Pan de Maíz con Queso de Cabra y Romero

La harina de maíz es el polvo resultante de la molienda del grano de maíz seco. Hay dos tipos: la integral o sémola, cuyo color es amarillo y la refinada que es de color blanco y todos la conocemos bajo el nombre de “Maicena”. Para hacer pan se suele utilizar la de color amarillo.

Las dos clases carecen de gluten, por lo que para elaborar pan con ellas deben complementarse con un porcentaje de harina de trigo panificable para poder amasarlas consiguiendo así la formación de gluten y con ello deliciosos panes.

Para hacer este pan he querido probar dos cosas, en primer lugar he pensado que si el pan esta compuesto de cuatro ingredientes básicos que son harina, agua, levadura y sal, porque no coger ese agua e infusionarla con alguna hierba aromática.

La segunda cosa que quería probar era la de incorporar queso a la masa, en este caso quería un tipo de queso con un fuerte aroma y que se fundiera con la miga del pan al hornearlo.

Así que he elegido queso de cabra cremoso y romero porque son dos ingredientes que se complementan bien.  El resultado final me ha gustado, al abrir el pan por primera vez, este desprende un fuerte aroma a queso de cabra y romero.

Ingredientes

250 gr de harina de maíz, 250 gr de harina de fuerza, 320 gr de agua, 10 gr de sal, 200 gr de masa madre, 7 gr de levadura fresca, un manojo de romero fresco y 100 gr de queso de cabra cremoso.

Elaboración

Empezaremos calentando el agua hasta que empiece a hervir, retiramos del fuego y añadimos el romero, tapamos y dejamos infusionar hasta que se enfríe. Una vez frío, colamos y reservamos este liquido para hacer el pan.

En un bol mezclamos las harinas junto con la sal, en otro bol mezclamos la masa madre con el agua infusionada y la levadura desmenuzada.

Mezclamos este líquido con las harinas,  añadimos el queso cortado en dados y un poco de romero picado fino. Mezclamos bien con las manos hasta que se unan todos los ingredientes y nos quede una masa homogénea. Tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar 10 minutos.

Para el amasado he utilizado la misma  técnica que con el pan de pasta de nueces que hice hace poco, consiste en amasar ligeramente la masa, darle un reposo, después volver a amasar ligeramente, después otro reposo y así varias veces. Estos pequeños reposos de 10-15 minutos entre cada amasado permiten a las partículas de la harina absorber la humedad y da a las fibras de gliadina y glutenina tiempo para hidratarse, ya que la hidratación completa de la harina y su gluten no es instantánea, sino que necesita tiempo. Al utilizar esta técnica, notaremos que después de cada breve reposo,  la masa parece más suave y elástica, como si alguien hubiese estado amasando la masa mientras la dejábamos reposar.

Siguiendo con la receta, untaremos ligeramente la mesa con aceite, sacamos la masa del bol y amasamos ligeramente durante 10-15 segundos terminando con la masa en forma de bola. Lavamos y secamos el bol con agua caliente (sin jabón), untamos el bol con un poco de aceite, volvemos a meter la masa en el bol y la dejamos reposar durante 10 minutos, tapada. Amasamos de nuevo,  terminando con la masa en forma de bola. Finalmente dejamos la masa en el bol, tapada, durante una hora u hora y media en un sitio templado ( 21-25ºC) hasta que prácticamente doble su tamaño.

Ahora dividimos la masa en dos partes y formaremos dos “batards”, para ello primero formamos dos bolas tensando bien la superficie, cubrimos con un trapo y las dejamos reposar 10 minutos. Con esto conseguimos una primera forma ordenada y homogénea y ayuda a que la forma final sea simétrica.

Estiramos y aplanamos la masa hasta hacer una torta gruesa redondeada, imaginaremos que la pieza tiene cuatro lados curvos, tomamos los dos lados mas alegados de nosotros y los plegamos hacia el centro presionando bien para que queden sellados, ahora tomamos la punta que ha resultado de los pliegues anteriores y la plegamos hacia el centro presionando para que quede bien sellada.

Giramos la masa 180ºC y repetimos los pliegues anteriores en este lado. Ahora plegamos la masa hacia nosotros de manera uniforme y sellamos ambos lados con la base de la palma de la mano. Hacemos rodar la masa hacia delante y hacia atrás, presionando levemente hacia abajo para conseguir expulsar por los extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue.

Ahora enharinamos dos paños de lino con harina de maíz y forramos con ellos dos moldes de metal alargados de 20x10 cm, nos servirán de cestos de fermentación, colocamos las dos piezas sobre los paños con la unión hacia arriba, tapamos con un trapo húmedo y dejamos fermentar hasta que casi hayan doblado su volumen.

Precalentamos el horno a 220ºC. Cubrimos una bandeja con papel sulfurizado y espolvoreamos un poco de sémola o harina, volcamos los panes con delicadeza dejando un espacio en medio de la bandeja para colocar uno de los moldes lleno de agua caliente para que nos ayude a crear vapor en el interior del horno, hacemos un corte en diagonal a lo largo de cada pieza con una cuchilla, pulverizamos un poco de agua sobre los panes, abrimos el horno y pulverizamos agua sobre las paredes y metemos la bandeja. 

Horneamos durante 40-45 minutos, hasta que el pan alcance un bonito tono marrón y suene a hueco al golpearlo con los nudillos en la base. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla para que circule bien el aire por debajo.