Hoy os traigo unos
deliciosos bombones que tenía pendientes para una seguidora del blog, estos
bombones están rellenos de una ganache de chocolate blanco, pistacho y vainilla
y para darles un toque crujiente les he introducido crispy de mango y crispy de
coco.
Para darles un
aspecto más atractivo he pistoleado el molde previamente con el aerógrafo con
una mezcla de chocolate blanco, manteca de cacao y colorante verde, lo he
dejado secar y después he añadido la cobertura exterior, de este modo al
desmoldarlos se puede apreciar como unos puntitos verdes en la superficie del
bombón.
Bombones de Chocolate Blanco, Pistacho y Vainilla con Crispy de Coco y Mango
Ingredientes
Para la cobertura exterior
200 gr de chocolate blanco.
Para la ganache de pistacho y vainilla
80 gr de nata, 7 gr de azúcar invertido, 22 gr de pasta de
pistacho, 168 gr de chocolate blanco, 38 gr de mantequilla, una vaina de
vainilla, 10 gr de Malibu (licor).
También necesitaremos
10 gr de crispy de Coco y 10 gr de crispy de mango.
Elaboración
Si queremos hacer la
decoración de los puntitos verdes primero hay que pistolear el molde con el
aerógrafo con una mezcla de chocolate blanco, manteca de cacao y colorante
verde y dejar secar. Después ya podemos cubrir con el chocolate blanco de la
cobertura exterior.
O bien saltarnos ese
paso e ir directamente con la cobertura exterior, para ello troceamos
el chocolate, lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas
partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de
temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después
unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura.
Ahora procedemos a rellenar el molde, de modo que
quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la
espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la
superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura
ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.
Mientras preparamos la ganache, primero calentamos la nata
en un cazo, cuando alcance los 90ºC apartamos del fuego y añadimos las
semillas de la vaina de vainilla, tapamos y dejamos infusionar unos 30 minutos.
Mientras vamos troceando el chocolate y lo ponemos en un
bol, también aprovechamos para ir cortando la mantequilla en dados. A
continuación colamos la nata infusionada y añadimos el azúcar
invertido, mezclamos bien y volvemos a calentar, cuando alcance los 90ºC
retiramos del fuego y añadimos la pasta de pistacho, mezclamos bien y vertemos
sobre el chocolate blanco, esperamos unos instantes a que se empiece a fundir y
empezamos a mezclar con las varillas hasta que quede todo bien unido (si no se
nos derrite completamente el chocolate, podemos darle un golpe de microondas en
temperatura suave, con cuidado de no calentarlo en exceso). A continuación
emulsionamos con el túrmix y cuando la mezcla este a unos 35-40ºC, añadimos los
dados de mantequilla y volvemos a emulsionar con el túrmix, finalmente añadimos
el licor y volvemos a emulsionar con el turmix hasta obtener una mezcla lisa y
homogénea.
Esperamos a que la ganache se enfrie un poco, y cuando este
a unos 27-28ºC añadimos el crispy de mango y el crispy de coco, mezclamos un
poco con la lengua y metemos la ganache en una manga.
Ahora rellenamos los bombones con la ganache procurando
dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.
Dejamos cristalizar durante al menos 4 o 5 horas en la
nevera, después procedemos a sellar los bombones, atemperamos el resto de
chocolate blanco y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el
exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.
12 Comentarios
Para enamorar.....¡¡¡¡¡
ResponderEliminarFeliz semana .Bss
Muchas gracias! Feliz semana!
EliminarHi Roberto!
ResponderEliminarA couple of questions please.
By crispy mango do you mean candied mango, as in the christmas cakes (english).
Also there is a coconut allergy here. Do you have any substitute ideas?
If you are allergic to coconut you just do not put it on, or you can also exchange it for crispy yogurt.
EliminarThe crispy mango is rather similar to the freeze-dried fruit but crisp, I leave a link where they sell it:
https://www.serviciogourmet.com/es/crispy-mango-200gr-elbullitaller_p1824650.htm
Hola Roberto!! unos bombones originales y la combinación de sabores me parece muy rica así que pensamos que son un todo un acierto.
ResponderEliminarUn abrazo
Muchas gracias! Me alegro de que os guste!
EliminarUn abrazo.
Roberto hola, mil felicitaciones otra vez... Puedes decirme como hago un azúcar invertido o por como puedo reemplazarlo.. Mil gracias.
ResponderEliminarEl azúcar invertido es muy fácil de hacer en casa, en el blog tengo la receta, te dejo el enlace:
Eliminarhttp://www.postresconestilo.com/2013/04/como-hacer-azucar-invertido.html
Impresionantes!!! Esa foto del corte me hace babear, jajaja
ResponderEliminarBesos
M. Ángeles
Muchas gracias M. Ángeles! Ya tocaban unos bombones jeje, hacia tiempo que no ponía ninguno y la verdad es que quedaron muy ricos!
EliminarUn abrazo.
Hola primero felicitarte tus postres son fenomenales pregunta la manteca de cacao porque otra cosa se puede reemplazar donde vivo no se consigue
ResponderEliminarMuchas gracias! En cuanto a la manteca de cacao yo solo la he utilizado para hacerle la decoración del exterior, yo la compro por internet, te dejo el enlace:
Eliminarhttp://solegraells.com/tienda/index.php?main_page=product_info&products_id=233