Tarta de Queso, Mango y Aguacate

Ya llevo tiempo sin hacer una tarta y es algo que me encanta, pero como últimamente no tenía mucho tiempo libre no podía hacerlas, suerte que conseguí unos días de vacaciones hace poco y lo primero que he preparado ha sido esta bonita tarta, se trata de una tarta de queso con un cremoso de aguacate, un interior de mango, un financier de pistacho y un crujiente de chocolate blanco coco y neulas.

Para hacer esta tarta he utilizado un molde nuevo que compre hace poco y que estaba deseando estrenar, se trata de un molde de silicona “Pavocake” de 18 cm de diámetro con una forma muy llamativa y un hueco en el centro que me ha permitido poder rellenarlo con el cremoso de aguacate.

Tarta de Queso, Mango y Aguacate

Ingredientes (para un molde redondo de 18 cm)

Para el financier de pistacho

29 gr de harina, 22 gr de pistacho molido, 7 gr de almendra molida, 73 gr de azúcar, 1 gr de impulsor, 73 gr de claras, 44 gr de mantequilla, una pizca de sal.

Para el crujiente de coco y neulas

50 gr de chocolate blanco, 6 gr de coco rallado, 6 gr de neulas.

Para el gelificado de mango

250 gr de puré de mango, 50 gr de azúcar, 4 gr de pectina.

Para la bavaroise de queso

8 gr de gelatina, 96 gr de leche, 80 gr de yema, 120 gr de azúcar, 240 gr de queso cremoso (tipo philadelphia), 480 gr de nata semimontada.

Para el cremoso de aguacate

145 gr de aguacate, 20 gr de lima, 15 gr de azúcar invertido, 4 gr de gelatina, 40 gr de agua.

Para el glaseado neutro

50 gr de azúcar, 38 gr de agua, 2 gr de gelatina.

Elaboración

Para el financier de pistacho

Empezamos preparando el financier, cortamos la mantequilla en dados, la metemos en un cazo y la ponemos a  fuego bajo para que se empiece a tostar.

Mientras mezclamos todos los demás ingredientes en un bol, excepto las claras. Cuando la mantequilla empiece a desprender un olor como a fruto seco tostado, la retiramos del fuego y la añadimos al bol con los demás ingredientes, mezclamos bien y finalmente añadimos las claras, mezclamos todo con las varillas y dejamos reposar en la nevera bien tapado con film, de manera que el film quede pegado a la mezcla, para que no forme costra. Dejamos reposar unos 30 minutos.

Ahora vertemos el financier en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y lo estiramos con la espátula para que nos salga una plancha fina, o bien podemos ponerlo dentro de un aro metálico más grande que el diámetro que necesitamos. Horneamos a 170ºC durante 18 minutos. Dejamos enfriar.

Para el crujiente de coco y neulas

Una vez tengamos el financier frio, preparamos el crujiente, fundimos el chocolate blanco  y lo mezclamos con el coco rallado y las neulas troceadas, vertemos sobre el financier y extendemos y alisamos con la espátula de modo que nos quede una fina capa (podemos calentar ligeramente la mezcla en el microondas para que nos sea más fácil extenderlo). Ahora lo metemos en la nevera para que se endurezca, unos 30 minutos aproximadamente. 

Una vez se haya endurecido pasamos a cortarlo con un aro de 14 cm y reservamos en el congelador tapado con film.

Para el gelificado de mango

A continuación preparamos el gelificado, ponemos a calentar el puré de mango,  en un bol aparte mezclamos el azúcar con la pectina, y lo vamos añadiendo poco a poco al puré de mango sin dejar de remover para que no se formen grumos, cuando empiece a hervir lo retiramos del fuego y muy rápidamente (aquí hay que ser rápidos porque en cuanto empieza a hervir comienza a espesar muy rápidamente) vertemos en un aro de 14 cm y lo congelamos.

Para la bavaroise de queso

Ahora prepararemos la bavaroise, para ello primero semimontamos la nata en un bol y la reservamos en la nevera. Ahora calentamos la leche en un cazo, en un bol aparte mezclamos las yemas y el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. 

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos y dejamos enfriar a 60ºC, cuando este a esta temperatura añadimos el queso y le pasamos el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este a 30ºC, sacamos la nata semimontada y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.

Montaje de la tarta

Debido al tipo de molde esta tarta la montaremos al revés, primero ponemos un la bavaroise en una manga y rellenamos una pequeña parte del molde, a continuación colocamos el gelificado de mango congelado justo en el centro, lo cubrimos con mas bavaroise pero sin llegar hasta arriba del todo, ahora colocamos el financier con la cara del crujiente mirando hacia abajo intentando que nos quede nivelado justo con la parte de arriba del molde ya que después habrá que darle la vuelta y esa será la base de la tarta, finalmente rellenamos por todo alrededor con más bavaroise y alisamos bien. Lo congelamos hasta el día siguiente.

Para el cremoso de aguacate, el glaseado neutro y la decoración

Antes de empezar con el cremoso, opcionalmente podemos aprovechar que la tarta está congelada para pintarla con un efecto terciopelo ya sea con aerógrafo o spray, o bien pasar directamente a preparar el cremoso de aguacate.

Para hacer el cremoso de aguacate, cogemos el aguacate y lo ponemos en el vaso de la batidora junto con el zumo de lima, el agua y el azúcar invertido. Le pasamos el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. A continuación calentamos ligeramente la gelatina en el microondas hasta que se funda (previamente hidratada y bien escurrida) y se lo añadimos a la mezcla anterior. Metemos esta mezcla en una manga y rellenamos el hueco de la parte superior de la tarta. Ahora la guardamos en el congelador durante una hora aproximadamente.

Ahora preparamos el glaseado neutro, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, cuando alcance los 100ºC retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada). Dejamos enfriar hasta los 35ºC, sacamos la tarta del congelador y vertemos un poco encima del cremoso de aguacate para que forme una fina capa. Reservamos en la nevera hasta que cuaje.

Para la decoración de la tarta he utilizado un gelificado de mango que he extendido bien para formar una fina capa antes de que cuaje, una vez que ha cuajado he recortado círculos de diferentes tamaños utilizando diferentes tamaños de boquillas y aros pequeños (podéis utilizar la misma receta del gelificado que hemos usado para el interior de la tarta). Después tan solo se trata de colocarlos encima de la tarta.