Tableta de Chocolate Blanco, Marc de Cava y Frambuesa | Postres con estilo



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Tableta de Chocolate Blanco, Marc de Cava y Frambuesa

Escrito por Roberto Fernandez el 19 de noviembre de 2015 | 11/19/2015

chocolate blanco, cava

Hoy os propongo una tableta de chocolate blanco con una combinación de sabores muy interesante, el interior está compuesto por una ganache de chocolate blanco y “Marc de Cava” con trocitos de crispy de frambuesa.

El marc de cava es algo así como orujo de cava y hacía tiempo que quería probarlo en un postre y la verdad es que me ha encantado.


En la base de la tableta he colocado un crujiente de neulas al que le he dado un toque dorado para que resulte más llamativo.


chocolate blanco, cava


Tableta de Chocolate Blanco, Marc de Cava y Frambuesa



Ingredientes (para un molde de 19 cm de largo y 8 cm de ancho)

Para la cobertura exterior

200 gr de chocolate blanco.


Para la ganache de chocolate blanco y Marc de Cava

50 gr de nata, 8 gr de azúcar invertido, 12 gr de mantequilla, 112 gr de chocolate blanco, 8 gr de Marc de Cava y crispy de frambuesa.


Para el crujiente de neulas

60 gr de chocolate blanco, 10 gr de manteca de cacao, 4 gr de neulas, colorante oro en polvo.




Elaboración

Para la cobertura exterior


Empezaremos haciendo la cobertura exterior, para ello troceamos el chocolate blanco, lo fundimos a 45ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura.

Ahora  procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.



Para la ganache de chocolate blanco y Marc de Cava



A continuación preparamos la ganache, calentamos la nata junto con el azúcar invertido hasta los 90ºC, retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente picado), removemos bien hasta obtener una crema homogénea, cuando este a 35-40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados y seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente. Finalmente añadimos el Marc de cava y le pasamos el túrmix.

Esperamos a que se enfríe a unos 27-28ºC y añadimos el crispy de frambuesa (la cantidad va un poco al gusto, tampoco conviene pasarse) y mezclamos bien. Ahora vertemos sobre el molde procurando dejar sitio para el crujiente que ira después, más o menos hay que rellenar un poco más de la mitad del molde. Dejamos cristalizar a temperatura ambiente al menos 12 horas.



Para el crujiente de neulas 



Al día siguiente preparamos el crujiente, en un bol fundimos el chocolate blanco junto con la manteca de cacao y añadimos un poco de colorante oro en polvo para darle un poco de color, a continuación añadimos las neulas troceadas y mezclamos bien.

Ahora vertemos sobre el molde y alisamos bien procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.

Metemos el molde en la nevera 20 minutos para que se endurezca el crujiente.
Ahora ya solo nos queda cerrar con la cobertura exterior, cogemos el chocolate blanco y lo atemperamos, vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas. Desmoldamos.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

8 comentarios :

  1. Hola roberto cuando dices tableta es lo mismo que turron? O habria que cambiar la formulacion . Te lo digo porque ahora en navidad yo hago turrones y me gustaria hacerlo . Un saludo

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    1. Hola Luis! La verdad es que se hacen exactamente igual las tabletas y los turrones, así que te valdría perfectamente como turrón.

      Un abrazo.

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  2. Me encanta esta tableta, tengo planeado hacer la otra de fresa y pistachos para esta navidad pero hay algunos que les gusta el chocolate blanco... me vas a hacer trabajar mas???? solo por probar me apunto, un abrazo.

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    1. Muchas gracias Connie!...pues si les gusta el chocolate blanco ya sabes lo que te toca jeje...yo haría las dos, esta la dejaría mas bien para los adultos ya que se nota bastante el cava y la de fresa para los mas peques.

      Un abrazo.

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  3. Yo no soy muy de chocolate blanco, pero tengo alguien en casa a quien le encanta. A ver si me animo para navidades,,, (si lo hago, yo también lo probaré, jajaja)

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    1. Hola M. Ángeles! Que pena que no te guste el chocolate blanco porque tengo un montón de recetas con chocolate blanco jeje, de hecho a mi me gustan todos los chocolates pero no se como siempre acabo haciendo algo con el blanco jeje...ahora mismo estoy haciendo un postre con un chocolate blanco de Valrhona que se llama "Dulcey" y que hacia tiempo que quería probar, sabe como a galletas de mantequilla tipo sable, esta de vicio!

      Un abrazo.

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    2. Roberto, no es que no me guste el chocolate blanco, es que me resulta muy dulce. Pero en postres, me gusta mucho, pues no es el chocolate "puro". Recuerda que hice tu tarta de chocolate blanco y frambuesa, y es una de las tartas más rica que he comido (si no la más rica...).
      Ya estoy deseando ver ese nuevo postre.
      Besos

      M. Ángeles

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    3. Ah si, ya me acuerdo!...la verdad es que el chocolate blanco queda muy bien con frutas que sean un poco ácidas, no queda tan dulce.

      Un abrazo.

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