La cocción al vapor consiste en cocinar los
alimentos a través del vapor que emite el agua, sin que éstos entren en
contacto con él. Los alimentos que vayamos a cocinar se colocan en un
recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar
que contiene el agua que se lleva a ebullición. Este agua se puede aromatizar con especias
variadas, hierbas aromáticas, cítricos o incluso vinagres o aceites aromatizados.
Con esta técnica, los vapores que ascienden al
hervir el agua, cuecen los alimentos, de forma lenta y conservando gran parte
de sus nutrientes.
En cuanto al Royal de calabacín, se trata de una
elaboración similar a un flan pero con una textura mas parecida a la de una
mousse.
Para la base del plato he utilizado bacon y ajo
salteado con trocitos de pan duro para aportarle un toque crujiente y de paso
crear un efecto más vistoso al plato.
Con este plato quiero participar en el concurso de
Canal Cocina “Al vapor”.
Ingredientes
(para 4 personas)
4 sepias medianas, pimienta y sal.
Para
el Royal de calabacín
300 gr de calabacín, 2 huevos, 75 gr de nata, 10 gr
de mantequilla, nuez moscada, pimienta y sal.
Para
la vinagreta de lima y menta
3 partes de aceite de oliva, 1 parte de zumo de
lima, hojas de menta, ralladura de lima, pimienta y sal.
Para
el aire de zanahoria
500 gr de zumo de zanahoria, 4 gr de lecitina de
soja, pimienta blanca y sal.
Para
la base del plato
4 lonchas de bacon, 2 ajos, pan duro (solo la miga).
Para
decorar
Elaboración
Empezaremos elaborando el royal de calabacín, para
ello lavamos bien los calabacines y los cortamos en rodajas. Ponemos las
rodajas en una cazuela con agua hirviendo y sal. Hervimos unos 20 minutos hasta
que estén bien cocidos pero sin que lleguen a deshacerse.
Los sacamos de la cazuela y los escurrimos con ayuda
de un colador, machacando con un tenedor para que el calabacín suelte el exceso
de agua de la cocción. Lo ponemos en el vaso de la batidora y batimos el
calabacín sin agua hasta formar un puré.
Ahora añadimos los huevos, la nata, la sal y la
pimienta, seguimos batiendo hasta conseguir una crema homogénea. Precalentamos
el horno a 180ºC. Cogemos la mantequilla y engrasamos unas cuantas flaneras,
ponemos una olla con agua a hervir. Ahora cogemos unos moldes alargados tipo
“Cake” o similar y ponemos las flaneras en su interior, rellenamos las flaneras
hasta la mitad con la crema de calabacín.
Cuando el agua de la olla rompa a hervir, retiramos
del fuego y con ayuda de una jarra vamos vertiendo esta agua alrededor de las
flaneras hasta que cubra un poco mas de la mitad de la flanera. Introducimos en
el horno a 180ºC durante 15 minutos o hasta que al introducir un palillo, éste
salga limpio.
Retiramos del horno y pasamos un cuchillo por los
bordes de cada flanera para poder despegarlos cuando se hayan enfriado.
Reservamos.
Aprovechando que tenemos el horno encendido, ponemos
a asar las zanahorias, peladas y envueltas en papel albal. Horneamos a 190ºC
hasta que estén tiernas, unos 35-40 minutos. Mientras preparamos la vinagreta,
mezclando todos los ingredientes y emulsionando con la batidora. Reservamos.
Cuando tengamos las zanahorias asadas las licuamos y
colamos, reservamos alguna entera para después decorar el plato. Ahora cogemos
la olla o vaporera o cesta de bambú que vayamos a utilizar para cocinar la
sepia y ponemos el agua a hervir. Mientras arreglamos las sepias, las limpiamos
bien y retiramos las patas, las aletas y las telillas que la envuelven. Para
este plato utilizaremos las patas, pero las aletas las reservaremos para hacer
otro plato, como por ejemplo una paella.
Una vez tenemos las sepias limpias, las cortamos por
la mitad, en vertical, y con un cuchillo bien afilado hacemos pequeñas
incisiones formando un enrejado en la cara exterior de las sepias.
Salpimentamos y las untamos con aceite de oliva.
Cortamos el pan duro en cuadraditos pequeños, solo
la miga, la corteza la retiramos.
Para elaborar el aire de zanahoria, cogemos un bol
amplio y añadimos el licuado de las zanahorias, la lecitina de soja, la
pimienta blanca y la sal. Cogemos la batidora y emulsionamos el conjunto con un
constante movimiento de arriba a abajo. Se debe de turbinar el conjunto siempre
desde el mismo punto, ya que la espuma generada se acumulará en el lado
contrario a donde estemos batiendo. Reservamos.
Cuando el agua rompa a hervir, añadimos unos trozos
de cascara de limón, sin la parte blanca, y un chorrito de vino blanco.
Colocamos la cesta y ponemos las sepias encima, tapamos y dejamos que se
cocinen durante 6 minutos aproximadamente.
Mientras preparamos la base de los platos, troceamos
el bacon y lo salteamos ligeramente en una sartén bien caliente, retiramos el
bacon y añadimos un chorrito de aceite para que se mezcle con la grasa que ha
soltado el bacon, rallamos los ajos y los añadimos a la sartén, e
inmediatamente añadimos los cuadraditos de pan para que absorban ese
maravilloso sabor, saltemos ligeramente y añadimos el bacon. Reservamos.
Empezamos con el montaje de los platos, volcamos el
royal de calabacín en medio del plato y lo calentamos ligeramente con ayuda del
microondas para que todos los ingredientes estén a la misma temperatura.
Después colocamos un poco de la mezcla
de pan, bacon y ajo alrededor del royal de calabacín simulando una especie de
tierra.
Ahora colocamos una mitad de sepia encima del royal
de calabacín y la otra aprovechando que se habrá rizado un poco la colocamos al
lado y en su interior colocamos las patas. Regamos con un poco de la vinagreta
de lima y menta, rallamos un poco de piel de lima por encima y coronamos con el
aire de zanahoria.
Para acabar de decorar el plato, cortamos las
zanahorias asadas que reservamos en pequeños cuadraditos y las colocamos
alrededor del plato, terminamos con unas hojas de menta y unas bolitas de
pimienta rosa.
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