Bavaroise de Queso con Crema de Lima | Postres con estilo



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Bavaroise de Queso con Crema de Lima

Escrito por Roberto Fernandez el 22 de abril de 2015 | 4/22/2015

postre de queso y lima


Ahora que ya está empezando a hacer buen tiempo os traigo un refrescante postre de lima y queso, el postre está compuesto por una bavaroise de queso y una crema de lima y en la base un streussel de nueces que combina de maravilla. Para hacerlo he utilizado un molde de silicona con forma de donuts que compre hace poco y además de servir para hacer donuts también va fenomenal para hacer postres fríos, porque al ser de silicona se desmoldan muy bien una vez los congelas.


He preparado este postre para el Reto “Color y Sabor de Temporada“ que organiza Pilar en su blog Postres originales, el reto consiste en elaborar una receta con una fruta o verdura que se elige cada mes y todos los participantes la publican en sus blogs el día 22 de cada mes a la misma hora, este mes tocaba la lima de fruta y a mí se me ha ocurrido esto.



postre de queso y lima



postre de queso y lima



postre de queso y lima


Bavaroise de Queso con Crema de Lima



Ingredientes (para 8 unidades)


Para la bavaroise de queso

4 gr de gelatina, 48 gr de leche, 40 gr de yema, 60 gr de azúcar, 120 gr de queso cremoso (tipo philadelphia), 240 gr de nata semimontada.

Para la crema de lima

4 gr de gelatina, 152 gr de azúcar, 152 gr de zumo de lima, ralladura de dos limas, 200 gr de mantequilla, 200 gr de huevo, 100 gr de yema y unas gotas de colorante verde.

Para el streussel de nueces

100 gr de harina, 100 gr de azúcar moreno, 100 gr de mantequilla, 100 gr de nueces molidas.

Para el glaseado neutro

100 gr de azúcar, 76 gr de agua, 4 gr de gelatina, ralladura de 1 lima.


Moldes utilizados:

Molde de silicona con forma de donuts, cada cavidad mide 7,5 x 2,8 cm.

Aro metálico de 8 cm de diámetro (para el streussel).





Elaboración

Para la bavaroise de queso




Empezaremos preparando la bavaroise, para ello primero semimontamos la nata en un bol y la reservamos en la nevera. Ahora calentamos la leche en un cazo, en un bol aparte mezclamos las yemas y el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. 

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos y dejamos enfriar a 60ºC, cuando este a esta temperatura añadimos el queso y le pasamos el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este a 30ºC, sacamos la nata semimontada y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.

Lo metemos en una manga y rellenamos los moldes, con cuidado de no rellenarlos hasta arriba, los rellenaremos solo tres cuartas partes para que nos quede sitio para poner la crema de lima. Congelamos.




Para la crema de lima




Una vez que la bavaroise de queso este bien congelada podemos empezar a preparar la crema de lima, cogemos un cazo y ponemos el zumo de lima junto con la ralladura de lima y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 82ºC,  (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. 

A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix, para darle un poco de color yo le he añadido unas gotas de colorante verde.  Ahora metemos la crema en una manga vertemos sobre la bavaroise de queso hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.




Para el streussel de nueces




A continuación preparamos el streussel, ya que hay que congelarlo, para ello cogemos un bol y mezclamos el azúcar con las nueces molidas y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos. 

Yo suelo elaborar la masa el día anterior para que este bien congelada en el momento de usarla, ya que la rallaremos con un rallador y nos interesa que este bien congelada.
Al día siguiente, rallamos el streussel con un rallador grueso y lo ponemos en aros de 8 cm de diámetro. Horneamos a 150ºC durante 15 minutos.




Para el glaseado neutro y el montaje




Primero preparamos el glaseado neutro, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, cuando alcance los 100ºC retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada).

Sacamos las piezas del congelador y las ponemos sobre una rejilla con una bandeja debajo, rallamos la piel de lima y la añadimos al cazo del glaseado, bañamos las piezas con el glaseado.

Ahora con ayuda de una espátula las vamos colocando encima de los streussels que preparamos anteriormente. Guardamos en la nevera para que se vayan descongelando.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

32 comentarios :

  1. Que pasada!!!! Te han quedado de película y seguro que de sabor una delicia!!!

    Un besito,
    Sandra von Cake

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    1. Muchas gracias Sandra! Esta riquísimo, las nueces combinan estupendamente con la lima y el queso.

      Un abrazo.

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  2. Que perfección de postre por favor, es una pasada, de restaurante de lujo, que maravilla (como siempre).
    Las fotografías son fantásticas y el sabor tiene que ser ESPECTACULAR!!!!
    Felicidades, es un postrazo de 10!!!! Maravilloso!!!
    Bss!! ^_^

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    1. Muchas gracias Maria Amparo! Me alegro de que te guste el postre y las fotos, me encanto este molde en cuanto lo vi y tenia ganas de probarlo en un postre frío y la verdad es que va de maravilla!

      Un abrazo.

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  3. Preciosos, y muy refrescantes con esa crema de lima.

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! Me encanto esta combinación de nueces, queso y lima, queda fantástica y con este molde quedan super chulos!

      Un abrazo.

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  4. ES-PEC-TA-CU-LAR! Enhorabuena! Un besito

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    1. Muchas gracias Maggie! Me alegro de que te guste!

      Un abrazo.

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  5. Me encanta..justamente hoy me he dispuesto a hacer algo muy parecido, pero esto lo supera!!!! Muy buen trabajo, felicidades ;-)

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    1. Muchas gracias! Me alegro de que te guste!

      Un abrazo.

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  6. Por cierto, hay alguna diferencia entre un strussel y un crumble? O es exactamente lo mismo? Un abrazo

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    1. En realidad el streussel y el crumble son prácticamente lo mismo, a veces pueden variar un poco las recetas pero básicamente se elaboran igual.

      Un abrazo.

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  7. Q bonitooooosss y ya apetecen. Me encantan!

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    1. Muchas gracias Marisa! Me encanta el toque de frescor que le da la lima y combinado con las nueces queda delicioso!

      Un abrazo.

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  8. Hola me parecen súper!!!!!!!, pero tengo una duda, no tendrán mucho azúcar y mantequilla? Por encima calculo unos 500gr de azúcar y 300 de mantequilla, y como siempre procuramos perder kg o al menos no engordar me priva el placer de probar .¿Podrías hacer alguno mas ligero ? Gracias de antemano y decirte que me encanta tu blog y las fotos
    Inma

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    1. Muchas gracias Inma! Me alegro de que te gusten. En cuanto a tu duda, si sumamos todas las cantidades de azúcar saldrían unos 412 gr, pero también tienes que tener en cuenta que salen 8 unidades, con lo cual te saldrían unos 50 gr de azúcar por ración y eso tirando largo, porque tampoco gastaras todo el streussel, ni todo el glaseado.

      Lo cual no es demasiado para una ración de postre, ahora bien si quieres cuidar la linea lo mejor que puedes hacer es no comerte uno entero y compartir la otra mitad con alguien, aunque una vez lo pruebes sera difícil resistirse a la tentación jeje

      Un abrazo.

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  9. Sin palabras Roberto !!! Un diez como siempre !!! Haré unas semiesferas con tu receta y ya te contaré como me han salido. Un abrazo !!!

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    1. Muchas gracias Biljana! Me alegro de que te animes a preparar este postre, también puede quedar muy chulo con forma de semiesferas, ya me contaras que tal te ha ido.

      Un abrazo.

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  10. I am really gonna learn some super desserts with your blog...Thanks

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  11. madre mía que cosa más buena, se me cae la baba con este postre que has hecho, además es super bonito a la vista.
    un beso
    http://elbauldelasdelicias.blogspot.com/

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    1. Muchas gracias Aranzazu! Me alegro de que te guste, quedan muy llamativos y están muy ricos!

      Un abrazo.

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  12. Vaya obra de arte que preparas!!! Dan pena comérselos. Está claro que tú no tienes techo :)

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    1. Muchas gracias Pilar! Me encanta probar cosas nuevas y cuando vi este molde de donuts se me ocurrió que podría valer también para hacer postres y la verdad es que va fenomenal.

      Un abrazo.

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  13. muy bueno, me encanta

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    1. Muchas gracias Marcela! Me alegro de que te gusten!

      Un abrazo.

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  14. El streusel se puede congelar o es mejor hacerlo el mismo dia?

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    1. Hola Marisa, lo ideal es hacerlo el mismo día para que no pierda la textura crujiente, si lo congelas una vez lo tienes horneado es posible que coja algo de humedad y no quede tan crujiente.

      Un abrazo.

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  15. hola, me gusto mucho este postre consegui el molde de donuts, pero cuando lo desmoldo se engancha el bavaroise queda todo deforme porque pasa esto?

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    1. Cuando lo desmoldes tiene que estar bien congelado si no no podrás desmoldarlo, yo suelo dejarlos toda la noche en el congelador para que estén bien congelados a la hora de desmoldarlos.

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  16. Roberto: bueno ni que decirte de lo magnífico de tus postres pero ahora lo que quiero es felicitarte por lo fácil que lo haces parecer guiándonos en cuanto a las recetas, explicaciones de preparación y buenos tips junto con las secuencias de fotos que espero lo hagas en todos tus postres. Eres lo máximo!!!
    Te saludo desde La Ciudad de México.

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    1. Muchas gracias Olga! Me alegro de que te guste el blog y los postres que voy preparando.

      Un abrazo.

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