🔸 Mousse de Queso Comté con Manzana, Piñones y Azafrán

postre en plato de alta cocina estilo gourmet

Receta de postre en plato de alta cocina estilo gourmet, mousse de queso Comté con Manzana, Piñones y Azafrán



Nueva receta de postre en plato, en esta ocasión os traigo un postre de lujo! Se podría decir que es una receta de postre estilo gourmet, algo diferente a lo habitual, en otras palabras que no es demasiado dulce y aunque parezca mentira no le he puesto chocolate jeje…lo cierto es que casi siempre acabo utilizando chocolate, porque me encanta!!... Pero esta vez buscaba salirme un poco de lo convencional... ¿A vosotros que os parece? Os gusta probar cosas nuevas? Atrévete a probar un postre de alta cocina!

El postre está compuesto por una mousse de queso Comté en forma de quenelles que he hecho con el molde de silicona “quenelle” de Silikomart, también le he puesto un bizcocho en sifón de piñones y azafrán, un streussel de avena y unos dados de manzana salteada con Calvados.

En cuanto al queso, he optado por el Comté porque es uno de los quesos que más me gustan y llevo tiempo queriendo hacer un postre con este queso, el Comté es un queso de origen francés con denominación de origen desde 1952, y con el reconocimiento DOP a nivel europeo.

Os dejo el enlace del molde de silicona:
👉 https://amzn.to/2zcpyVM



postre en plato de alta cocina estilo gourmet

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Mousse de Queso Comté con Manzana, Piñón y Azafrán


Ingredientes (para 6 postres)

Para la mousse de queso Comté

40 gr de yema, 60 gr de azúcar, 30 gr de queso Comté, 100 gr de leche, 5 gr de gelatina, 240 gr de nata semimontada.

Para el streussel de avena

100 gr de harina, 100 gr de azúcar moreno, 100 gr de mantequilla, 100 gr de avena.

Para el bizcocho en sifón de piñón y azafrán

80 gr de pasta de piñones, 125 gr de claras de huevo, 80 gr de yemas, 80 gr de azúcar, 20 gr de harina, 35 pistilos de azafrán.

Para la manzana salteada con calvados

4 manzanas Golden, mantequilla y Calvados (aguardiente de sidra).




Elaboración

Para la mousse de queso Comté


Cortamos el queso en dados pequeños, lo mezclamos con la leche y lo calentamos en el microondas hasta los 90ºC, dejamos reposar unos minutos y trituramos con el túrmix.

Ahora semimontamos la nata en un bol y la reservamos en la nevera. A continuación calentamos la mezcla de leche y queso en un cazo, en un bol aparte mezclamos las yemas y el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. 

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos y dejamos enfriar hasta los 35ºC, cuando este a esta temperatura sacamos la nata semimontada y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.

Metemos la mousse en una manga, rellenamos los moldes y congelamos.



Para el streussel de avena


A continuación preparamos el streussel, ya que hay que congelarlo, para ello cogemos un bol y mezclamos el azúcar con la avena molida (podemos molerla con un molinillo de café) y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos. 

Yo suelo elaborar la masa el día anterior para que este bien congelada en el momento de usarla, ya que la rallaremos con un rallador y nos interesa que este bien congelada.
Al día siguiente, rallamos el streussel con un rallador grueso y horneamos a 150ºC durante 15 minutos aproximadamente.


Para el bizcocho en sifón de piñón y azafrán, la manzana salteada con calvados y el montaje


Para hacer la pasta de piñones, tostamos los piñones ligeramente en el horno y los trituramos hasta conseguir una pasta. Dejamos enfriar.

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y le pasamos el túrmix hasta que quede una mezcla lisa y homogénea, después lo colamos y lo metemos dentro del sifón. Insertamos dos cargas de nitrógeno y enfriamos en nevera entre 2 y 3 horas.

Una vez frío, cogemos un vaso de plástico y con unas tijeras practicamos tres pequeños cortes en la base del vaso. Rellenamos el vaso hasta un poco menos de la mitad con la mezcla del sifón y cocemos en el microondas durante 40 segundos, después los colocamos boca abajo hasta que se enfríen, de ese modo conservaran todo el vapor y quedaran más suaves y esponjosos.

Ahora preparamos la manzana salteada, pelamos y cortamos en dados las manzanas y las salteamos con un poco de mantequilla hasta que se ablanden, después añadimos el Calvados y continuamos salteando hasta que se evapore el alcohol. Reservamos (la serviremos tibia).

Para montar el postre empezamos colocando las quenelles de mousse, después colocamos la manzana salteada, después cogemos trozos de bizcocho y los colocamos como en la foto, después colocamos el streussel ligeramente desmigado y terminamos decorando con algunos pétalos de flores comestibles.



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13 Comentarios

  1. Como siempre una delicia para el paladar y los ojos¡¡¡
    Bss y feliz fin de semana¡¡¡

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  2. Que maravilla. Con que otro queso podría hacerse?

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    1. Muchas gracias María José! Esta receta esta adaptada para este tipo de queso en concreto, si quieres utilizar la misma receta con otro queso tendrás que elegir uno que tenga una consistencia similar, te dejo un enlace para que veas como es este queso:

      http://multiquesos.blogspot.com.es/2014/12/el-comte-un-clasico-queso-frances.html

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  3. Hola Roberto! pues tiene buena pinta y eso que yo soy de los que les gustan los postres dulces y que como a tí, contengan chocolate, "si puede ser",jeje. Ultimamente he probado algún postre con queso y me han sorprendido gratamente y éste podría ser otro de ellos aunque desconozco el sabor y los matices del queso que utilizas, queso Comté...Un abrazo

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    1. Muchas gracias! El queso Comté en Francia es uno de los mas populares, es como para nosotros un Queso Manchego, aunque no tienen nada que ver en cuanto al sabor, son completamente diferentes. Yo soy muy aficionado al mundo de los quesos, suelo comprar muchos tipos de queso diferentes y me encanta degustarlos después de cenar jeje...me pongo tibio! jajaja

      En este postre he utilizado este queso porque llevo tiempo queriendo hacer un postre con este queso en concreto, pero ya os iré mostrando mas recetas con otros quesos.

      Un abrazo.

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  4. Tan elegante, vistoso y rico, como los que haces con molde.
    Mis felicitaciones.
    Un beso
    M: ÁNgeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! Ya tocaba un postre en plato, son los que mas me gustan!

      Un abrazo.

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  5. Hola Roberto, Me encanta ! El comté sabe diferente segun sea de primavera o de otoño, pero siempre es una delicia. He comprado el molde de las quenelles... Claro ! asi lo intento hacer como tu. Gracias por tus recetas, siempre bien explicadas y por tantas ideas nuevas como nos das. Un abrazo. Marivi

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    1. Muchas gracias Marivi! Tu debes de conocer bien el queso comté ya que vives por allí jeje a mi es un queso que siempre me ha fascinado, me encanta!

      Me alegro de que te animes a preparar esta receta, el molde de quenelles me ha gustado mucho, va genial para hacer postres emplatados!

      Un abrazo.

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  6. QUE TAMAÑO TIENE EL MOLDE DE LAS QUENELLES? Y SI NO LO TIENES ahi alguna manera de hacer la quenelle a mano , una vez hecha la mouse?

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  7. Hola, para un Restaurant cómo puedo mantener los quenelles? Porque no los puedo servir congelados, no deberían perder la forma pero tengo temor que en el servicio sea difícil emplatarlos cuando estén descongelados

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  8. Buenos días,
    Pintón la receta!! Mi única duda es el tema de congelarlos... Si dejo preparada la crema por la mañana y la congelo, a la hora de la cena cuando saque las quenelle del molde, ¿no se derriten aguando un poco el plato? Y, al estar congeladas, ¿no quedan demasiado duras (tipo hielo total) para partirlas con cuchara de postre?
    Un saludo y mil gracias!

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