Tartaletas de Fresa, Chocolate blanco y Lima

Para elaborar estas tartaletas he tomado como referencia unas tartaletas que hizo Abraham Balaguer, (hermano del conocido Oriol Balaguer) para la revista de pastelería profesional “La Confitería española”, aunque el hizo una versión en la que todas las elaboraciones estaban hechas con chocolate negro y yo para darle mi toque personal he optado por hacerla de chocolate blanco, fresa y lima.

Estas tartaletas están compuestas de una masa sableé bretón, una ganache de chocolate blanco, lima y ron en la base, después he rellenado con un gelificado de fresas y he terminado con un cremoso de chocolate blanco y unas nubes de fresa.

Ingredientes

Para el sable bretón

125 gr de mantequilla en pomada, 75 gr de azúcar, 25 gr de yemas, 125 gr de harina y una pizca de sal.

Para la ganache de chocolate blanco con lima y ron

130 gr de chocolate blanco, 40 ml de zumo de lima, 20 ml de nata, 5 gr de azúcar invertido, 7 ml de ron, 10 gr de mantequilla.

Para el gelificado de fresas

250 gr de puré de fresas, 50 gr de azúcar, 2 hojas de gelatina.

Para el cremoso de chocolate blanco y yogur

165 gr de chocolate blanco, 125 gr de yogur griego.

Para las mini nubes de fresa

90 gr de puré de frambuesa, 10 gr de gelatina (5 hojas), 250 gr de azúcar, 120 gr de agua, 50 gr de claras, 1 gr de Ovoneve o albumina en polvo (opcional).

Para el azúcar rosa

200 gr de azúcar, 5 ml de zumo de limón, colorante rosa (o rojo) en polvo.

Elaboración

Empezaremos elaborando el sable bretón,  mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar, cuando este bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina tamizada poco a poco y mezclamos bien para que no queden grumos. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.

Ahora hacemos el cremoso de chocolate blanco y yogur. Fundimos el chocolate blanco, calentamos el yogur a 35ºC y lo mezclamos con el chocolate, emulsionamos con el túrmix. Guardamos el cremoso en un recipiente bien tapado con film, de manera que el film quede pegado a la mezcla, para que no forme costra. Dejamos reposar en la nevera al menos 12 horas para que coja consistencia.

Ahora preparamos las nubes de fresa,  empezaremos elaborando el azúcar rosa, cogemos el colorante rosa y lo mezclamos con el azúcar hasta que demos con el color deseado (también podemos hacerlo con colorante rojo, pero añadiendo menos cantidad). Cuando demos con el color deseado le añadimos el zumo de limón y mezclamos bien  (el zumo de limón es para darle un toque de acidez porque queda bien en las golosinas), ahora extendemos el azúcar en una bandeja y lo secamos en el horno a baja temperatura hasta que quede completamente seco.

Ahora preparamos varios aros cuadrados de 5 cm ( la medida no es importante, se podría hacer con cualquier aro) y los colocamos encima de una bandeja cubierta con papel sulfurizado que previamente habremos engrasado con mantequilla clarificada.

Para realizar las nubes tenemos que hacer un merengue italiano, para ello mezclamos el azúcar con el agua en un cazo y lo ponemos al fuego para que se forme el almíbar.

Mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las claras ( junto con el Ovoneve si decidimos utilizarlo) en la maquina con el brazo de varillas. Hidratamos la gelatina en agua fría. Cuando el almíbar llegue a 110ºC encendemos la maquina a velocidad media.

Cuando el almíbar llegue a 131ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la maquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar incorporamos la gelatina que previamente habremos escurrido bien y fundido en el microondas ( al fundir la gelatina en el microondas hay que ir con cuidado de que no llegue a 100ºC en ningún momento, yo la pongo en posición descongelado y no tarda más de 5 segundos en fundirse) dejamos funcionando la máquina para que siga montando, cuando empiece a estar casi montado el merengue añadimos el puré de fresa y terminamos de montar a velocidad alta hasta que esté bien montado.

Ahora vertemos sobre los moldes y espolvoreamos una fina capa de azúcar rosa por encima para que no forme costra, tapamos con film y dejamos reposar durante al menos 5 horas a temperatura ambiente.

Cuando haya reposado, desmoldamos, cortamos en cuadrados de 1 cm y rebozamos en el azúcar rosa.

Estiramos la masa sable  que teníamos en la nevera sobre una hoja de papel sulfurizado,  forramos los moldes con la masa y retiramos el sobrante, pinchamos la masa con un tenedor para que no suba al hornearla y ponemos  algo de peso en su interior (legumbres).

Ahora procederemos a realizar una cocción en blanco que consiste en cocer la masa con peso para que no suba, podemos utilizar legumbres o arroz. Metemos las tartaletas en el horno y las cocemos hasta que estén doraditas, unos 12 minutos aproximadamente a 180ºC.

Cuando las saquemos del horno retiramos el peso, esperamos a que se enfríen un poco y desmoldamos, dejamos que se acaben de enfriar sobre una rejilla.

Mientras elaboramos la ganache, mezclamos el azúcar invertido con la nata, calentamos hasta los 90ºC y escaldamos el chocolate blanco (previamente troceado), removemos bien con las varillas hasta que se funda el chocolate (si no se acaba de fundir lo metemos 10 segundos en el microondas con cuidado de no quemarlo), ahora añadimos el zumo  de lima y mezclamos bien, cuando la temperatura ronde los 45ºC añadimos la mantequilla cortada en dados y mezclamos bien hasta conseguir una crema homogénea. Cuando este fría añadimos el ron y emulsionamos con el túrmix. Metemos la ganache en una manga y la dejamos 30 minutos en la nevera para que coja consistencia.

Rellenamos las tartaletas con la ganache hasta la mitad y las guardamos en el congelador 30 minutos para que se endurezca la ganache. Ahora elaboramos el gelificado, ponemos a calentar la pulpa de fresa junto con el azúcar en un cazo, pero sin que llegue a hervir, a unos 70ºC será suficiente, retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua fría y bien escurridas), removemos bien y dejamos enfriar a unos 35ºC aproximadamente, sacamos las tartaletas del congelador y rellenamos con el gelificado de fresa hasta llegar arriba. Guardamos las tartaletas en la nevera hasta que la gelatina se solidifique.

Cuando la gelatina este bien cuajada sacamos las tartaletas y colocamos una pequeña quenelle de cremoso de chocolate blanco en el centro, rodeamos la quenelle con algunos cuadraditos de nubes de fresa y terminamos rallando un poco de piel de lima encima de la quenelle.