Siempre me han
encantado los sabores cítricos y me apasiona cocinar con ellos porque se pueden
combinar muy bien en recetas de postres. En este postre he optado por el Lemon
grass, también conocido con hierba limón, es una hierba cítrica muy popular en
la cocina asiática con un sabor ligeramente picante, cítrico y floral. En esta ocasión
la he combinado con una mousse de chocolate blanco, una crema de pistacho,
mango, frutos rojos y remolacha.
Ingredientes
Para
la mousse de chocolate blanco y lemon grass
100 gr leche, 6 gr gelatina (3
hojas), 150 gr chocolate blanco, 315 gr nata semimontada,1 rama de lemon
grass.
Para
el streussel de pimienta de “Timut”
100 gr de harina, 100 gr de azúcar moreno, 100 gr de
mantequilla, 100 gr de almendra molida, 2 gr de pimienta de Timut.
Para
la gelatina de frutos rojos y remolacha
60
gr de puré de frutos rojos, 60 gr de puré de remolacha, 35 gr de azúcar, 4 gr
de gelatina.
Para la crema de pistacho
200
gr de nata, 30 gr azúcar glas, 20 gr pasta de pistacho, 1 gr de Xantana.
También necesitaremos
1
mango y granillo de pistachos para decorar.
Moldes
Molde de silicona “Quenelle”
12 cavidades de Silikomart.
Aro ovalado metálico de 24x9,5
cm
Elaboración
Para la mousse
de chocolate blanco y lemon grass
Hidratamos la
gelatina en agua con hielo, a continuación calentamos la leche
hasta los 90ºC, retiramos del fuego, añadimos la rama de lemon grass cortada en
trozos, tapamos y dejamos infusionar 5 minutos.
Escurrimos bien la gelatina y la incorporamos a la leche,
mezclamos para que se disuelva. Colamos y vertemos sobre el chocolate blanco
(troceado), mezclamos bien con las varillas hasta que se funda el chocolate y
le pasamos el túrmix. Dejamos templar.
Mientras vamos semimontando la nata en un bol y la
guardamos en la nevera. Cuando la mezcla este a 33ºC, sacamos la nata
semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos
envolventes.
Lo metemos en una manga y rellenamos los moldes de
quenelle, alisamos y congelamos hasta el día siguiente.
Para el streussel de pimienta de “Timut”
Cogemos un bol y ponemos el
azúcar, la almendra molida y la harina, machacamos la pimienta en el mortero y
pasamos por un colador para retirar los trozos más grandes, la añadimos al bol
y finalmente ponemos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la
mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola,
la envolvemos en papel film y reservamos en la nevera para que se endurezca
(unas 2 horas aproximadamente).
Cuando este duro lo vamos
rallando con un rallador sobre un aro metálico de 24x9,5 cm. Horneamos a 160ºC
durante 15-20 minutos.
Para
la gelatina de frutos rojos y remolacha
Cogemos una pequeña parte de
puré y la mezclamos con el azúcar, lo calentamos hasta los 60ºC y añadimos la
gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), mezclamos para que se
disuelva bien y juntamos con el resto de purés, mezclamos bien y vertemos sobre
un molde rectangular de modo que nos quede una lámina de medio centímetro de
grosor. Reservamos en la nevera hasta que cuaje.
Para la crema de pistacho
Ponemos
la nata y la pasta de pistacho en el bol de la batidora y empezamos a montar a
velocidad baja, cuando empiece a montar ligeramente vamos añadiendo el azúcar
mezclado con la Xantana poco a poco en forma de lluvia y vamos subiendo la
velocidad de la maquina hasta que termine de montarse. Metemos en una manga y
reservamos en nevera.
Montaje
Colocamos
las quenelles de mousse sobre el streussel, cubrimos los huecos con puntos de
crema de pistacho y trozos de gelatina que cortaremos con una boquilla lisa
para darles forma circular. Terminamos colocando el mango cortado en gajos y
decoramos con granillo de pistacho.
0 Comentarios