Mini Croissants de Chocolate Blanco y Frambuesas

Hoy os traigo una pequeña tentación en forma de croissants, he optado por hacerlos en un formato pequeño porque creo que resultan más atractivos a primera vista y también porque he comprobado que resultan más tentadores en este formato pequeño, ya que a mucha gente solo le apetece “pecar” en pequeñas cantidades.

Siempre que he hecho croissants de los grandes en casa me encontrado croissants partidos por la mitad porque me dicen que no quieren uno entero, que les llena mucho. Así que ahora no van a tener excusa para deleitarse con estos mini croissants que he rellenado con una ganache de chocolate blanco y unas frambuesas.

El chocolate blanco combina estupendamente con los frutos rojos ya que estos le aportan un cierto toque de acidez que contrasta perfectamente con el sabor dulce y mantecoso del chocolate blanco.

NOTA: Os recomiendo dividir la masa de los croissants en dos y congelar una de las mitades para otra ocasión, porque si no os vais a pasar el día haciendo mini croissants. Yo he dividido la masa en dos y me han salido 40 mini croissants.

Ingredientes

Para los croissants

                                  

600 gr de harina de fuerza, 150 gr de harina floja, 2 huevos, 125 gr de azúcar, 15 gr de sal, 185 gr de agua, 185 gr de leche, 25 gr de levadura fresca, 75 gr de mantequilla, 380 gr de mantequilla para las vueltas.

Para la ganache de chocolate blanco

50 gr de nata, 10 gr de azúcar invertido, 12 gr de mantequilla, 112 gr de chocolate blanco.

Otros

50 gr de frambuesas.

Elaboración

Introducimos las harinas tamizadas en el bol junto con el azúcar, el agua bien fría, la leche, los huevos, la sal y la levadura desmenuzada.

Amasamos todo con rapidez hasta que la masa este bien mezclada, sacamos la masa del bol y la amasamos en la superficie de trabajo hasta conseguir una masa sedosa y elástica.

Cuando la masa esté lista, echamos un poco de harina en el bol y metemos los 75 gr de mantequilla en el, después metemos la masa para dejarla reposar, consiguiendo así que la mantequilla sude con la masa y se pueda incorporar mejor cuando la masa haya doblado su volumen.

Cubrimos el bol con un paño húmedo, para que no se reseque la masa, y dejamos fermentar durante 2 horas a una temperatura de 25-27ºC aproximadamente y lejos de corrientes de aire.

Retiramos la masa del bol junto con la mantequilla con ayuda de la rasqueta y la ponemos en la mesa de trabajo ligeramente enharinada para trabajarla hasta que se incorpore la mantequilla.

Cuando la masa tenga  el punto de elasticidad e hidratación que queremos, la dejamos reposar en la nevera durante 12 horas bien tapada.

Estiramos la masa ligeramente formando una especie de cruz. Sacamos los 380 gr de mantequilla de la nevera y los aplanamos entre dos trozos de papel film para que no coja temperatura.

Ahora colocamos la mantequilla en el centro de la masa y la plegamos desde cada una de las puntas hacia a dentro, encerrando la mantequilla en el centro.

Ahora estiramos la masa para darle las vueltas o pliegues. Realizaremos un pliegue sencillo que consiste en estirar la masa en forma de rectángulo y doblar la parte izquierda hacia el medio, y después la parte de la derecha hacia el otro extremo, de manera que nos queden tres pisos de masa.

Tapamos la masa con film y volvemos a dejarla reposar en la nevera durante media hora para quitarle algo de elasticidad. Repetiremos esta operación 2 veces más, hasta completar un total de 3 vueltas o pliegues con sus respectivos reposos en la nevera. Al dar la última vuelta dejaremos reposar la masa otra vez en la nevera durante media hora para facilitar el estirado.

Mientras elaboramos la ganache, calentamos la nata junto con el azúcar invertido hasta los 90ºC, retiramos del fuego y escaldamos la cobertura (previamente picada), removemos bien hasta obtener una crema homogénea y añadimos la mantequilla cortada en dados, seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente. Reservamos en una manga.

Continuamos con la masa, la sacamos de la nevera y la volcamos en la mesa de trabajo ligeramente enharinada. Ahora empezamos a estirar la masa hasta que tenga unos 5mm de grosor aproximadamente. Mientras la estiramos, de vez en cuando la levantaremos y la haremos girar enrollada en el rodillo para que no se nos enganche.

Una vez estirada la masa me he dado cuenta de que era muy grande y si pensaba hacer mini croissants me saldrían un montón, así que he optado por dividir la masa en dos y congelar una de las mitades para otra ocasión, para ello hay que plegar la masa sobre si misma para no romper las múltiples capas que forma el hojaldre.

Cogemos la otra mitad y recortamos los bordes con un cuchillo cebollero bien afilado y haciéndolo bailar para no romper las múltiples capas, conseguiremos así una línea recta que nos servirá de guía para realizar los triángulos.

Cortaremos los triángulos lo más rectos posibles de 12 cm de alto y 6 cm de base, siempre haciendo bailar el cuchillo para no romper las múltiples capas.

Yo he recortado un trozo de papel con las medidas exactas y lo he hecho servir como plantilla porque me resultaba más práctico y va bien para conseguir que todas las piezas sean del mismo tamaño.

También haremos un pequeño corte en el medio de la base de cada triangulo, para ayudar a alargar la masa cuando se enrolla.

Ahora cogemos la manga con la ganache y añadimos un poco en el interior del triángulo, después colocamos media frambuesa encima.

Ahora procederemos a dar forma a los croissants apoyando las palmas de las manos en los dos vértices más estrechos, justo en la base del triángulo, y enrollamos suavemente separando las manos para abrir un poco la masa y hacerla más alargada, intentando no ejercer demasiada presión.

A medida que vamos teniendo las piezas las vamos colocando en bandejas cubiertas de papel sulfurizado. Intentaremos dejar suficiente espacio entre cada pieza para que no se peguen ya que crecerán más.

Ahora procederemos a pintar con huevo, para ello utilizaremos 2 huevos y una yema. Preferiblemente utilizaremos un pincel de silicona ya que resulta más higiénico y los pintaremos con mucho cuidado intentando no empapar mucho el pincel en cada pasada para que no nos goteen los croissants y se nos formen charcos en la bandeja que al hornearlos formarían una costra de huevo basta en la base.

Dejaremos que leven los croissants hasta doblar su volumen, unas 2 horas aproximadamente, en un lugar lejos de corrientes de aire como puede ser el interior del horno.

Una vez que las piezas hayan doblado su tamaño las sacamos del horno, precalentamos el horno a 230ºC y las volvemos a pintar con huevo.

Cuando el horno este caliente bajamos la temperatura a 190ºC  y horneamos las piezas por tandas, a mi me salieron 3 bandejas (un total de 40 mini croissants). Horneamos durante 15-18 minutos aproximadamente y los vamos depositando en una rejilla para enfriarlos.

Una vez fríos los decoramos con un poco de ganache en la parte superior y media frambuesa.