Mousse de Chocolate Dulcey, Plátano, Vainilla y Haba Tonka

Ya estoy de vuelta, llevo unos días muy ajetreados entre el trabajo y que me estoy mudando, lo que me deja muy poco tiempo libre para cocinar, además he estado haciendo algunas pruebas de postres que no han salido bien y eso me ha retrasado mucho.

Así que al final he optado por hacer algo sencillo, unos deliciosos vasitos de mousse de chocolate Dulcey con plátano caramelizado, un sable de chocolate y una ganache montada de vainilla y haba tonka.

Mousse de Chocolate Dulcey, Plátano, Vainilla y Haba Tonka

Ingredientes (para 6 vasitos)

Para la mousse de chocolate Dulcey

135 gr de chocolate Dulcey de Valrhona, 75 gr de nata, 2 gr de gelatina, 150 gr de nata semimontada.

Para el plátano caramelizado

4 plátanos, azúcar moreno y brandy.

Para el sablee de chocolate

235 gr de harina, 15 gr de cacao, 100 gr de mantequilla en pomada, 60 gr de huevo, 125 gr de azúcar.

Para la ganache montada de vainilla y haba tonka

135 gr de nata, 30 gr de chocolate blanco, 2 gr de gelatina, media vaina de vainilla, media haba tonka.

Para decorar

Nibs de cacao.

Elaboración

Para la ganache montada de vainilla y haba tonka

Empezamos elaborando la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas paras poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego, raspamos las semillas del interior de la vaina de vainilla y las añadimos a la nata junto con la vaina, también añadimos la haba tonka rallada, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos.

Colamos y comprobamos que seguimos teniendo los 135 gr, si no es así completamos con un poco más de nata hasta llegar a los 135 gr, volvemos a calentar hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda, a continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar 12 horas para poderla montar.

Para el sable de chocolate

Ahora prepararemos el sablee de chocolate, mezclamos la mantequilla en pomada con el huevo y el azúcar, removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea y por ultimo añadimos la harina y el cacao (mezclamos la harina con el cacao previamente para que no queden grumos de cacao). 

Mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la rallamos con un rallador grueso sobre un silpat (lamina antiadherente de silicona) y horneamos a 160ºC durante 15 minutos aproximadamente, dejamos enfriar.

Para la mousse de chocolate Dulcey

Troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol, después calentamos los 75 gramos de nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina, (previamente hidratada y bien escurrida) ahora vertemos sobre el chocolate y removemos hasta que se funda. 

Cuando la mezcla este a 34ºC, semimontamos la nata y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.

Una vez la tengamos lista la metemos en una manga y rellenamos los vasitos hasta la mitad y reservamos en la nevera hasta que cuajen, unas 2 o 3 horas aproximadamente.

Para el plátano caramelizado y el montaje

Cortamos los plátanos en dados pequeños y los salteamos ligeramente con un poco de mantequilla, a continuación añadimos un poco de azúcar moreno y un chorrito de brandy, salteamos un poco más y retiramos del fuego, dejamos enfriar.

Una vez frío con ayuda de una cuchara vamos colocando el plátano encima en los vasitos, a continuación troceamos el sable ligeramente y lo colocamos encima del plátano.

Finalmente cogemos la ganache de vainilla y la montamos con las varillas y la metemos en una manga con boquilla Wilton 6B, después escudillamos un poco de la ganache en cada vaso y terminamos decorando con unos nibs de cacao.