Salmón con Manzana y Brisée de Mostaza

Ya tenemos la navidad cerquita, lo cual significa que pronto se nos llenara la casa de invitados y lo ideal sería recibirlos con unos deliciosos aperitivos mientras se toman una copa, así que os he preparado estos elegantes aperitivos para que podáis sorprenderlos estas navidades.

La idea para hacer estos aperitivos está inspirada en un plato que salió en la primera temporada de Top Chef, creo que lo hacía Jesús Almagro, pero he cambiado algunas cosas para hacerlo más sencillo y llevarlo al mundo de los aperitivos.

La versión que os propongo empieza con un masa brisée de mostaza, encima lleva un taco de salmón marinado y sobre este unos dados de manzana, nueces y alcaparrras con un toque de limón, para decorar quería poner unas hojas de cilantro que le hubiesen venido fenomenal a esta combinación o incluso eneldo, pero como no encontré ninguno de los dos al final opte por unas hojas de perejil.

Ingredientes

Para la brisée de mostaza

125 gr de harina, 63 gr de mantequilla, 3 gr de sal, 7 gr de azúcar, 16 gr de huevo, 18 gr de leche, 8 gr de mostaza de Dijon.

Para el salmón marinado  

Un lomo de salmón, el peso del salmón en sal gorda, el peso del salmón en azúcar, una cucharada de pimentón dulce.

También necesitaremos

Una manzana Granny Smith, alcaparras y nueces.

Elaboración

Si utilizamos salmón fresco, empezaremos por congelarlo durante 24 horas y descongelarlo después en la nevera. A continuación con ayuda de unas pinzas le quitamos todas las espinas y las escamas.

En un cuenco mezclamos la sal, el azúcar y el pimentón dulce (el pimentón nos ayudará a potenciar el color naranja del salmón). Cogemos un taper que tenga la medida de nuestra pieza de salmón y ponemos una capa de la mezcla de la sal, colocamos el salmón encima, y cubriremos con el resto de la mezcla de la sal. Lo tapamos bien y lo metemos en la nevera durante 24 horas. Se podría dejar más tiempo, pero para mi gusto si lo dejo más tiempo encuentro que empieza a quedar algo seco.

Una vez que tengamos el salmón marinado, le retiramos toda la sal que podamos y lo pasamos por el grifo con agua fría para retirar toda la sal que quede, lo secamos bien con papel de cocina y lo cortamos en tacos de 3 cm de largo. Metemos los tacos en un bol junto con un chorrito de aceite de girasol y removemos para que queden bien embadurnados. Reservamos en la nevera.

A continuación preparamos la masa brisée, en un bol amplio mezclamos la harina, el azúcar y la sal con la mantequilla en pomada, a mano hasta que adquiera un aspecto arenoso. A continuación calentamos ligeramente la leche en el microondas y la mezclamos con la mostaza, mezclamos bien y dejamos entibiar, después lo añadimos al bol junto con el huevo y mezclamos bien hasta que podamos formar una bola de masa, no amasaremos esta bola para evitar que adquiera flexibilidad. Tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera durante 2 horas.

Cuando haya reposado la masa la estiramos y recortamos rectángulos de 4 cm Horneamos a 150 ºC durante 18 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Mientras cortamos la manzana en dados muy pequeños, la ponemos en un bol y la rociamos con un poco de zumo de limón y mezclamos bien. Ahora troceamos las nueces, también en trozos pequeños y las alcaparras, también en trozos pequeños. Lo añadimos todo al bol de la manzana junto con chorrito de aceite de oliva, mezclamos bien y reservamos (la cantidad de nueces y alcaparras no os la pongo porque va un poco a gusto de cada uno, pero lo normal es poner más nueces que alcaparras, yo he puesto más o menos la mitad de nueces que de manzana y de alcaparras he puesto muy pocas, más o menos la mitad que de nueces).

Ahora cogemos los tacos de salmón y los ponemos encima de las piezas de brisée de mostaza y encima del salmón colocamos un poco de la mezcla de manzana, nueces y alcaparras.

Si queréis que quede más bonita la presentación podéis cortar unas tiras finas de manzana y colocarlas como veis en la foto junto con unas hojas pequeñas de cilantro, perejil, eneldo, cebollino o cualquier otra hierba aromática que tengáis en casa.