Bombones de Chocolate blanco, Frangelico y Speculoos

Seguimos con más bombones, en esta ocasión he realizado unos bombones con doble relleno, la parte de arriba es una ganache de chocolate blanco aromatizada con Frangelico (licor de avellanas) y Speculoos, que son unas galletas navideñas de especias muy tradicionales en Bélgica, aunque no he utilizado las galletas para esta elaboración si no  la mezcla de especias que la componen, que son canela, nuez moscada, clavo, jengibre, cardamomo y pimienta blanca.

El resultado final ha sido increíble, al degustarlos lo primero que se aprecia es el aroma de las especias junto con el toque del licor y finalmente nos queda un delicioso regusto a avellanas que hace que te entren ganas de comerte otro, sin duda son los bombones que más me han gustado de todos los que he hecho hasta ahora.

Ingredientes (para 24 unidades)

Para la cobertura exterior

200 gr de chocolate negro 70%.

                               

Para la ganache de chocolate blanco, frangelico y speculoos

100 gr de nata, 20 gr de azúcar invertido, 24 gr de mantequilla, 224 gr de chocolate blanco, 8 gr de frangelico, 1 rama de canela, 1 c/c de nuez moscada, 1 c/c  de clavo molido, media c/c de jengibre en polvo, media c/c de cardamomo molido, media c/c de pimienta blanca.

Abreviaturas: c/c = cucharadita de café.

Para la ganache de avellanas

125 gr de chocolate con leche, 75 gr de nata, 25 gr de pasta de avellana.

Para decorar

Oro en polvo.

Elaboración

Empezamos a trocear la cobertura negra y la fundimos a 50 ºC (con ayuda del microondas en posición de descongelado que es la más suave). Una vez que tengamos la cobertura fundida a 50ºC procedemos a atemperar el chocolate, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Ahora con un cazo procedemos a rellenar los huecos del molde, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos para retirar el exceso, nos tiene que quedar una cobertura fina que envuelva el relleno, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente.

Mientras elaboramos la ganache de chocolate blanco, calentamos la nata hasta los 90ºC y añadimos las especias, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos. Mientras troceamos el chocolate y cortamos la mantequilla en dados.

Ahora colamos la nata infusionada y comprobamos que seguimos teniendo los 100 gr, si no añadiremos la nata que nos falte hasta llegar a los 100 gr, otra opción sería infusionar desde el inicio más cantidad de nata porque siempre se evapora algo al infusionarla.

Ponemos a calentar los 100 gr de nata junto con el azúcar invertido, cuando llegue a los 90ºC la retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate blanco, removemos bien con las varillas hasta obtener una mezcla homogénea, cuando la mezcla este a 35-40ºC añadimos la mantequilla y mezclamos bien hasta que se integre, finalmente añadimos el licor y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar y metemos la ganache en una manga.

Cuando el chocolate de los moldes ya esté bien cristalizado procedemos a rellenar los huecos con la ganache, hasta la mitad. Dejamos cristalizar 24 horas.

Cuando la ganache de chocolate blanco este bien cristalizada, procedemos a elaborar la ganache de avellana, para ello troceamos el chocolate y lo fundimos, añadimos la pasta de avellana y mezclamos bien, por otro lado calentamos la nata hasta los 90ºC y la vertemos sobre el chocolate poco a poco y mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar y metemos la ganache en una manga.

Ahora rellenamos con la ganache hasta llegar casi arriba, dejando espacio para poder cerrarlos con la cobertura. Dejamos cristalizar 24 horas.

Ahora cogemos papel de acetato y extendemos un poco de cobertura negra atemperada, la colocamos encima del molde y le pasamos la espátula para retirar el exceso. Dejamos enfriar y guardamos el molde en la nevera hasta el día siguiente. Retiramos el papel de acetato y desmoldamos dando unos golpecitos, con cuidado de no romper los bombones. Finalmente decoramos los bombones espolvoreando una pizca de oro en polvo con ayuda de un pincel.