Turrón de Queso de Cabra, Ratafia y Crumble de Nueces

Un turrón diferente con el que podéis sorprender estas navidades! Se trata de un turrón con un sabor muy poco convencional y que sin duda conquistara a los paladares más exigentes.
Al principio os puede chocar un poco el hecho de llevar queso de cabra ya que es algo que asociamos más a platos salados, pero creedme cuando es digo que al mezclarlo con chocolate blanco os sorprenderá lo bien que combina, además le he añadido un toque de Ratafia que es un licor hecho a base de diversas hierbas aromáticas y que le va fenomenal a este turrón. Para darle un toque crujiente también he incorporado un crumble de nueces en su interior.
Un turrón que seguro no va a pasar desapercibido estas navidades, os atrevéis a probarlo?

Ingredientes

Para la cobertura exterior

200 gr de chocolate negro 70%, 50 gr chocolate blanco, 25 gr manteca de cacao.

 

Para la ganache de queso de cabra y Ratafia

150 gr de chocolate blanco, 130 gr de queso de cabra, 60 gr de nata, 8 gr de miel, 20 gr de Ratafia.

 

Para el crumble de nueces

50 gr de harina, 50 gr de azúcar, 50 gr de mantequilla, 50 gr de nueces molidas.

 

Elaboración

Para el crumble de nueces

Empezamos preparando el crumble de nueces, cogemos un bol y mezclamos el azúcar con las nueces molidas y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la reservamos en la nevera hasta que se endurezca (1 hora aproximadamente). La cortamos en pequeños dados y la extendemos sobre una hoja de papel de horno y horneamos a 165ºC durante 15-20 minutos hasta que se dore ligeramente, iremos removiendo con una cuchara cada 5 minutos para que se dore uniformemente. Dejamos enfriar.

 

Para la cobertura exterior

Empezaremos haciendo los puntos blancos, fundimos 50 gr de chocolate blanco junto con 25 gr de manteca de cacao en un bol, ahora con ayuda de un pincel vamos mojando y sacudiendo el pincel sobre el molde a cierta distancia para que se vayan formando esos puntos. Dejamos secar.

Cuando se haya secado bien procedemos a realizar la capa de chocolate negro del exterior, para ello troceamos el chocolate negro, lo fundimos a 45ºC y después lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol hasta que alcance los 28ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31-32ºC de temperatura.

Ahora rellenamos el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.

 

Para la ganache de queso de cabra y Ratafia

Retiramos la corteza exterior del queso de cabra, lo cortamos en pequeños dados y los ponemos en un bol. Calentamos la nata hasta los 90ºC y vertemos sobre el queso, removemos hasta que se funda (si veis que no se funde podéis darle un golpe de micro), a continuación añadimos el chocolate blanco fundido y le pasamos el túrmix, después añadimos la Ratafia y volvemos a pasar el túrmix hasta obtener una textura lisa, dejamos templar a unos 28ºC y vertemos sobre el molde, rellenamos hasta la mitad y vamos incrustando los trozos de crumble de nueces, terminamos de cubrir con mas ganache procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior, dejamos reposar en la nevera un par de horas para que la ganache se endurezca.

 

Cuando se haya endurecido, atemperamos el resto de chocolate y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.