Hoy os traigo un elegante postre en plato que combina sabores dulces, ácidos y ligeramente amargos que sin duda conquistara a los paladares más exigentes!
El postre está
compuesto por un bizcocho de plátano con trocitos de grue de cacao, que para
los que no lo conozcáis son trocitos de haba de caco sin tostar, que es como
realmente sabe el chocolate antes de tostarlo y añadirle el azúcar, es un sabor
muy diferente al que estamos acostumbrados cuando probamos una tableta de chocolate,
por si solo resulta algo amargo pero cuando lo combinas en un postre que lleva
chocolate realza mucho el sabor del chocolate.
A continuación he
recortado el centro de este bizcocho para colocar una base de toffee y en la
parte superior he colocado unas quenelles de cremoso de chocolate y unas
esferas de crema de limón.
Ingredientes
Para el cremoso de chocolate
300 gr de leche, 300 gr de nata, 250 gr de chocolate negro
70%, 120 gr de yema, 60 gr de azúcar.
Para la crema de
limón
2 gr de gelatina, 75 gr de azúcar, 75 gr de zumo de
limón, ralladura de 1 limón, 100 gr de mantequilla, 100 gr de huevo, 50 gr de
yema.
Para el bizcocho de plátano y grue
180 gr de plátano, 30
gr de mantequilla, 75 gr de azúcar, 25 gr de huevo, 2 gr de bicarbonato, 95 gr
harina, 25 gr de grue de cacao, 2 gr jengibre en polvo, 2 gr de canela en
polvo.
Para el toffee
250 gr de nata, 100
gr de azúcar, 3 gr de xantana.
Para las placas de chocolate
100 gr de chocolate
blanco.
Utensilios
Aro metálico de 11 cm
de diámetro
Aro metálico de 7 cm
de diámetro
Para las bolas de crema de limón he utilizado el molde
“Mini Truffles” de Silikomart.
Elaboración
Para el cremoso de chocolate
Empezaremos preparando el cremoso de chocolate, calentamos
leche y la nata hasta los 90ºC, en otro bol ponemos las yemas junto con
el azúcar y batimos un poco, cuando la leche y la nata lleguen a los 90ºC
retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para
equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.
Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave
procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin
dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.
Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate
(previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando.
Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda
completamente.
Emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos
repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien
emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Tapamos con film “a piel”, de
modo que el film toque el cremoso para que al enfriarse no se forme costra y
guardamos en la nevera durante al menos 12 horas para que coja consistencia.
Para la crema de
limón
Para hacer la crema, cogemos un cazo y ponemos el zumo de
limón junto con la ralladura de limón y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando
empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas
varillas cocemos hasta que espese, entorno a los 80-83ºC, (es importante
no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando
empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina
(previamente hidratada y bien escurrida).
Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la
mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix (para acelerar el
proceso de enfriado podemos enfriar el cazo en agua con hielo). Ahora
metemos la crema en una manga y rellenamos el molde. Congelamos.
Para el bizcocho de plátano y grue
Cortamos los plátanos
en rodajas, los mezclamos con el azúcar y machacamos y mezclamos bien, a
continuación añadimos la mantequilla en pomada y mezclamos bien, después
añadimos el huevo seguimos mezclando con las varillas. En un bol a parte
ponemos la harina, el bicarbonato, el jengibre y la canela mezclamos bien y lo
vamos tamizando sobre la mezcla del plátano poco a poco y removiendo con las
varillas hasta lograr una masa homogénea.
Ahora añadimos el
grue de cacao y mezclamos con una lengua.
Vertemos sobre un
molde redondo de 11 cm de diámetro y horneamos a 175ºC unos 15 minutos
aproximadamente. Dejamos enfriar. Una vez frio cortamos el centro con un aro de
7 cm de diámetro y retiramos el centro (en este hueco colocaremos el toffee más
adelante).
Para el toffee
Ahora procedemos a elaborar el toffee, primero calentamos
la nata en un cazo hasta los 90ºC, mientras se va calentando introducimos el
azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que
no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata bien caliente poco a poco y
sin dejar de remover.
Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque,
entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata, que estará alrededor de 90ºC,
hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear y podríamos
quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos
salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar.
Montaje
Colocamos el bizcocho de plátano en el centro del plato,
ponemos un poco de toffee en el hueco del centro, ahora desmoldamos las bolas
de crema de limón y las colocamos encima del bizcocho (repartimos cuatro bolas
separadas), ahora en los huecos que quedan entre las bolas colocamos una
quenelles de cremoso de chocolate.
Terminamos colocando las placas de chocolate y decorando
con algunas flores comestibles y unas hojas de oro comestible.
Finalmente decoramos el plato con unos puntos de gel de
toffee (para hacer el gel de toffee tan solo tenemos que añadir un poco de
xantana al toffee que nos ha sobrado y emulsionar con el túrmix).
Para las placas de chocolate
Os dejo el video
donde explico cómo se hacen:
https://www.youtube.com/watch?v=y8txTpp4Sw0
1 Comentarios
para cuantas personas es esa receta???
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