Tarta de Leche Merengada, Chocolate Blanco, Fresa y Frambuesa

Hoy quiero compartir con vosotros una tarta que me ha emocionado especialmente, se trata de una tarta muy especial para mí porque es como un pequeño homenaje que le he querido rendir a mi abuelita que falleció el pasado 5 de marzo.

Durante toda la elaboración de la tarta me he ido acordando de todos los momentos relacionados con el mundo de la cocina que recuerdo haber compartido con ella, la verdad es que no puedo decir que haya aprendido a cocinar con ella porque a mí la pasión por la cocina me ha llegado bastante tarde, tan solo hace unos cinco años, y mi abuelita ya estaba muy mayor para entonces y no podía cocinar, pero sí que recuerdo que era muy golosa y le encantaban los dulces, lamentablemente hacía ya tiempo que no podía disfrutar de ellos por problemas de salud relacionados con el azúcar.

Pero sí que recuerdo pequeños momentos de mi infancia, cuando yo era pequeñito y solía ir detrás de ella para que me diera dulces (yo es que era muy goloso de pequeño jejej), ella siempre los solía tener escondidos, quizá porque sabía que era muy goloso jejej, aunque yo era muy pillo y siempre sabia donde los escondía jajaj…

Así que recordando esos momentos se me ha ocurrido hacer una tarta de inspiración tradicional pero con algunos toques más actuales que creo que le hubiesen encantado y que reflejan un poco las cosas que he ido aprendiendo desde que me inicie en este maravilloso mundo de la pastelería.

La tarta está compuesta por una mousse de leche merengada que en realidad es una leche merengada con la que he hecho una crema pastelera y después la he mezclado con chocolate blanco y finalmente la he convertido en una mousse, en el interior de la tarta he colocado un gelificado de fresas, frambuesas y rosas y en la base un financier de pistacho y coco con frambuesas troceadas.

Tarta de Leche Merengada, Chocolate Blanco, Fresa y Frambuesa

Ingredientes

Para el gelificado de fresas, frambuesas y rosas

150 gr de puré de fresas, 100 gr de puré de frambuesas, 6 gr de pectina, 50 gr de azúcar, 10 gr de agua de rosas.

Para el financier de pistacho, coco y frambuesas

98 gr de azúcar, 20 gr de harina, 2 gr de impulsor, 59 gr de mantequilla, 98 gr de claras, 1 gr de sal, 30 gr de pistachos molidos, 30 gr de coco rallado, frambuesas troceadas.

Para la mousse de leche merengada y chocolate blanco

350 gr de leche, 50 gr de yema, 13 gr de azúcar, 40 gr de maicena, 6 gr de gelatina, 175 gr de chocolate blanco, 250 gr de nata semimontada, ralladura de 1 limón, una rama de canela, 1 vaina de vainilla.

Para la nata montada

200 gr de nata, 60 gr de azúcar, 2 gr de xantana.

Para decorar

Fresas, frambuesas, coco deshidratado.

Elaboración

Para el gelificado de fresas, frambuesas y rosas y para el financier de pistacho, coco y frambuesas

Empezamos con el gelificado, ponemos a calentar los purés de fresa y frambuesa en un cazo, en un bol aparte mezclamos el azúcar con la pectina, y lo vamos añadiendo poco a poco al puré sin dejar de remover para que no se formen grumos, cuando empiece a hervir añadimos el agua de rosas y lo retiramos del fuego y muy rápidamente (aquí hay que ser rápidos porque en cuanto empieza a hervir comienza a espesar muy rápidamente) vertemos sobre el molde. Congelamos.

Ahora vamos con el financier, cortamos la mantequilla en dados, la metemos en un cazo y la ponemos a  fuego bajo para que se empiece a tostar.

Mientras mezclamos todos los demás ingredientes en un bol, excepto las claras y las frambuesas. Cuando la mantequilla empiece a desprender un olor como a fruto seco tostado, la retiramos del fuego y la añadimos al bol con los demás ingredientes, mezclamos bien y finalmente añadimos las claras, mezclamos todo con las varillas y dejamos reposar en la nevera bien tapado con film, de manera que el film quede pegado a la mezcla, para que no forme costra. Dejamos reposar unos 30 minutos.

Ahora vertemos el financier en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y lo estiramos con la espátula para que nos salga una plancha fina, después cortamos las frambuesas en trozos y las repartimos por encima. Horneamos a 180ºC durante 10 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Para la mousse de leche merengada y chocolate blanco y el montaje

Ahora preparamos la mousse, calentamos leche hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la ralladura de limón, la canela y la vainilla, tapamos y dejamos infusionar 15 minutos. Con esta infusión haremos una crema pastelera. Colamos y volvemos a calentar hasta los 90ºC, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar y la maicena, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar. 

Retiramos del fuego, añadimos la gelatina y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. 

Emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Dejamos enfriar, mientras semimontamos la nata en un bol y lo guardamos en la nevera. Cuando la mezcla este a 34ºC, sacamos la nata semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.

Ahora preparamos el molde con una tira de papel de acetato dentro para que nos sea más fácil desmoldarlo después, cortamos un trozo de bizcocho un poco más pequeño que el molde, colocamos el disco de bizcocho dentro de modo que quede centrado, vertemos la mousse dentro procurando rellenar solo hasta que quede cubierto el bizcocho que pusimos en la base, ahora sacamos el gelificado de fresas que teníamos congelado y con cuidado la colocamos encima de modo que quede centrado, presionamos ligeramente para que quede lo más recto posible, a continuación seguimos rellenando con más mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos todo el conjunto hasta el día siguiente para que quede todo bien unido. 

Al día siguiente desmoldamos y la pintamos, la dejamos descongelar y procedemos a decorarla.

Para la decoración he optado por unos puntos de nata montada, unas fresas cortadas a cuartos, unas frambuesas y unas láminas de coco deshidratado.