Tarta de Manzana con quiche de Nuez Moscada

La manzana ha sido un fruto simbólico a lo largo de la historia, se cita en la Biblia como el fruto prohibido que provocó la expulsión del ser humano del paraíso. Existen más de 7000 variedades de manzanas en todo el mundo, aunque la gama que nos ofrece el mercado es más limitada.

Para hacer esta tarta y sus tartaletas he elegido la variedad de manzana “Granny Smith”, porque me encanta su sabor ácido, aunque se podrían hacer casi con cualquier variedad de manzana.

He utilizado una masa quebrada dulce aromatizada con vainilla como base, para la tarta he utilizado un molde metálico para turrón que compre hace poco y  para las tartaletas un molde para muffins.

Ingredientes

Para la masa quebrada dulce con vainilla

250 gr de harina, 150 gr de mantequilla en pomada, 1 yema, 50 gr de azúcar, una pizca de sal, 40 gr de agua y media vaina de vainilla.

Para la quiche de nuez moscada

250 gr de nata, 75 gr de huevos, 25 gr de yema, una pizca de sal y 3 gr de nuez moscada.

Para la manzana salteada en caramelo

3 manzanas, 100 gr de azúcar, 20 gr de miel, 50 gr de mantequilla.

Para decorar

50 gr de chocolate blanco, 25 gr de chocolate negro, colorante verde en gel.

Elaboración

Primero elaboramos la masa quebrada, abrimos la media vaina de vainilla por la mitad y con la punta de un cuchillo sacamos las semillitas de su interior, calentamos un vaso de agua en el microondas hasta que hierva, separamos 40 gr de esta agua  y le añadimos las semillitas de vainilla y mezclamos bien, tapamos y dejamos infusionar hasta que este tibia.

Mientras en un bol tamizamos la harina y la mezclamos con la mantequilla en pomada y la sal, hasta que adquiera un aspecto arenoso.  Después añadimos la yema, el agua infusionada con la vainilla y el azúcar. Mezclamos hasta conseguir formar una bola de masa, no amasaremos esta bola para evitar que adquiera elasticidad. Tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera durante 60 minutos.

Sacamos la masa de la nevera y la estiramos sin aportarle demasiado calor, de lo contrario se volvería pegajosa, yo suelo estirarla entre dos trozos de papel sulfurizado o papel film para que no coja temperatura, de esta manera la masa tampoco se nos pegara ni a la mesa ni al rodillo y no tendremos que añadirle harina extra. Estiramos hasta conseguir un grosor de unos 3mm aproximadamente y que sea más grande que el molde que vayamos a utilizar.

Forramos el molde con la masa, retiramos el sobrante pinchamos la masa con un tenedor para que no suba al hornearla y ponemos  algo de peso en su interior (legumbres). Con el resto de masa elaboramos las tartaletas, forramos un molde para muffins con la masa, cogemos una bola de masa y vamos hundiendo los orificios para que la masa coja la forma, con un cortapastas del mismo diámetro que los orificios del molde vamos marcando las tartaletas y retiramos el sobrante. Pinchamos la masa con un tenedor para que no suba al hornearla. Ahora procederemos a realizar una cocción en blanco que consiste en cocer la masa con peso para que no suba, podemos utilizar legumbres o arroz. Metemos las masas de las tartaletas y la de la tarta en el horno.  Las coceremos durante 15 minutos aproximadamente a 180ºC. La tarta puede tardar un poco más que las tartaletas.

Mientras preparamos la quiche, batimos los huevos junto con la yemas en un recipiente, en otro recipiente mezclamos la nata con la sal y la nuez moscada, incorporamos a la mezcla de huevos y mezclamos bien pero sin batir en exceso.

Sacamos las masas del horno, retiramos el peso, y rellenamos hasta la mitad con la quiche de nuez moscada. Volvemos a introducir en el horno hasta que la quiche cuaje, podemos comprobar si ha cuajado introduciendo un  palillo y si sale limpio es que ya esta cuajada. Las tartaletas cuajaran más rápido que la tarta. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Pelamos las manzanas y las cortamos en rodajas gruesas, después en bastoncitos y estos bastoncitos los cortamos por la mitad. Hacemos un caramelo con el azúcar y la miel, removiendo constantemente hasta que el azúcar este completamente disuelto, añadimos la mantequilla en dados y seguimos removiendo hasta que se integre por completo ( al añadir la mantequilla hay que tener mucho cuidado porque hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear efusivamente y podríamos quemarnos).  Añadimos las manzanas y las salteamos en el caramelo hasta que estén cocidas, pero no excesivamente blandas, tienen que conservar algo de dureza.

Dejamos enfriar y rellenamos la tarta y las tartaletas con el salteado de manzanas, engelatinamos con un pincel para dar brillo y espolvoreamos un poco de nuez moscada por encima.

Para hacer las decoraciones de chocolate, fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez lo tengamos bien atemperado, separamos el chocolate blanco en 2 recipientes y uno lo mezclamos con colorante verde en gel (es preferible utilizar colorante en gel  o colorantes liposolubles con el chocolate para que este no se descomponga). Metemos el chocolate coloreado en una manga, cogemos una hoja de papel de acetato de unos 10 x 10 cm aproximadamente, cogemos la manga y dibujamos líneas de forma aleatoria por todo el trozo de papel de acetato. Esperamos unos instantes a que se seque. Ahora vertemos el chocolate blanco encima y extendemos bien con la espátula. Dejamos secar unos instantes y antes de que se seque completamente cortamos unos cuantos triángulos con un cuchillo. Dejamos secar por completo.

Mientras fundimos la cobertura negra a 50ºC y la atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Cogemos un rollo de papel de acetato, cortamos una tira, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula, le pasamos un peine de repostería horizontalmente y antes de que se seque colocamos la tira con cuidado dentro de un vaso formando una espiral. Dejamos secar completamente. Ahora con cuidado retiramos las dos decoraciones del papel de acetato colocamos dos triángulos  y dos espirales encima de la tarta, decoramos las tartaletas con trozos irregulares de las  placas de chocolate.