Otoño en un Vaso

He vuelto a tener otro momento de inspiración con el otoño jeje,  no sé si os acordáis pero hace poco hice un postre inspirado en el otoño y esta vez se me ha ocurrido meter el otoño en un vaso, la idea de hacerlo en un vaso empezó a rondar por mi cabeza después de hacer unos sencillos postres en vaso para el blog de Javier, los que me seguís por Facebook ya visteis la receta en el enlace que os deje, si no también podéis verla en este enlace.

Después de hacer esos postres me di cuenta de que no tenía postres en vaso en el blog, así que empecé a pensar y de golpe me vino la inspiración con el otoño jeje otra vez jeje, no sé qué me ha dado este año con el otoño jeje, pero me está gustando esto de hacer postres inspirados en las estaciones aprovechando los magníficos productos de temporada y voy a intentar seguir haciéndolos en cada una de las estaciones.

Los vasos que os propongo hoy se componen de una mousse de crema de castañas en la parte de abajo, a continuación una gelatina de caqui, seguido de un bizcocho magdalena de mandarina con semillas de amapola, encima unos dados de caqui ligeramente caramelizados, después unos trozos de galletas oreo para darle un punto crujiente y para terminar una crema montada de caqui.

En principio quería hacer una crema montada de calabaza, pero como tenía muchos caquis del huerto de padres y estaban ya muy maduros decidí aprovecharlos antes de que se estropearan, pero si queréis podéis hacer estos vasos con la crema montada de calabaza que hice para el postre de Otoño.

Ingredientes (para 8 vasos pequeños)

Para la mousse de crema de castañas

140 gr de nata, 67 gr de crema de castaña, 4 gr de gelatina, 37 gr de leche, 19 gr de yema, 16 gr de azúcar.

Para la gelatina de caqui

250 gr de puré de caqui, 40 gr de azúcar, 4 gr de gelatina.

Para la magdalena de mandarina con semillas de amapola

50 gr de huevo, 68 gr de azúcar, 82 gr de harina, 2 gr de impulsor, 74 gr de aceite de oliva, 36 gr de leche, ralladura de una mandarina, 4 gr de semillas de amapola.

Para el caqui ligeramente caramelizado

1 caqui, 70 gr de azúcar, 70 gr de agua, 70 gr de mantequilla.

Para la crema montada de caqui y chocolate blanco

44 gr de puré de caqui, 60 gr de chocolate blanco, 90 gr de nata, 2 gr de gelatina, unas gotas de extracto de vainilla.

Para la decoración de chocolate

100 gr de chocolate negro 70%.

Otros

Unas cuantas galletas Oreo.

Elaboración

Lo primero que haremos será preparar la magdalena de mandarina, en un recipiente montamos los huevos con el azúcar (solo hasta que empiecen a blanquear). En otro bol mezclamos el aceite y la leche. En otro bol ponemos la harina (tamizada) y el impulsor. Ahora que lo tenemos todo preparado la idea consiste en ir añadiendo un poco de cada cosa al bol donde teníamos los huevos e ir batiendo con las varillas, o sea primero añadimos un poco de líquido (aceite y leche) y después un poco de sólidos (harina e impulsor) y vamos batiendo con las varillas, cuando empiece a integrarse todo en la mezcla volvemos a añadir un poco más de líquidos y un poco más de sólidos, así hasta que tengamos una mezcla completamente uniforme.  Esta es la mejor manera de hacerlo si quieres que no te queden grumos en la mezcla. Cuando lo tengamos todo bien mezclado añadimos la ralladura de mandarina y las semillas de amapola, mezclamos suavemente y filmamos a “piel” para que no forme costra y dejamos reposar en la nevera toda la noche.

Ahora preparamos la crema montada de caqui ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata junto con el puré de caqui y unas gotas de extracto de vainilla hasta que llegue a los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la reservamos en nevera, la dejaremos reposar al menos 12 horas para poderla montar.

Al día siguiente empezamos preparando la mousse, semimontamos la nata en un bol y la reservamos en el frigorífico, a continuación calentamos la leche en  un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), colamos y vertemos sobre la crema de castañas, emulsionamos con el túrmix y dejamos enfriar hasta que este templado, a unos 30ºC, a continuación añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.

Ahora pasamos la mousse a una manga y rellenamos los vasos más o menos hasta la mitad y guardamos en la nevera para que vayan cuajando (tardara unas 2 horas).

Mientras sacamos la masa de la magdalena de la nevera y la removemos un poco, cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado y extendemos la mezcla  por encima con ayuda de la espátula para hacer una plancha fina. Horneamos a 180ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar y con ayuda de un cortapastas del mismo diámetro de los vasos que estamos utilizando, cortamos unos cuantos círculos de magdalena, si no tenemos cortapastas de ese diámetro podemos utilizar los mismos vasos para cortar los círculos. Reservamos.

Cuando veamos que la mousse de los vasos ya está empezando a cuajar, podemos ir preparando la gelatina de caqui, calentamos ligeramente una parte del puré de caqui y disolvemos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) en esa parte, a continuación lo mezclamos con el resto de puré de caqui y el azúcar, y esperamos a que este templada para añadirla a los vasos. Los volvemos a meter en la nevera hasta que cuaje la gelatina.

Mientras prepararemos el caqui caramelizado, cogemos un cazo y ponemos el agua, el azúcar y la mantequilla, y lo ponemos a calentar a fuego bajo. Mientras pelamos y cortamos el caqui en dados pequeños. Cuando la mezcla del cazo empiece a hervir añadimos los dados de caqui y dejamos cocer 10 minutos, a fuego bajo. Retiramos del fuego y colamos, dejamos que se escurran bien los dados de caqui.

Ahora cogemos las galletas oreo y les quitamos la parte blanca de dentro, solo nos interesa la galleta, y las troceamos un poco con el cuchillo, ahora ponemos los trozos en un colador para retirar el polvo y quedarnos con los trozos más gruesos. Reservamos.

A continuación haremos las decoraciones de chocolate, troceamos el chocolate negro y lo fundimos a 50ºC, ahora lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura. Para hacer la forma que veis en la foto cogemos un poco del chocolate atemperado, rellenamos un cucurucho de papel parafinado y vamos trazando pequeñas líneas ligeramente curvadas sobre un trozo de papel de acetato, haremos líneas de unos 5 cm aproximadamente. Dejamos secar.

Ahora comprobamos que la gelatina de los vasos este bien cuajada y colocamos encima los círculos de magdalena que cortamos anteriormente, a continuación ponemos los dados de caqui caramelizado y después los trozos de oreo.

Ahora sacamos la crema de caqui de la nevera y la montamos con las varillas, no demasiado, simplemente es montarla un poco con las varillas, y la ponemos en una manga con boquilla nº 233 de Wilton o una nº234 de Ateco, es esa que tiene muchos agujeros y que normalmente se utiliza para hacer forma de césped en los cupcakes.

Ahora escudillamos un poco de esta crema sobre los trozos de oreo y terminamos decorando con las piezas de chocolate.