Cake de Zanahoria, Queso y Chocolate Blanco

Ya estoy de vuelta!...he estado unos días un poco desconectado por motivos de trabajo, pero ya estoy aquí de nuevo. Hoy os traigo un postre que tenía pendiente, lo he hecho para una chica que me comento por Instagram que se había comprado este tipo de molde para hacer cakes que se pudieran rellenar por dentro y me comento a ver si podía poner más recetas con este molde.

El postre está compuesto por un cake de zanahoria, almendra y especias, el relleno interior está compuesto por una ganache de zanahoria y un cremoso de queso y chocolate blanco y la parte superior también está compuesta de estas dos elaboraciones.

Este año quiero intentar ir poniéndome con vuestras peticiones, que ya tengo unas cuantas pendientes jeje…ahora estoy con los bombones de Toñi, que el primer intento no salió bien jeje y los tengo que repetir.

Para las bolas de ganache de zanahoria he utilizado el molde “Mini Truffles” de Silikomart.

Cake de Zanahoria, Queso y Chocolate Blanco

Ingredientes (para un molde de 21x5 cm)

Para el cake de zanahoria, almendra y especias

50 gr de claras, 33 gr de azúcar, 50 gr de yema, 33 gr de azúcar moreno, 25 gr de harina, 4 gr de impulsor, 100 gr de almendra molida, 110 gr de zanahoria rallada, ralladura de 1 naranja, 1 gr de canela en polvo, 1 vaina de vainilla, 1 gr de jengibre en polvo, 4 vainas de cardamomo, 1 gr de pimienta de Jamaica, 1 gr de clavo, una pizca de sal.

Para el cremoso de queso y chocolate blanco

115 gr de queso cremoso (tipo philadelphia), 95 gr de chocolate blanco, 50 gr de azúcar, 50 gr de leche, 165 gr de nata, 7 gr de glucosa, 2 gr de gelatina.

Para la ganache de chocolate blanco y zanahoria

66 gr de puré de zanahoria, 10 gr de azúcar invertido, 120 gr de chocolate blanco, 28 gr de mantequilla, 8 gr de zumo de naranja, 6 gr de Malibú (ron).

Para las piezas de chocolate

100 gr de chocolate blanco y colorante y colorante verde específico para chocolate.

Elaboración

Para el cake de zanahoria, almendra y especias

Empezamos preparando el cake, con ayuda de un molinillo trituramos la pimienta de Jamaica junto con las semillas de las vainas de cardamomo y el clavo. En un bol mezclamos la harina, la almendra molida, el impulsor, la sal, la ralladura de naranja y todas las especias (de la vainilla solo cogeremos las semillas del interior). 

En otro bol montamos las yemas con el azúcar moreno y reservamos, ahora montamos las claras con el azúcar a punto de nieve.

A continuación mezclamos con cuidado las yemas montadas con el merengue.

Ahora cogemos el bol de la harina y añadimos las zanahorias ralladas finas, mezclamos bien y vamos añadiendo la mezcla de yemas y merengue poco a poco y con movimientos envolventes con ayuda de una lengua, lo metemos en una manga y rellenamos el molde. Si utilizáis un molde metálico sería conveniente engrasarlo bien con mantequilla para que no se nos enganche al hornearlo, o bien forrarlo con papel sulfurizado.

Ahora rellenamos el molde procurando no rellenar más de tres cuartas partes del molde, ya que subirá al hornearlo. (Si utilizáis el mismo molde que yo, primero rellenáis un poco en la base, después metéis el cilindro metálico y termináis de rellenar hasta cubrir el cilindro).

Horneamos a 160ºC durante 40 minutos aproximadamente, sacamos del horno y pinchamos con un palillo para comprobar que se haya cocinado bien por dentro, si no es así hornearemos un poco más hasta que al pinchar con el palillo este nos salga limpio. Congelamos durante una hora y desmoldamos.

Para el cremoso de queso y chocolate blanco

Calentamos la leche con la glucosa hasta los 70ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada). Ahora fundimos el chocolate blanco en un bol, le añadimos la leche caliente y emulsionamos con el túrmix.

Ahora cogemos el queso y el azúcar y lo batimos en la batidora con las varillas hasta obtener una crema lisa y homogénea.

En otro bol semimontamos la nata. Ahora añadimos la crema de queso a la ganache (la mezcla de leche y chocolate blanco), la vamos integrando poco a poco con movimientos envolventes hasta conseguir una crema lisa. Finalmente le vamos añadiendo la nata semimontada a intervalos, también con movimientos envolventes, tapamos con film y dejamos reposar en la nevera para que coja consistencia.

Para la ganache de chocolate blanco y zanahoria

Primero pelamos y troceamos las zanahorias y las cocemos al vapor hasta que estén tiernas, unos 10 minutos aproximadamente (el hecho de cocerlas al vapor es para que no pierdan color y queden más sabrosas). 

A continuación las ponemos en el vaso de la túrmix junto con el zumo de naranja y el azúcar invertido y las trituramos con el túrmix, cuando estén bien trituradas las pasamos por un pasapurés o un colador para obtener una mezcla lo más fina posible. 

Comprobamos que la temperatura este a unos 50ºC (si está más fría la calentamos ligeramente en el microondas). En otro bol fundimos el chocolate blanco (previamente troceado), una vez fundido le añadimos la mezcla de zanahoria y mezclamos bien, emulsionamos con el túrmix y cuando este a 35ºC añadimos la mantequilla cortada en dados y volvemos a emulsionar con el túrmix, a continuación añadimos el Malibú y emulsionamos con el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea.

Ahora rellenamos los moldes, solo necesitamos 4 bolas, luego escudillamos una tira que sea igual de larga que el cake sobre un trozo de papel de horno y congelamos tanto la tira como las bolas.

Para las piezas de chocolate y el montaje

Ahora vamos con las piezas de chocolate, primero troceamos el chocolate blanco y lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura y ya lo tendremos atemperado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, añadimos unas gotas de colorante verde específico para chocolate y mezclamos bien, vertemos el chocolate coloreado sobre unas hojas de papel de acetato y alisamos con la espátula, ahora con ayuda de una rasqueta les vamos dando forma de triángulo y las vamos colocando sobre un molde de media caña para que al enfriarse cojan la forma curvada del molde. Reservamos.

Ahora vamos con el montaje, metemos el cremoso en una manga y rellenamos el interior del cake, ahora sacamos la tira de ganache de zanahoria que teníamos en el congelador y la colocamos en el interior del agujero que acabamos de rellenar con el cremoso.

Ahora cogemos la manga del cremoso y colocamos cuatro puntos bien separados por la superficie del cake y encima colocamos las bolas de ganache de zanahoria que teníamos congeladas.

Ahora le ponemos una boquilla de estrella a la manga del cremoso y vamos escudillando puntos tapando todos los huecos que quedan en la superficie del cake, finalmente colocamos las piezas de chocolate y decoramos con unos dados de zanahoria confitada, unos brotes de hinojo y papel de oro.