Bavaroise de Mató con Caqui a la Vainilla y Pistacho

El mató es un tipo de queso fresco, muy típico de aquí en Cataluña y se suele elaborar de manera artesana haciendo hervir leche de vaca, oveja o cabra y coagulándola con zumo de limón o cuajo. Resulta un queso delicioso y de textura granulosa similar a la del requesón aunque con mucho más sabor, ya que el requesón se suele elaborar procesando el suero obtenido de otros quesos.

Aquí en Cataluña es costumbre servirlo con miel y nueces como postre, aunque también podemos elaborar muchas otras combinaciones con este maravilloso queso. En esta ocasión lo he combinado con el caqui, que es una fruta que me encanta y la podemos empezar a encontrar en el mercado en estas fechas.

He optado por hacer unos pastelitos individuales, utilizando un molde rectangular de 8x3 cm. Estos pastelitos están compuestos por una bavaroise de mató con un interior gelificado de caqui aromatizado con vainilla, para realizar este gelificado he utilizado “pectina acid free” que es un tipo de pectina que a diferencia de la pectina normal, esta no necesita ningún medio ácido para actuar, con lo que nos supone una gran ventaja cuando no queramos incorporar acidez a ciertas elaboraciones. En esta ocasión he utilizado pectina porque nos proporciona una textura diferente a la que obtendríamos utilizando hojas de gelatina y creo que combina mejor con la textura granulosa del mató. Más abajo os dejo las cantidades necesarias para hacerlo tanto con pectina como con gelatina.

Para la base de estos pastelitos he elaborado un financier de pistacho que combina estupendamente con el mató y el caqui. Para decorar he elaborado unas placas de chocolate negro con forma de triángulos y para las líneas de dentro he utilizado chocolate blanco con colorante verde, aunque me he quedado un poco corto con el tono, ya que parece más bien turquesa, pero bueno la idea es que sean verdes.

Finalmente para darle un toque brillante a estos pastelitos los he pulverizado con una glasa incolora brillante de la marca PME que se vende en spray y aparte de darles un bonito brillo, esta fina capa hace que se conserven en perfectas condiciones durante más tiempo.

Ingredientes (para 10 pastelitos)

Para la bavaroise de mató

4 gr de gelatina (2 hojas), 48 gr de leche, 40 gr de yema, 60 gr de azúcar, 120 gr de mató, 240 gr de nata semimontada.

Para el interior gelificado de caqui y vainilla

250 gr de puré de caqui, 50 gr de azúcar, 1 vaina de vainilla, 4 gr de pectina acid free ( o bien 4 gr de gelatina).

Para el financier de pistacho

98 gr de azúcar, 40 gr de harina, 2 gr de impulsor, 58 gr de mantequilla, 98 gr de claras, 10 gr de almendra molida, 30 gr de pistacho y una pizca de sal.

Para las placas de chocolate

50 gr de chocolate negro, 30 gr de chocolate blanco y colorante verde específico para chocolate, con base de aceite.

Elaboración

Primero haremos el gelificado, ponemos a calentar el puré de caqui junto con las semillas de la vaina de vainilla,  en un bol aparte mezclamos el azúcar con la pectina, y lo vamos añadiendo poco a poco al puré de caqui sin dejar de remover para que no se formen grumos, cuando empiece a hervir lo retiramos del fuego y muy rápidamente ( aquí hay que ser rápidos porque en cuanto empieza a hervir comienza a espesar muy rápidamente) vertemos en los moldes de 8 x 3cm procurando rellenar solo una cuarta parte de los moldes ya que serán el interior de los pastelitos. Congelamos durante 3 horas.

Mientras elaboramos la bavaroise de mató, para ello primero semimontamos la nata en un bol y reservamos en la nevera. Ahora calentamos la leche en un cazo, en un bol aparte mezclamos las yemas y el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos y dejamos enfriar a 60ºC, cuando este a esta temperatura añadimos el queso mató y aplicamos el túrmix con delicadeza para evitar romper excesivamente la textura granulosa del queso. Cuando la mezcla este a 30ºC, sacamos la nata semimontada y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.

Sacamos los interiores de caqui del congelador, desmoldamos y con un cuchillo recortamos 1 cm de cada lado, o sea hacemos piezas de 7 x 2 cm y  los reservamos de nuevo en el congelador. Lavamos y secamos bien el molde, a continuación comenzamos a verter la bavaroise encima, procurando rellenar solo hasta la mitad, sacamos los interiores del congelador y los vamos colocando encima de la bavaroise de modo que queden bien centrados y presionamos ligeramente para que queden rectos, a continuación terminamos de rellenar con mas bavaroise hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente.

Ahora elaboramos las placas de chocolate, primero fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez lo tengamos bien atemperado, añadimos el colorante verde y mezclamos bien. Metemos el chocolate coloreado en una manga, cogemos una hoja de papel de acetato de unos 20 x 20 cm aproximadamente, cogemos la manga y dibujamos líneas de forma aleatoria por todo el trozo de papel de acetato. Esperamos unos instantes a que se seque.

Mientras fundimos el chocolate negro a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Ahora vertemos el chocolate negro atemperado encima de las líneas de chocolate coloreado de verde y extendemos bien con la espátula. Dejamos secar unos instantes y antes de que se seque completamente cortamos unos cuantos triángulos con un cuchillo,  (para conseguir que todos los triángulos queden iguales yo utilizo un trozo de cartulina con la medida exacta a modo de plantilla). Dejamos secar por completo y cubrimos los triángulos con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos hasta el día siguiente.

Al día siguiente elaboramos el financier de pistacho, para ello cortamos la mantequilla en dados, la metemos en un cazo y la ponemos a  fuego bajo para que se empiece a tostar. Mientras mezclamos todos los demás ingredientes en un bol, excepto las claras. Cuando la mantequilla empiece a desprender un olor como a fruto seco tostado, la retiramos del fuego y  la añadimos al bol con los demás ingredientes, mezclamos bien y finalmente añadimos las claras, mezclamos todo con las varillas y dejamos reposar en la nevera bien tapado con film, de manera que el film quede pegado a la mezcla, para que no forme costra. Dejamos reposar unos 30 minutos.

Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado y extendemos la mezcla del financier por encima para hacer una plancha fina. Horneamos a 210ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar y cortamos rectángulos de 8,5 x 3,5 cm. Sacamos las piezas del congelador, desmoldamos y las vamos colocando encima de los rectángulos de financier. Metemos los pastelitos en la nevera para que se vayan descongelado.

Finalmente decoramos con unos pistachos y los triángulos de chocolate. Opcionalmente podemos pulverizar glasa incolora brillante antes de decorarlos para que tengan un bonito brillo.