Hoy os traigo unos
deliciosos bombones que he rellenado con una ganache de fresas y aceto
balsámico. Para elaborarlos he utilizado un Aceto Balsámico de Módena D.O.P.
Para aquellos que no lo
sepáis, cualquier producto de origen italiano que lleve las iniciales de D.O.P
(Denominazione d’Origine Protetta - Denominación de Origen Protegida),
significa que es un producto protegido, original y de calidad especial.
La “Denominación de
Origen Protegida” nació en 1992, con el objetivo de tutelar la diversidad de
las producciones agrícolas “típicas” de áreas productivas de prestigio. La
D.O.P constituye un cuño de calidad y proveniencia garantizado por terceros, es
una forma de garantizar al consumidor para que pueda distinguir el producto
autentico de una imitación.
El Aceto Balsámico de
Módena D.O.P. se diferencia del resto por su brillante color marrón oscuro y
por su sedosa densidad parecida a la de un sirope. Su aroma es característico y complejo, penetrante y de
evidente y agradable armonía de acidez. Tiene un tradicional e inimitable sabor
agri-dulce, equilibrado en todos los sentidos.
Ingredientes (para 15 unidades)
Para la cobertura exterior
200 gr de chocolate
negro 70%
Para la ganache
de fresa y aceto balsámico
68 gr de puré de
fresas, 13 gr de azúcar invertido, 100 gr de chocolate con leche 36%, 75 gr de
chocolate negro 60%, 25 gr de mantequilla, 25 gr de Aceto Balsámico de Módena
D.O.P.
Elaboración
Empezamos a trocear la
cobertura negra y la fundimos a 50 ºC (con ayuda del microondas en posición de
descongelado que es la más suave). Una vez que tengamos la cobertura fundida a
50ºC procedemos a atemperar el chocolate, vertemos tres cuartas partes del
total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de
descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el
resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.
Ahora con un cazo
procedemos a rellenar los huecos del molde, le damos la vuelta y le damos unos
golpecitos para retirar el exceso, nos tiene que quedar una cobertura fina que
envuelva el relleno, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que
cristalice el chocolate a temperatura ambiente.
Mientras elaboramos la
ganache, calentamos el puré de fresas mezclado con el azúcar invertido hasta
que empiece a hervir, retiramos del fuego y vertemos encima de las coberturas
de chocolate (que previamente habremos fundido ligeramente). Emulsionamos con
el túrmix y cuando la mezcla este a unos 35-40ºC añadimos la mantequilla
cortada en dados, mezclamos bien hasta que se integre completamente y a
continuación añadimos el aceto balsámico, volvemos a emulsionar con el túrmix
hasta conseguir una mezcla homogénea. Dejamos enfriar y metemos la ganache en
una manga.
Cuando el chocolate de
los moldes ya esté bien cristalizado procedemos a rellenar los huecos con la
ganache, con cuidado de no rellenarlos demasiado. Dejamos cristalizar 12 horas.
Ahora cogemos papel de
acetato y extendemos un poco de cobertura negra atemperada, la colocamos encima
de los moldes y le pasamos la espátula para retirar el exceso. Dejamos enfriar
y guardamos los moldes en la nevera hasta el día siguiente. Retiramos el papel
de acetato y desmoldamos dando unos golpecitos, con cuidado de no romper los
bombones.
4 Comentarios
Estupenda la combinación de la fresa con el aceto balsámico. Aún no he probado el aceto D.O.P. pero por lo que dicen, es muy distinto al que conocemos.
ResponderEliminarUn abrazo.
Muchas gracias Alejandro, yo tuve la suerte de hacerme con una botella de aceto D.O.P. gracias a un amigo que estuvo en Italia y se acordó de traerme una. Su sabor es mucho mas refinado que el del vinagre balsámico que tenemos por aquí.
EliminarUn abrazo.
Buenas, alguien sabe si se puede omitir el puré de fresa y dejar un ganache de puro balsámico?
ResponderEliminaromitirlo no porque necesitas algún liquido, pero puedes probar a cambiar el puré de fresa por nata, ahora no se como quedara de sabor jejej...pruebalo y me cuentas, lo mismo queda rico.
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