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Bombones de Marc de Cava y Frambuesa

Escrito por Roberto Fernandez el 28 de febrero de 2018 | 2/28/2018

Bombones


Ya estoy de nuevo por aquí, he tardado un poquito en volver porque creo que soy demasiado exigente con los postres que preparo jeje…la verdad es que estos bombones los he hecho dos veces porque los primeros no me gustaron como quedaron, pero estos han quedado de cine!

Estos bombones están compuestos de una ganache de chocolate con leche, frambuesa y Marc de cava y en la base un crujiente de chocolate con neulas y coco.



Bombones

Bombones

Bombones de Marc de Cava y Frambuesa



Ingredientes (para 24 bombones)

Para la cobertura exterior

50 gr de manteca de cacao, 250 gr de chocolate blanco, colorante rojo específico para chocolate.

Para la ganache de chocolate, frambuesa y marc de cava

100 gr de chocolate con leche, 50 gr de chocolate negro 70%, 10 gr de azúcar invertido, 75 gr de puré de frambuesa, 30 gr de mantequilla, 20 gr de Marc de Cava.

Para el crujiente de chocolate, neulas y coco

100 gr de chocolate con leche, 15 gr de manteca de cacao, 15 gr de neulas, 15 gr de coco rallado.




Elaboración


Si queremos hacer la decoración de los puntitos rojos primero hay que pistolear el molde con el aerógrafo mezclando el chocolate con leche, la manteca de cacao y el colorante rojo y dejar secar. Después ya podemos cubrir con el chocolate blanco de la cobertura exterior.
O bien saltarnos ese paso e ir directamente con la cobertura exterior, para ello troceamos el chocolate blanco, lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura.

Ahora  procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.

Mientras preparamos la ganache de chocolate, empezamos troceando los chocolates y los fundimos. A continuación calentamos ligeramente el pure de frambuesa, a unos 50ºC, junto con el azúcar invertido y lo vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix, cuando la mezcla este a 35ºC añadimos la mantequilla en dados y volvemos a emulsionar con el túrmix, después añadimos el Marc de cava y emulsionamos otra vez con el túrmix. Dejamos enfriar y lo pasamos a una manga.

Ahora rellenamos los bombones con la ganache justo hasta la mitad, dejamos reposar en la nevera hasta que la ganache coja consistencia.

Una vez se haya endurecido la ganache, procedemos a preparar el crujiente, cogemos el chocolate con leche y lo fundimos, a continuación machacamos las neulas hasta que queden trocitos pequeños y las mezclamos con el chocolate, añadimos también el coco rallado.

Terminamos de rellenar los bombones con el crujiente, procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.

Dejamos cristalizar en la nevera,1 hora aproximadamente, después procedemos a sellar los bombones, atemperamos el resto del chocolate blanco y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.





Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

6 comentarios :

  1. Hola Roberto, hace tiempo que te sigo porque me gustan tus trabajos. Es por esto que me dirijo a ti para preguntarte por una receta, me puedes decir cómo se hacen los famosos dorayakis japoneses,?pues tengo oído varias versiones, con harina de arroz, que si con harina de mandioca etc. Tú me lo podías aclarar. Gracias por tu atención y te felicito por tu dulce trabajo. Un cordial saludo. Teresa.

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    1. Hola Teresa, pues la verdad es que no los he hecho nunca los dorayakis, pero me parece que son como una especie de tortitas o pancakes, el hecho de hacerlos con diferentes harinas puede variar un poco la textura, seria cuestión de probarlas todas y decidir cual te gusta mas, yo creo que los auténticos dorayakis japoneses se harán con algún tipo de harina típica de japón, posiblemente sea algún tipo de harina de arroz diferente a la que utilizamos por aquí y ademas ellos los rellenan con las judías azuki que ya son bastante difíciles de encontrar por aquí.
      Puedes probar de preguntar en alguna tienda especializada en productos japoneses, a ver que averiguas.

      Un saludo.

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  2. Hola Roberto, son unos bombones muy interesantes y creo que merecen saltarse la dieta,je. No sabemos como te quedaron los primeros que hiciste pero puedes estar seguro de que estos te han quedado estupendos. Un abrazo

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    1. Muchas gracias! la verdad es que los primeros que hice no quedaron mal de sabor, pero no me gustaban como quedaron por fuera jeje...creo que soy un poco exigente jeje

      Un abrazo.

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  3. Really interesting, it is colorful and healthy food Esani caterer

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