Helado de Moka con Galletas de Canela

Me encanta la combinación de café y chocolate, sobretodo si además tiene un toque de canela. Por eso para hacer este helado he querido combinar estos tres ingredientes, primero he elaborado el helado infusionando la leche con cacao y un café fuerte y aromático. Una vez hecho el helado, mientras lo pasaba al recipiente donde lo quería guardar, he ido incrustando trocitos de galletas de canela y pequeñas lagunas de sirope de chocolate.

Ingredientes

350 ml de leche, 350 ml de nata, 6 yemas, 140 gr de azúcar, 10 gr de glucosa, 60 gr de azúcar invertido, 40 gr de cacao, 40 gr de café soluble, 2 o 3 gotas de esencia de vainilla, sirope de chocolate, galletas de canela y una pizca de sal Maldon.

Elaboración

Empezamos calentando la leche en un cazo hasta  que llegue a los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos el cacao y el cafe, removemos bien para que se integre y no queden grumos. Tapamos y dejamos infusionar.

Mientras semimontamos la nata en un recipiente amplio y la guardamos en la nevera. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar y el azúcar invertido hasta que empiecen a blanquear. Calentamos la leche infusionada y le añadimos la glucosa y la esencia de vainilla, mezclamos bien y cuando llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el cazo con la crema y seguimos removiendo para que no forme costra.

Una vez tengamos la crema fría, le vamos añadiendo la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, mezclamos con movimientos envolventes hasta que la nata este totalmente integrada en la crema. Tapamos con film y dejamos reposar 24 horas en la nevera.

Al día siguiente la pasamos por la heladera, cuando el helado este hecho lo pasamos al recipiente donde lo vayamos a guardar y le vamos incrustando trocitos de galletas de canela y pequeñas lagunas de sirope de chocolate. Guardamos el helado en el congelador al menos 4 horas para que madure.