Este delicioso y refrescante postre lo he elaborado
para el concurso de recetas Fagor, que como comente hace poco los meses de
agosto y septiembre tocan los postres. Para elaborar este postre he optado por
utilizar sabores cítricos combinados con lácteos.
Primero he elaborado un semifrío de naranja con
trozos de naranja confitada en su interior, para darle un punto crujiente he
elaborado un sable de chocolate, encima del semifrío he colocado una placa de
chocolate y después una crema montada de
mascarpone, para acompañar he elaborado un helado de yogur con albahaca y limón.
Para culminar este postre lo he acompañado con un chupito de Daiquiri de
naranja.
Así que si os gusta el postre podéis votar por el en
“https://apps.facebook.com/concursorecetasfagor/”.
Ingredientes
Para
el semifrío de naranja
250 gr de nata semimontada, 50 gr de azúcar, 2 hojas
de gelatina, 65 gr de zumo de naranja, la ralladura de 2 naranjas, trozos de
naranja confitada, 2 gotas de azahar.
Para
la masa sablée de chocolate
240 gr de harina, 10 gr de cacao, 150 gr de
mantequilla en pomada, 100 gr de azúcar, 1 huevo.
Para
la placa de chocolate
50 gr de chocolate negro 70 %
Para
la crema montada de mascarpone
83 gr de mascarpone, 1 hoja de gelatina, 13 gr de
azúcar, 20 gr de yema, 83 gr de nata.
Para
el helado de yogur, albahaca y limón
375 gr de leche, 375 gr de nata, 5 yemas, 188 gr de
azúcar, 50 gr de azúcar invertido, 13 gr de glucosa, 250 gr de yogur griego, 15
gr de albahaca fresca, la ralladura de 2 limones, 3 gr de gelatina.
Para
el Daiquiri de naranja
15 ml. de jugo de limón, 30 ml. de jugo de naranja, 45
ml. de ron blanco, 1 cucharada de azúcar, 4 cubitos de hielo.
Para
decorar
Sirope de chocolate, pistachos y hojas de albahaca
de hoja estrecha.
Elaboración
Empezaremos elaborando el helado, primero calentamos
la leche y la nata en un cazo hasta que llegue a los 90ºC, retiramos del fuego y
añadimos las hojas de albahaca y la ralladura de limón. Tapamos y dejamos
infusionar 30 minutos. Trituramos con el turmix y colamos la infusión, reservamos.
En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a
blanquear.
Calentamos la leche infusionada ya colada y le añadimos la glucosa y el azúcar invertido,
mezclamos bien y cuando llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la
leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y
removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego
suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y
sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del
fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien
escurrida) y removemos hasta que se disuelva.
Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo
para enfriar rápidamente el cazo con la crema y seguimos removiendo para que no
forme costra. Cuando este a unos 40 ºC la mezclamos con el yogur (al mismo
tiempo lo vamos colando) y emulsionamos con el túrmix para que nos quede una
mezcla homogénea. Dejamos enfriar.
Una vez tengamos la crema fría, tapamos con film y
dejamos reposar 24 horas en la nevera. Al día siguiente la pasamos por la
heladera, y guardamos el helado en un recipiente en el congelador durante al
menos 4 horas para que madure.
Ahora elaboramos la crema montada de mascarpone,
para ello calentamos la nata en un cazo
hasta que llegue a los 90ºC. En otro
recipiente mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear. Cuando
la nata llegue a los 90ºC retiramos del
fuego, incorporamos la nata a las yemas poco a poco para equilibrar la
diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y
ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de
84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar
ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada
en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos, y
mezclamos con el mascarpone, emulsionamos con el túrmix para que nos quede una
mezcla homogénea. Tapamos con film y dejamos reposar en la nevera durante al
menos 12 horas y en el momento que la vayamos a utilizar la montaremos con las
varillas.
Ahora elaboramos la placa de chocolate, fundimos la
cobertura negra a 50ºC y la atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total
sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso,
removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de
cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.
Cogemos una hoja de papel de acetato, volcamos el chocolate
encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos
un rectángulo de 12 x 6 cm, para conseguir un rectángulo exacto yo utilizo un
trozo de cartulina con la medida exacta a modo de plantilla. Cubrimos la placa
con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se
curve al secarse. Reservamos.
Ahora elaboramos el semifrío de naranja, calentamos
un poco del zumo de naranja y diluimos la gelatina (previamente hidratada y
bien escurrida), mezclamos con el resto de zumo, el azahar y la ralladura.
Aparte, semimontamos la nata con el azúcar y lo vamos añadiendo poco a poco al
zumo con ayuda de una lengua, removiendo con cuidado hasta que quede totalmente
integrada. Cogemos un molde 10 x 4 cm y verteremos una parte de esta mezcla,
añadimos naranja confitada troceada en pequeños dados y seguimos rellenando
hasta que tengamos una altura de 4 cm, alisamos y congelamos.
Mientras vamos elaborando la masa sablée de
chocolate, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar hasta obtener una
crema, añadimos el huevo y removemos bien con las varillas hasta que quede una
mezcla homogénea y por ultimo añadimos la harina y el cacao. Mezclamos con las
manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la
envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca
y la podamos trabajar.
Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la
nevera y la estiramos entre dos trozos de papel film para que no coja
temperatura, cortamos un rectángulo de la misma medida que cortamos la placa,
12 x 6 cm, y horneamos a 170ºC durante 12 minutos. Dejamos enfriar sobre una
rejilla.
Sacamos el semifrío del congelador y lo colocamos
encima de la sablee de chocolate, de modo que quede bien centrado y colocamos
la placa de chocolate encima. Ahora sacamos la crema de mascarpone y la
montamos con las varillas, hasta que quede bien montada y la metemos en una
manga. Aplicamos la crema sobre la placa de chocolate y decoramos con unos
dados de naranja confitada en el centro. Colocamos el semifrío en un lateral
del plato, en el lado contrario pincelamos una tira de sirope de chocolate con
ayuda de una brocha y espolvoreamos unos pistachos troceados formando una línea
a lo largo de la tira de sirope, sacamos el helado y ponemos una quenelle en el
centro, decoramos la quenelle con unas hojas de albahaca de hoja estrecha.
Finalmente elaboramos el daiquiri, mezclamos el ron
blanco, el jugo de limón y el jugo de naranja en una coctelera con el hielo.
Agitamos durante 10 segundos y vertemos en un vaso de chupito largo,
opcionalmente podemos decorar el vaso con azúcar en el borde y media rodaja de
naranja.
2 Comentarios
Espectacular Roberto!!!
ResponderEliminarEs un postre digno de un grande!!! Espero que tengas mucha suerte con el concurso. Ya te he votado, y he puesto a toda mi familia a votarte también. Sin duda te lo mereces.
Un abrazo.
Muchas gracias por tu voto Alejandro y por los de tu familia, espero que este postre le guste a la gente y se animen a votar por el, a ver si hay suerte y me hago con el premio.
EliminarUn abrazo.