Piña con Ginebra, Albahaca, Coco y Sichuan

Hoy os propongo un delicioso postre con una combinación de sabores muy interesante, empezamos con una rodaja de piña que he marinado con ginebra y bayas de enebro, después un crumble de enebro y lima y sobre este una quenelle de cremoso de chocolate blanco, yogur y albahaca, a continuación he elaborado un bizcocho en sifón con pimienta de Sichuan y para terminar unos puntos de crema de coco.

Ingredientes (para 4 platos)

Para la piña marinada con ginebra

1 Piña natural, 300 gr de azúcar, 250 gr de agua, 50 gr de Ginebra (de calidad), 6 bayas de enebro.

 

Para la crema de coco

333 gr de nata, 100 gr de puré de coco, 42 gr de azúcar glas, 1,75 gr de xantana.

 

Para el crumble de enebro y lima

100 gr de azúcar, 100 gr de almendras molidas, 100 gr de harina y 100 gr de mantequilla, 8 bayas de enebro, ralladura de 1 lima.

 

Para el cremoso de chocolate blanco, yogur y albahaca

420 chocolate blanco, 300 gr yogur griego, 3 gotas aroma natural de albahaca SOSA.

 

Para el bizcocho en sifón de pimienta de sichuan

45 gr de almendra molida, 105 gr de nata, 88 gr de claras, 70 gr de yemas, 48 gr de azúcar, 55 gr de harina, 5 gr de pimienta de Sichuan y 0,2 gr de colorante rojo en polvo.

 

Para decorar

Hojas de albahaca y ralladura de lima.

 

 

Elaboración

Para el cremoso de chocolate blanco, yogur y albahaca

Cogemos un bol y fundimos el chocolate blanco a 40ºC, en otro bol ponemos el yogur lo calentamos hasta los 30ºC, a continuación lo mezclamos con el chocolate fundido, añadimos el aroma natural de albahaca y emulsionamos con el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea. Dejamos enfriar, tapamos con film y reservamos en la nevera durante 24 horas para que coja consistencia.

 

Para la crema de coco

Ponemos la nata y el puré de coco en el bol de la batidora y empezamos a montar, cuando empiece a semimontar vamos añadiendo el azúcar glas mezclado con la xantana, lo haremos en forma de lluvia y seguimos montando hasta que adquiera la textura deseada. Metemos en manga con una boquilla lisa. Reservamos en nevera.

 

Para el crumble de enebro y lima

Machacamos las bayas de enebro con el mortero y pasamos por un colador para retirar los trozos más grandes. Mezclamos con los demás ingredientes hasta formar una bola, la cubrimos con film y la dejamos reposar en el frigorífico 2 horas para que se endurezca, sacamos la masa de la nevera y cortamos en trozos.

Horneamos a 160ºC durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, y dejamos enfriar.

 

Para el bizcocho en sifón de pimienta de sichuan

Primero calentamos la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la pimienta, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. Colamos y comprobamos que seguimos teniendo la misma cantidad de nata, si no es así completamos con un poco más de nata hasta llegar a la cantidad indicada.

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y le pasamos el túrmix hasta que quede una mezcla lisa y homogénea, después le damos algo de color con el colorante rojo y le pasamos otra vez el túrmix, después lo colamos y lo metemos dentro del sifón. Insertamos dos cargas de nitrógeno y enfriamos en nevera entre 2 y 3 horas.

Una vez frío, cogemos un vaso de plástico y con unas tijeras practicamos tres pequeños cortes en la base del vaso. Rellenamos el vaso hasta un poco menos de la mitad con la mezcla del sifón y cocemos en el microondas durante 40 segundos, después los colocamos boca abajo hasta que se enfríen, de ese modo conservaran todo el vapor y quedaran más suaves y esponjosos.

 

Para la piña marinada con ginebra

Ponemos a calentar el agua y el azúcar junto con las bayas de enebro en un cazo, cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos infusionar 5 minutos. A continuación añadimos la ginebra y mezclamos bien. Reservamos.

A continuación pelamos la piña y cortamos rodajas, introducimos las rodajas de piña en el almíbar y dejamos enfriar, una vez frio ponemos las rodajas de piña en bolsas de envasar junto con un poco de ese almíbar, envasamos al vacío y reservamos.

 

Montaje

Sacamos las rodajas de piña de las bolsas de vacío, y les damos forma con un cortapastas de 9 cm y otro de 4 cm para el centro.

Colocamos una rodaja en el centro del plato, un poco de crumble a un lado, colocamos una quenelle de cremoso sobre el crumble, ponemos unos trozos de bizcocho de Sichuan y terminamos con unos puntos de crema de coco.

Finalmente decoramos con unas hojas de albahaca y ralladura de lima.