Tiramisú al Chocolate con Helado de Praliné de Anacardos

Para elaborar este postre he intentado hacer una versión diferente del clásico tiramisú, se me ha ocurrido hacer una versión en chocolate pero respetando los clásicos sabores italianos que lo componen, como el mascarpone, el café, y el Amaretto.

Para elaborarlo he utilizado un aro pequeño con forma de gota. Este tiramisú está compuesto por un bizcocho de chocolate bañado con un almíbar de Amaretto, a continuación un cremoso de chocolate blanco y café, después otra plancha de bizcocho bañado, encima de este una placa de chocolate negro con unos puntos de esponjado de mascarpone encima, otra placa de chocolate y otra vez unos puntos de esponjado de mascarpone, y para finalizar he espolvoreado un poco de cacao por encima.

Para acompañar he elaborado un helado de praliné de anacardos caramelizados que combina estupendamente con los sabores ligeramente amargos del chocolate y el café.

Ingredientes

Para el bizcocho de chocolate

65 gr de yemas, 135 gr de azúcar, 35 gr de agua, 135 gr de claras, 115 gr de harina, 18 gr de cacao en polvo.

Para el cremoso de chocolate blanco y café

150 gr de café expreso, 350 gr de  chocolate blanco, 1 gr de gelatina.

Para el almíbar de Amaretto

50 gr de azúcar, 50 gr de agua, 33 gr de Amaretto.

Para el esponjado de Mascarpone

188 gr de nata, 38  gr de azúcar, 125 gr de mascarpone.

Para las placas de chocolate

50 gr de chocolate negro 70%.

Para el helado de praliné de anacardos caramelizados

250 gr de nata, 250 gr de leche, 90 gr de yema, 124 gr de azúcar, 33 gr de azúcar invertido, 8 gr de glucosa, 53 gr de anacardos, 53 gr de azúcar, una pizca de sal Maldon, 2 gr de gelatina.

Para decorar

Cacao en polvo, sirope de chocolate,  granillo de anacardos caramelizados y placas de chocolate.

Elaboración

Empezaremos elaborando el helado, para ello primero elaboraremos el praliné, ponemos los 53 gr de azúcar en un cazo a calentar hasta que se forme un caramelo, a continuación añadimos los anacardos y removemos para que se impregnen bien de caramelo, volcamos el contenido del  cazo sobre una hoja de papel sulfurizado y dejamos enfriar. Una vez frío, lo trituramos con ayuda de un procesador de alimentos o una thermomix hasta obtener un polvo fino y reservamos. 

En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear.

Calentamos la leche y la nata en un cazo y le añadimos la glucosa y el azúcar invertido, mezclamos bien y cuando llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva.

Ahora ponemos  el polvo de praliné de anacardos caramelizados en un bol y vertemos la crema encima (previamente colada) y emulsionamos con la túrmix.

Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el bol y seguimos removiendo para que no forme costra. Dejamos enfriar.

Una vez tengamos la crema fría, tapamos con film y dejamos reposar 24 horas en la nevera. Al día siguiente la pasamos por la heladera, y guardamos el helado en un recipiente en el congelador durante al menos 4 horas para que madure.

A continuación elaboramos el cremoso de chocolate blanco y café, para ello calentamos el café y disolvemos la gelatina previamente hidratada.

Vertemos poco a poco encima de la cobertura picada y emul­sionamos el conjunto con la túrmix. Dejamos enfriar durante unas doce horas.

Ahora elaboramos las placas de chocolate, fundimos la cobertura negra a 50ºC y la atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Cogemos una hoja  de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y con ayuda de un aro o cortapastas con forma de gota marcamos dos placas. Cubrimos con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos.

Al día siguiente elaboramos el bizcocho de chocolate, con estas cantidades nos saldrán varias planchas finas que podremos guardar en el congelador para otra ocasión.

Primero montamos las yemas con la mitad del azúcar, cuando estén semimontadas añadimos el agua poco a poco. Montamos las claras con la otra mitad del azúcar y mezclamos con las yemas. Agregamos la harina y el cacao (previamente tamizados) lentamente, mezclando con cuidado para que no se baje. Extendemos una capa fina sobre la bandeja del horno, previamente cubierta con papel sulfurizado, y horneamos a 210ºC durante 8 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Mientras hacemos el almíbar de Amaretto, ponemos el azúcar y el agua en un cazo y lo calentamos hasta los 100ºC, retiramos del fuego y dejamos enfriar, una vez frio añadimos el licor y mezclamos bien. Reservamos.

Ahora elaboramos el esponjado de mascarpone, primero montamos la nata con el azúcar, a continuación ponemos el mascarpone en un bol e incorporamos la mitad de la nata montada, mezclamos bien y añadimos el resto de la nata. Metemos la mezcla en una manga y reservamos en la nevera.

Ahora con ayuda del mismo aro con forma de gota que utilizamos antes, sacamos dos piezas de bizcocho de chocolate y las pintamos con el almíbar de Amaretto, colocamos un poco de cremoso de chocolate blanco y café encima de uno de los bizcochos y cubrimos con el otro bizcocho, a continuación pintamos con un poco de almíbar de Amaretto y  colocamos una placa de chocolate, sacamos la manga de la nevera y vamos poniendo unos puntos de esponjado de mascarpone por toda la superficie, colocamos la otra placa de chocolate encima y volvemos a colocar unos puntos de esponjado de mascarpone por encima, terminamos espolvoreando un poco de cacao por encima con ayuda de un colador fino.

Para el emplatado cogemos un plato rectangular y con ayuda de una brocha pintamos con sirope de chocolate en el centro del plato, a un lado colocamos el tiramisú y en el otro colocamos una quenelle de helado y la decoramos con un trozo del chocolate que nos sobro de hacer las placas y unos anacardos caramelizados ligeramente machacados.