Tarta de Membrillo y Gorgonzola con Bacon Crujiente

Para hacer esta tarta he preferido elaborar el dulce de membrillo y así poder controlar la cantidad de azúcar que le añada, ya que el dulce de membrillo que suelen vender esta demasiado dulce y para esta tarta lo quería menos azucarado.

Para elaborar el dulce de membrillo se suele añadir la misma cantidad de azúcar que de carne de membrillo, así que lo que he hecho es reducir ese azúcar a la mitad, también le he añadido un chorrito de vino blanco y unos clavos de olor para darle un toque diferente.

En cuanto a la masa he utilizado una masa quebrada salada a la que le he añadido semillas de amapola. El bacon he preferido hornearlo entre dos hojas de papel sulfurizado para que quedase bien crujiente y poder añadírselo a la tarta por encima una vez estuviera horneada.

Ingredientes

Para el dulce de membrillo

2 membrillos (350 gr de pulpa limpia), 175 gr de azúcar, 2 clavos de olor y un chorrito de vino blanco.

Para la masa quebrada salada con semillas de amapola

300 gr de harina, 150 gr de mantequilla en pomada, 1 yema, una pizca de sal, 80 gr de agua y 10 gr de semillas de amapola.

Para el relleno

100 gr de queso Gorgonzola, 50 gr de nueces, 6 lonchas de bacon, orégano, pimienta, sal Maldon ahumada y el dulce de membrillo.

Elaboración

Primero ponemos a hervir los 2 membrillos hasta que estén blandos, unos 40 minutos. Después los ponemos en agua con hielo para que se enfríen, los pelamos y los cortamos en dados grandes. Los ponemos en una olla, añadimos los clavos de olor y cubrimos con el azúcar. Tapamos y dejamos macerar toda la noche.

Al día siguiente, llevamos a ebullición y cuando empiece a hervir añadimos el chorrito de vino blanco, removemos y esperamos unos instantes a que el alcohol se evapore, después bajamos el fuego y seguimos cocinando durante 15-20 minutos, apartamos del fuego, retiramos los clavos de olor y le damos unos golpes de batidora al membrillo, solo un poco, para que queden algunos trozos.

Ahora elaboramos la masa quebrada, en un bol tamizamos la harina y la mezclamos con la mantequilla en pomada y la sal, hasta que adquiera un aspecto arenoso.  Después añadimos la yema, el agua y las semillas de amapola. Mezclamos hasta conseguir una formar una bola de masa, no amasaremos esta bola para evitar que adquiera elasticidad. Tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera durante 60 minutos.

Mientras horneamos el bacon entre dos trozos de papel sulfurizado a 180ºC durante 15 minutos aproximadamente, colocamos algo de peso encima para evitar que se rice.

Sacamos la masa de la nevera y la estiramos sin aportarle demasiado calor, de lo contrario se volvería pegajosa, yo suelo estirarla entre dos trozos de papel sulfurizado para que no coja temperatura, de esta manera la masa tampoco se nos pegara ni a la mesa ni al rodillo y no tendremos que añadirle harina extra. Estiramos hasta conseguir un grosor de unos 3mm aproximadamente y que sea más grande que el molde que vayamos a utilizar.

Forramos el molde con la masa, retiramos el sobrante y pinchamos la masa con un tenedor para que no suba al hornearla. Ahora procederemos a realizar una cocción en blanco que consiste en cocer la masa con peso para que no suba, podemos utilizar legumbres o arroz. La coceremos durante 20 minutos aproximadamente a 170ºC.

Antes de meter la masa en el horno recogemos la grasa que a soltado el bacon en la bandeja y la reservamos. Recogemos también la grasa que se ha quedado impregnada en los trozos de papel sulfurizado y la juntamos con la otra, colamos para retirar las impurezas. Con esta grasa haremos una especie de vinagreta que se la añadiremos a la tarta antes de hornearla para que no quede muy seca. Mezclamos la grasa del bacon con un poco de aceite y un poco de miel y emulsionamos bien. Reservamos.

Sacamos la masa del horno, retiramos el peso, y rellenamos con la carne de membrillo, repartimos bien por toda la superficie. Cortamos el queso gorgonzola en dados y lo repartimos bien, troceamos las nueces y las colocamos por encima.

Espolvoreamos un poco de orégano, un poco de pimienta recién molida y unas escamas de sal Maldon ahumada. Ahora regamos con la vinagreta que preparamos antes y la metemos en el horno. La horneamos a 190ºC durante 15 minutos aproximadamente.

Mientras troceamos el bacón crujiente. Cuando saquemos la tarta del horno espolvoreamos el bacon crujiente por encima. Dejamos enfriar y desmoldamos.