Café, Chocolate y Caramelo

Hoy quiero presentaros un postre que se me ocurrió un día que salí a correr, el hecho de  salir a correr es algo que me ayuda a despejar la mente y mis ideas empiezan a tomar forma, además es bueno para el corazón y de paso quemamos algo de grasa, que el veranito está a la vuelta de la esquina.

Así que lo primero que hice cuando llegue a casa fue ponerme a dibujar este postre, aunque no sea un gran dibujante, me gusta dibujar el plato que voy a preparar para saber dónde ira cada cosa y hacerme una idea de cómo quedaría.

Este postre está compuesto por un milhojas de pasta filo con una ganache de caramelo, canela y Amaretto. Al otro lado he colocado un helado de cappuccino y coco, para realizar este helado he substituido la leche normal por leche de coco, y tengo que decir que este  helado me ha encantado, la combinación de café y coco es algo que no había probado y me ha sorprendido su sabor.

Para acompañar estas dos elaboraciones he realizado una salsa de café y vainilla, y para aportarle un toque crujiente al helado he elaborado un caramelo al que he añadido unas almendras, lo he salteado un poco y lo he estirado en un tapete de silicona, cuando se ha enfriado y se ha puesto duro lo he machacado en el mortero hasta obtener una especie de polvo crujiente.

Para la decoración he realizado una placa de chocolate blanco con cacao espolvoreado y le he dado una forma curva para dividir las dos elaboraciones principales.

Y para terminar he decorado el milhojas con una pieza de azúcar satinado, el azúcar satinado es una técnica que consiste en estirar el caramelo varias veces hasta que toma un color opaco, brillante y satinado. Esta es una técnica que todavía he practicado poco y de momento solo hago piezas pequeñas para decorar, pero con esta técnica se pueden hacer verdaderas obras de arte en caramelo.

Como veis este es un postre que lleva varias elaboraciones y da bastante trabajo, pero si nos organizamos bien se puede ir haciendo en varios días, dejando para el ultimo día lo más delicado, como el azúcar satinado, que es algo que al estar hecho de caramelo no soporta bien la humedad.

Ingredientes

Para el helado de Cappuccino y Coco

390 gr de leche de coco, 390 gr de nata semimontada, 60 gr de azúcar invertido, 10 gr de glucosa, 6 yemas, 2 sobres de cappuccino, 1 rama de canela, media vaina de vainilla, 170 gr de azúcar.

Para el Milhojas

2 hojas de pasta filo, 25 gr de mantequilla fundida y 50 gr de azúcar mascabado ( yo he utilizado el Dark).

Para la ganache de Caramelo, Canela y Amaretto

100 gr de chocolate negro 70%, 25 gr de glucosa, 125 gr de azúcar, 100 gr de nata, 32 gr de mantequilla, 2 c/c de canela en polvo, 45 gr de Amaretto.

Para la salsa de Café y Vainilla

175 ml de leche, 2 yemas, 42 gr de azúcar glas, 5 gr de café soluble, media vaina de vainilla.

Para la placa de Chocolate Blanco

100 gr de chocolate blanco y una pizca de cacao en polvo.

Para el polvo de Caramelo y Almendra

50 gr de azúcar y un puñado de almendras.

Para la pieza de Azúcar Satinado

125 gr de azúcar, 37 gr de agua y unas gotas de limón.

Elaboración

Para que resulte más cómodo iremos haciendo las elaboraciones repartidas en varios días, empezaremos elaborando el helado, ya que se puede guardar perfectamente en el congelador.

Empezamos calentando la leche de coco en un cazo hasta  que llegue a los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos los dos sobres de cappuccino, la rama de canela y las semillas de la vaina de vainilla, removemos bien para que se integre y no queden grumos. Tapamos y dejamos infusionar 30 minutos.

Mientras semimontamos la nata en un recipiente amplio y la guardamos en la nevera. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar y el azúcar invertido hasta que empiecen a blanquear.

Calentamos la leche de coco infusionada (retiramos la rama de canela) y le añadimos la glucosa, mezclamos bien y cuando llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el cazo con la crema y seguimos removiendo para que no forme costra.

Una vez tengamos la crema fría, le vamos añadiendo la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, mezclamos con movimientos envolventes hasta que la nata este totalmente integrada en la crema. Tapamos con film y dejamos reposar 24 horas en la nevera.

Al día siguiente la pasamos por la heladera, y guardamos el helado en un recipiente en el congelador.

Ahora elaboramos la ganache, ya que la podremos conservar varios días en la nevera, para ello hacemos un caramelo con el azúcar, la glucosa y la canela, ponemos a calentar la nata para que este a la misma temperatura que el caramelo y la vertemos sobre el caramelo y removemos con cuidado, consiguiendo así un toffee.

Escaldamos la cobertura (previamente troceada) con el toffee y removemos bien, añadimos la mantequilla cortada en dados, removemos y por último añadimos el alcohol. Removemos hasta conseguir una mezcla homogénea. Una vez fría, metemos la ganache en una manga, la cerramos bien para que no coja olores y guardamos en la nevera.

Ahora elaboramos la placa de chocolate blanco, fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, cogemos una hoja de papel de acetato de unos 25x25cm aproximadamente, con ayuda de un colador espolvoreamos un poco de cacao sobre el papel de acetato y vertemos el chocolate blanco, alisamos con la espátula y con ayuda de una rasqueta recortamos los lados hasta darle una forma similar a un triángulo obtusángulo pero con una de las caras formando una especie de media luna, deberemos tener en cuenta que la cara de abajo tiene que quedar completamente recta, ya que será la cara que hará de base para que se aguante en el plato.

Antes de que se seque, cogemos esta hoja de papel de acetato y la colocamos encima de un trozo de cartón y la vamos doblando haciendo una onda en forma de “S” y la vamos sujetando con unos clips al cartón para que aguante la forma. Dejamos secar completamente. Podemos reservar la pieza en algún lugar donde no moleste y no pueda sufrir ningún accidente, y que no sea demasiado cálido (yo la he guardado encima de la nevera).

Al día siguiente elaboramos el milhojas de pasta filo, cogemos una bandeja de horno y la cubrimos con papel sulfurizado, cogemos una hoja de pasta filo y la colocamos encima.  Pintamos con mantequilla fundida y espolvoreamos con el azúcar mascabado, colocamos otra hoja encima y volvemos a pintar con mantequilla. Cogemos un aro de emplatar de unos 6 cm aproximadamente y marcamos cilindros en la pasta filo, es posible que tengamos que repasarlos con un cuchillo. Horneamos a 200ºC hasta que estén doraditos, unos 4 minutos aproximadamente. Reservamos.

Ahora elaboramos la salsa de café y vainilla, calentamos la leche en un cazo hasta  que llegue a los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos el café y las semillas de la vaina de vainilla, mezclamos bien y dejamos reposar 10 minutos, tapado.

En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar glas hasta que empiecen a blanquear. Calentamos la leche infusionada y cuando llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el cazo con la crema y seguimos removiendo para que no forme costra. Una vez fría la metemos en un biberón y reservamos en la nevera.

Ahora elaboramos el polvo de caramelo y almendra, ponemos el azúcar en un cazo y hacemos un caramelo, echamos un puñado de almendras y las salteamos ligeramente en el caramelo, vertemos sobre un tapete de silicona y dejamos que se endurezca, cuando vayamos a montar el plato lo machacaremos en el mortero hasta obtener una especie de polvo crujiente.

Ahora elaboramos la pieza de azúcar satinado, primero hay que realizar un almíbar con el azúcar, el agua y unas gotas de zumo de limón. Para utilizar esta técnica y poder estirar el azúcar el almíbar debe estar cocido a punto de “quebrado blando” que es cuando el almíbar alcanza una temperatura de entre 132ºC y 143ºC, cuando llegamos a este punto vertemos el almíbar en un tapete de silicona que previamente habremos pintado ligeramente con aceite. 

Dejamos enfriar 1 minuto, hasta que se forme una piel, cogemos una rasqueta  metálica ligeramente aceitada y empezamos a llevar los bordes hacia el centro repetidamente, hasta que se pueda manipular con las manos. Nos untamos las manos con aceite y lo empezamos a estirar dándole forma alargada. Estiramos y retorcemos, doblamos por la mitad, volvemos a estirar, doblamos, enrollamos sobre sí mismo y volvemos a estirar, hacemos esto varias veces hasta que el almíbar pase de tener un color amarillento y traslucido a tener un color opaco y cremoso.

Si no hemos utilizado ningún colorante pasara a tener un color completamente blanco. Cogemos unas tijeras y cortamos en trozos, cogemos un trozo y lo aplanamos con la yema de los dedos, ahora le damos la forma que deseamos, podemos hacer la figura que veis en la foto o lo que nos apetezca. En este punto hay que trabajar rápido porque una vez se seque se volverá completamente duro y ya no lo podremos moldear.

Una vez tengamos la pieza hecha, la espolvoreamos ligeramente con cacao en polvo con ayuda de un colador. Reservamos.

Ahora vamos con el montaje del plato, primero sacaremos la manga con la ganache de la nevera con suficiente antelación para que coja temperatura y la podamos manejar. Ahora cogemos un plato rectangular y pintamos dos líneas de salsa de café y vainilla formando una diagonal. Colocamos la placa de chocolate blanco en medio del plato.

Ahora montamos el milhojas en un plato aparte, ponemos un círculo de pasta filo de base, ponemos unos puntos de ganache encima y cubrimos con otro círculo de pasta filo, repetimos esta operación dos veces más y colocamos el milhojas en el plato, decoramos el milhojas con la pieza de azúcar satinado.

En el lado contrario colocamos un poco de polvo crujiente de caramelo y almendra para que haga de base para el helado, colocamos encima una quenelle de helado y terminamos espolvoreando un poco del polvo crujiente encima del helado.