Hoy os traigo unas sencillas tartaletas que seguro
gustaran a cualquier apasionado del chocolate. Para la base he elaborado una
masa sablee de cacao, después la he rellenado con un gelificado de fresa y
albahaca y finalmente las he cubierto con unos hilos de mousse de chocolate.
La combinación de fresa y albahaca resulta excitante
y junto con la mousse de chocolate hacen de estas tartaletas una auténtica
delicia.
También os enseñare un truco para conservar las
tartaletas crujientes durante más tiempo, ya que este tipo de masas es mejor
comerlas el mismo día en que se hornean, porque suelen ablandarse y perder su textura
crujiente a medida que pasan las horas.
El truco consiste en que una vez las tenemos
horneadas, las pintamos por dentro con chocolate fundido para que se cree una
capa aislante y no permita que penetre la humedad en el interior de las
tartaletas. Para comprobar si funcionaba las he puesto a prueba congelándolas
durante 24 horas, después las he descongelado en la nevera y sorprendentemente
aun mantenían su textura crujiente como si acabaran de salir del horno.
Ingredientes
(para 12 tartaletas)
Para
la masa sablée de cacao
240 gr de harina, 10 gr de cacao, 150 gr de
mantequilla en pomada, 100 gr de azúcar, 1 huevo.
Para
el gelificado de fresa y albahaca
500 gr de puré de fresas, 100 gr de azúcar, 4 hojas
de gelatina y un manojo generoso de albahaca fresca (unas 50 hojas).
Para
la mousse de chocolate
125 gr de chocolate negro 70%, 75 gr de mantequilla,
2 yemas, 88 gr de claras, 75 gr de azúcar, 50 gr de agua, 25 gr de glucosa, 75
gr de nata semimontada y una pizca de sal Maldon (sal en escamas).
Otros
25 gr de chocolate fundido.
Elaboración
Empezamos elaborando la masa sablée, mezclamos la
mantequilla en pomada con el azúcar hasta obtener una crema, añadimos el huevo
y removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea y por
ultimo añadimos la harina y el cacao. Mezclamos con las manos hasta que podamos
formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film.
Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos
trabajar.
Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la
nevera y la estiramos entre dos trozos de papel film para que no coja
temperatura, forramos los moldes con la masa y retiramos el sobrante, pinchamos
la masa con un tenedor para que no suba al hornearla y ponemos
algo de peso en su interior (legumbres).
Ahora procederemos a realizar una cocción en blanco
que consiste en cocer la masa con peso para que no suba, podemos utilizar
legumbres o arroz. Metemos las tartaletas en el horno y las cocemos hasta que
estén doraditas, unos 15 minutos aproximadamente a 180ºC.
Cuando las saquemos del horno retiramos el peso,
esperamos a que se enfríen un poco y desmoldamos, dejamos que se acaben de
enfriar sobre una rejilla.
Fundimos un poco de chocolate y con un pincel
pintamos una capa fina en el interior de las tartaletas para que haga de
aislante y ayude a que no penetre la humedad. Reservamos.
Ahora elaboramos el gelificado, ponemos a calentar
la pulpa de fresa junto con el azúcar en un cazo, pero sin que llegue a hervir,
a unos 70ºC será suficiente y añadimos las hojas de gelatina (previamente
hidratadas en agua fría y bien escurridas), removemos bien y dejamos enfriar,
mientras picamos finamente la albahaca, cuando la temperatura descienda a unos
35ºC añadimos la albahaca y mezclamos
bien, introducimos la mezcla en una manga y vamos rellenando las tartaletas,
metemos en la nevera hasta que cuajen.
Mientras elaboramos la mousse de chocolate, hacemos
un merengue italiano mezclando el agua con el azúcar, la glucosa y unas gotas
de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las claras en la
maquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110ºC encendemos
la maquina a velocidad media.
Cuando el almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del
fuego, bajamos la velocidad de la maquina al mínimo y vamos añadiendo el
almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos
funcionando la maquina hasta que enfrié el merengue. Reservamos.
Mientras semimontamos la nata y la reservamos en el
frigorífico. Fundimos la cobertura con la mantequilla y le añadimos las yemas,
mezclamos bien y lo juntamos con el merengue italiano, finalmente añadimos la
nata con movimientos envolventes.
Metemos la mousse en una manga con una boquilla lisa
y guardamos en la nevera durante 1 hora para que coja consistencia. Sacamos las
tartaletas de la nevera y decoramos con la mousse de chocolate formando una
especie de hilos.
3 Comentarios
Unas tartaletas estupendas!!! Realmente bueno ese toque de albahaca con las fresas.
ResponderEliminarChapó.
Un abrazo.
Gracias Alejandro, la albahaca es una de mis hierbas aromáticas preferidas y queda genial con las fresas.
EliminarPor cierto ya tengo hechos los bollos de limón y tomillo, han quedado fantásticos, el próximo día los publicare.
Un abrazo.
Esta super buena la receta yo cambio el azucar original por azucarbc para que solo sean la mitad de las calorias
ResponderEliminar