Turrón de Baileys y Haba Tonka con Crocante de Praliné de Avellanas

Ha costado lo suyo tener este turrón a tiempo pero por fin lo he acabado, no podía cerrar el año sin tener un turrón de chocolate negro para los más chocoadictos jeje…

El turrón está compuesto por ganache de chocolate negro, Baileys y haba tonka y un crocante de praliné de avellanas, neulas y crispy de cappuccino.

Para la decoración del turrón he optado por un aterciopelado negro y una placa de chocolate de color bronce con una forma un poco especial, la verdad es que la placa de chocolate me dio bastante trabajo, primero le di una forma y después sobre la marcha la recorte para darle otro aspecto, también empecé pintándola dorada y después acabe cambiando al bronce jeje pero bueno creo que el resultado final ha quedado muy chulo.

El molde que he utilizado es un molde específico para turrones y mide 23 cm de largo y 8 cm de ancho.

Turrón de Baileys y Haba Tonka con Crocante de Praliné de Avellanas

Ingredientes

Para la cobertura exterior

200 gr de chocolate negro 70%.

Para la ganache de baileys y haba tonka

112 gr de nata, 150 gr de chocolate negro 70%, 25 gr de azúcar invertido, 24 gr de Baileys, 28 gr de mantequilla, media haba tonka.

Para el crocante de praliné de avellanas, neulas y capuccino

80 gr de praliné de avellanas, 20 gr de chocolate con leche, 30 gr de neulas, 9 gr de mantequilla, 5 gr de crispy de cappuccino.

Para la pieza de chocolate

100 gr de chocolate negro 70%, colorante bronce.

También necesitaremos

Crispy de caramelo.

Elaboración

Para la cobertura exterior

Empezamos preparando la cobertura exterior, para ello troceamos el chocolate, lo fundimos a 45ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura.

Ahora  procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.

Para la ganache de baileys y haba tonka

Ahora preparamos la ganache de chocolate, calentamos la nata junto con el azúcar invertido en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego, añadimos la haba tonka rallada, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. Mientras vamos  troceando el chocolate, cuando pasen los 20 minutos colamos y calentamos la nata de nuevo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que se funda el chocolate y nos quede lisa y homogénea, después emulsionamos con el túrmix, cuando la mezcla este a 35ºC añadimos la mantequilla en dados y volvemos a emulsionar con el túrmix, después añadimos el licor y volvemos a emulsionar con el túrmix hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.

Para el montaje y el crocante de praliné de avellanas, neulas y capuccino

Metemos la ganache en una manga y rellenamos el molde hasta la mitad. A continuación esparcimos por encima el crispy de caramelo y con ayuda de una cuchara lo sumergimos dentro de la ganache. Dejamos reposar en nevera para que la ganache se endurezca, unas 3 horas aproximadamente.

Cuando la ganache se haya endurecido empezaremos a preparar el crocante, cogemos un bol y derretimos el chocolate, a continuación lo mezclamos con el praliné de avellanas, después añadimos las neulas troceadas junto con la mantequilla derretida, mezclamos bien y finalmente añadimos el crispy de cappuccino y lo mezclamos todo bien.

Ahora sacamos el turrón de la nevera y extendemos el crocante por encima de la ganache, alisamos bien procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.

Dejamos cristalizar durante al menos 4 o 5 horas en la nevera, después procedemos a sellar el turrón, atemperamos el resto de chocolate y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.

Para la pieza de chocolate

Mientras podemos preparar la pieza de chocolate, para ello troceamos el chocolate, lo fundimos a 45ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura.

Extendemos sobre un papel de acetato, alisamos con la espátula y dejamos secar un poco, antes de que se seque completamente cogemos un cuchillo bien afilado y marcamos la forma de la pieza (lo ideal es medir antes el molde del turrón para hacerla a medida, podemos fabricarnos una exactamente igual en un trozo de cartulina para que nos sirva de plantilla a la hora de cortar).

Dejamos enfriar completamente, colocamos una hoja de papel de horno encima de la pieza de chocolate y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros). Reservamos. Lo ideal es dejarla secar hasta el día siguiente.

Una vez tengamos la pieza, la pintaremos con color bronce en polvo con ayuda de un pincel, después la rallamos un poco con ayuda de un tenedor para darle un aspecto más rustico, volvemos a pintar con el bronce y le vamos pasando el dedo para que se adhiera bien a la superficie, soplamos y retiramos el sobrante.

Finalmente ponemos la pieza sobre una rejilla y con ayuda de un soplete y unas cuantas boquillas metálicas de diferentes tamaños vamos haciendo los agujeros con cuidado (se trata de ir calentando las boquillas con el soplete e ir haciendo los agujeros, no hace falta calentar demasiado las boquillas ya que si las calentamos mucho nos quemaremos al cogerlas, con calentarlas un poco ya se pueden hacer bien los agujeros. Dejamos secar y reservamos para la decoración del turrón.