Streussel de Mascabado, Fresas y Albahaca Morada

La albahaca morada es similar a la albahaca común, pero con la diferencia de que la morada tiene un sabor menos pronunciado y un ligero toque anisado. A mi particularmente me gusta más la albahaca común pero esta variedad también resulta interesante para incorporarla a nuestros postres.

En esta ocasión  he realizado unos streussels de mascabado en formato individual con ayuda de unos moldes rectangulares para tartaletas que han ido fenomenal. Los he combinado con una ganache de fresa, chocolate y albahaca morada. Para añadir otro tipo de textura he incorporado unos daditos de nubes de fresa y he terminado con unos triángulos de chocolate blanco y pimienta rosa.

                     

Ingredientes

Para el streussel de mascabado

100 gr de harina, 100 gr de almendra molida, 50 gr de azúcar mascabado, 50 gr de azúcar, 100 gr de mantequilla.

Para la ganache de fresa y albahaca morada

75 gr de pulpa de fresa, 150 gr de chocolate con leche, 20 gr de azúcar invertido, 25 gr de mantequilla, 8 gr de licor de fresa, 10 hojas grandes de albahaca morada.

Para las nubes de fresa

Ver receta en el siguiente enlace: Mini nubes defresa

Para las placas de chocolate blanco y pimienta rosa

50 gr de chocolate blanco, pimienta rosa en grano.

Para decorar

Pistacho en granillo y hojas pequeñas de albahaca morada.

Elaboración

Empezamos elaborando el streussel de mascabado, ya que hay que congelarlo, para ello cogemos un bol y mezclamos los azucares con la almendra molida y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos. Yo suelo elaborar la masa el día anterior para que este bien congelada en el momento de usarla, ya que la rallaremos con un rallador y nos interesa que este bien congelada.

Mientras elaboramos la ganache, para ello calentamos la pulpa de fresa, pero sin que llegue a hervir, con llevarla hasta los 60ºC será más que suficiente, retiramos del fuego y añadimos las hojas de albahaca, tapamos y dejamos infusionar 15 minutos, trituramos con el túrmix y colamos la mezcla. Ahora le añadimos el azúcar invertido y volvemos a calentar hasta los 60ºC y vertemos sobre el chocolate (que previamente habremos fundido), mezclamos bien con las varillas y cuando la ganache este a 35-40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados, mezclamos bien hasta que la mantequilla este bien integrada, añadimos el licor y emulsionamos con el túrmix. Pasamos la ganache a una manga y reservamos en la nevera para que coja consistencia.

Ahora elaboramos las placas de chocolate, fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, cogemos una hoja de papel de acetato y espolvoreamos un poco de pimienta rosa (que previamente habremos triturado en el mortero), vertemos el chocolate blanco y alisamos con la espátula, dejamos que se seque un poco y cortamos pequeños triángulos con ayuda de un cuchillo (lo ideal es recortar un trozo de cartulina con la medida que queremos y utilizarla a modo de plantilla para que nos salgan todos los triángulos iguales). Ahora colocamos una hoja de papel de horno encima de las placas y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros). Reservamos en un lugar que no moleste hasta el día siguiente.

Al día siguiente cogemos los moldes rectangulares para tartaletas y con ayuda de un rallador grueso vamos rallando el streussel encima de los moldes. Horneamos a 160ºC durante 12-15 minutos. Dejamos enfriar y desmoldamos.

Ahora sacamos la ganache de la nevera y vamos formando hilos por encima de los streussels (yo he utilizado una boquilla lisa nº12 de Wilton).  Ahora espolvoreamos un poco de granillo de pistachos por encima y colocamos unos daditos de mini nubes de fresa. Terminamos colocando los triángulos de chocolate y unas hojas pequeñas de albahaca morada.