Cremoso de Chocolate, Café y Plátano Caramelizado

Esta receta la vi  hace tiempo en un programa que hizo el famoso repostero Josep Mª Ribé en Canal Cocina y aunque normalmente suelo modificar las recetas para darles mi toque personal, en esta ocasión he optado por elaborarla tal cual la vi porque me parece una combinación de sabores realmente exquisita, además es bastante fácil de preparar.

La receta está compuesta por una sablée de almendras en la base, un cremoso de chocolate negro en forma de hilos, tres quenelles de cremoso de chocolate blanco y café, y trozos de plátano caramelizado en un toffee de café.

Con estas cantidades tenemos para elaborar tres sables de uno 25 cm cada una. 





Ingredientes

Para el sablée de almendras

275 g mantequilla, 170 g azúcar glas, 65 g almendras tostadas en polvo, 65 g yemas, 3 g impulsor (levadura química), 2 g sal, 450 g harina.

Para el cremoso de chocolate negro

415 g leche entera, 45 g nata, 90 g yemas, 45 g azúcar, 400 g cobertura de chocolate ne­gro 70 %.

Para el cremoso de chocolate blanco y café

300 g café expreso, 700 g chocolate blanco 31% cacao total, 2 g de gelatina.

Para el plátano al toffee de café

500 g azúcar, 500 g café expreso, 2 plátanos.

Elaboración

El día anterior elaboraremos los cremosos y dejaremos el plátano macerando en el toffee de café para que se vaya caramelizando lentamente.

Empezaremos elaborando el cremoso de chocolate negro, cocinamos en un cazo al fuego, todos los ingredientes menos la cobertura de chocolate, hasta los 85º C.

Vertemos poco a poco, la mezcla anterior sobre la cobertura picada y emulsionamos el conjunto con la turmix. Dejamos enfriar durante unas doce horas.

A continuación elaboramos el cremoso de chocolate blanco y café, para ello calentamos el café y disolvemos la gelatina previamente hidratada.

Vertemos poco a poco encima de la cobertura picada y emul­sionamos el conjunto con la turmix. Dejamos enfriar durante unas doce horas.

Por último, preparamos el plátano al toffee de café. Carame­lizamos el azúcar en seco y añadimos el café hirviendo para hacer un toffee.

Una vez terminado el toffee, introducimos los gajos de plátano y dejamos unas doce horas en frío.

Al día siguiente preparamos el sablée de almendras, para ello mezclamos con la batidora y la pala la mantequilla en pomada con el azúcar glas y la almendra tostada en polvo. Añadimos las yemas y mezclamos. Tamizamos la harina con el impulsor y la sal sobre la mezcla anterior.

Amasamos ligeramente con las manos hasta que podamos formar una bola.  Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.

Una vez refrigerada estiramos a 5 mm de grosor y cocinamos dentro de un aro rectangular de 25x4cm durante unos 20 min a 175º C. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para el montaje del plato, tomamos como base la sablée y le dosificamos encima, en forma de hilo, el cremoso de chocola­te negro,  ahora colocamos tres quenelles de cremoso de café y chocolate blanco. Terminamos colocando el plátano bien escurrido, repartido por encima. Opcionalmente podemos espolvorear una pizca de oro en polvo sobre las quenelles.