brochetas)
10 langostinos, 1 mango, 1 guindilla, 2 ajos, 3
bolas de pimienta, sal Maldon y cantidad suficiente de aceite de oliva para
confitar los langostinos.
Para
la esponja de aceite de oliva
1 clara de huevo y 7 cucharadas soperas de aceite de
oliva virgen extra.
Elaboración
Pelamos los langostinos, dejando la cola y retiramos
el intestino con ayuda de un palillo, lavamos bien bajo el grifo por si quedara
algún resto de arena. Reservamos las cabezas y las cascaras en un taper y las
guardamos para otra elaboración, se pueden congelar. Cuando tengamos una buena
cantidad, podemos hacer un caldo de
marisco por ejemplo.
Cogemos un cazo y lo llenamos con cantidad
suficiente de aceite para cubrir los langostinos. Añadimos los ajos, la
pimienta y la guindilla. Calentamos hasta que alcance los 60ºC, añadimos
entonces los langostinos y los confitados durante 10 minutos aproximadamente.
Es importante que la temperatura se mantenga entre 60-65ºC para lograr un buen
confitado. Retiramos los langostinos y los ponemos en papel de cocina para que
vayan soltando aceite.
Pelamos y cortamos el mango en triángulos y lo
salteamos ligeramente con un poco de mantequilla. Reservamos.
Para hacer las esponjas de aceite, cogemos el vaso
de la batidora y añadimos la clara de huevo y las 7 cucharadas de aceite.
Emulsionamos con la batidora como si se tratara de una mayonesa, con dos
cucharas pequeñas vamos haciendo quenelles y las vamos colocando en un plato,
tienen que quedar bien separadas, ya que se inflaran y aumentaran de tamaño.
Metemos el plato en el microondas durante 1 minuto a máxima potencia. Dejamos
enfriar.
La clara de huevo está compuesta principalmente de
agua más proteínas, si la mezclamos con aceite nos encontramos con una reacción
al darle calor violentamente. Al meterlo en el microondas se calienta el agua
pero no el aceite, por eso se infla y queda aceite sólido.
Para montar las brochetas, colocamos una esponja de
aceite, encima un langostino y un triangulo de mango, pinchamos con la brocheta
para que quede todo unido y aderezamos con unas escamas de sal Maldon.
14 Comentarios
sencillamente espectacular
ResponderEliminarMuchas gracias, me alegro de que te guste.
ResponderEliminarUn saludo.
Me gusta. Voy a intertar hacer la receta y espero que les guste a mis amigos.
EliminarMuchas gracias, espero que les guste.
EliminarUn saludo.
impresionante!
ResponderEliminarMuchas gracias! Me alegro de que te guste.
EliminarPor cierto a que temperatura metes el micro! es que con un minuto se me desinflan creo que necesito o mas temperatura o mas tiempo, o es que no emulsiono bien! gracias!
Eliminarhe provado con un minuto y medio y mejora bastante! aunque no veo igual las texturas!
Yo lo meto al máximo de potencia, creo que son unos 900W, es cuestión de ir jugando con las temperaturas y el tiempo, yo tuve que hacer unos cuantos de prueba para dar con la temperatura y el tiempo exactos, eso puede variar de un microondas a otro.
EliminarSiempre se desinflaran un poco, pero cuanto menos se desinflen mas cerca estarás de la temperatura correcta, tienen que quedar tiernas y esponjosas.
Un saludo.
todo maravilloso
ResponderEliminarMuchas gracias ahlam!
EliminarEspectacular!!! desde luego debe estar riquísimo y la presentación impecable. Enhorabuena por tu buen hacer!
ResponderEliminarMuchas gracias! Me alegro de que te guste!
EliminarLa verdad que con los nombres y la presentación de los platos te da más que ganas de probarlos... te felicito por tu ingenio, se ven exquisitos.
ResponderEliminarMuchas gracias! Me alegro de que te gusten.
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