🔾 Postre de Hojaldre con CafĂ©, Chocolate y Toffee

receta de postre de vanguardia en plato con Hojaldre, Café, Chocolate y Toffee

Receta de postre de vanguardia en plato con Hojaldre, Café, Chocolate y Toffee.


Hoy os traigo un elegante postre de hojaldre, inspirado en un plato de Christophe Michalak. Ya sabéis que es uno de los reposteros que mås me gustan y me encanta su estilo! Esta propuesta es una adaptación que he hecho de uno de sus postres.

Tome como referencia un postre que hizo con un hojaldre, que en vez de hornearlo lo hacĂ­a en una sandwichera y quedaba con un aspecto muy chulo porque lo hizo con una de esas que tienen forma de parrilla y se quedaban marcadas las lĂ­neas en el hojaldre como si estuviera hecho a la parrilla. 

A mĂ­ me encanto esa idea pero yo no tengo ninguna de esas, la que yo tengo es la tĂ­pica que se usa para hacer bikinis jeje y con esa no queda tan bien, asĂ­ que me toco improvisar…Estuve probando varias formas de hacerlo pero ninguna me convencĂ­a, asĂ­ que al final opte por hacerlo al horno y para darle un aspecto mĂĄs atractivo lo que hice fue marcar con el cuchillo varias lĂ­neas en forma de reja antes de hornearlo para darle un poco de relieve.


Queda bastante bien, pero aĂșn me he quedado con ganas de hacer lo de la sandwichera asĂ­ seguramente acabe comprando una de esas para probar de hacerlo, pero para eso tengo que empezar a darle caña a mi vieja sandwichera a ver si con un poco de suerte se estropea y ya tengo excusa para comprar una nueva jeje…

Mi versión de este postre estå compuesta por unas planchas de hojaldre ligeramente caramelizadas y entre ellas he ido intercalando una ganache de chocolate y Amaretto (licor) en los laterales y en el centro he puesto un toffee cubierto por una crema diplomåtica de café.

La crema diplomåtica es simplemente una crema pastelera que se aligera con nata semimontada, en esta ocasión la he hecho de café y para darle un poco mås de consistencia le he añadido una pequeña parte de gelatina, de ese modo también me ha servido para poder ponerla en la parte superior sin que pierda la forma.



Hablando de otra cosa, aprovecho para comunicaros una feliz noticia, resulta que he vuelto a llegar a la final del concurso “Mejor especialidad pastelera con AnĂ­s del Mono” por segundo año consecutivo.  Espero poder ganar esta vez jeje, el año pasado arriesgue un poco con el postre de wasabi, pero este año me he centrado mĂĄs en el anĂ­s y le he dado un mayor protagonismo, asĂ­ que espero hacerme con el codiciado tĂ­tulo!...cuando finalice el concurso colgarĂ© la receta en el blog.




Postre de Hojaldre con Café, Chocolate y Toffee



Ingredientes (para 4 platos)




Para la crema diplomåtica de café



68 gr de cafĂ© (lĂ­quido), 195 gr de leche, 2 gr de gelatina, 45 gr de azĂșcar, 90 gr de yema, 30 gr de maicena, 15 gr de mantequilla, 225 gr de nata, 45 gr de granos de cafĂ©.




Para el gel de toffee



250 gr de nata, 100 gr de azĂșcar, 3 gr de xantana.




Para la ganache de chocolate y Amaretto

200 gr de chocolate con leche, 100 gr de chocolate negro 70%, 20 gr de azĂșcar invertido, 150 gr de nata, 65 gr de mantequilla, 40 gr de Amaretto (licor).


Para el hojaldre caramelizado

2 lĂĄminas de hojaldre rectangulares (de las que venden en el super), cantidad suficiente de azĂșcar glas para espolvorear el hojaldre.


Para las placas de chocolate

100 gr de chocolate negro 70%.




ElaboraciĂłn

Para la ganache de chocolate y Amaretto


Primero preparamos la ganache de chocolate, empezamos troceando los chocolates y los fundimos ligeramente. A continuaciĂłn calentamos la nata junto con el azĂșcar invertido en un cazo hasta los 90ÂșC, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogĂ©nea y emulsionamos con el tĂșrmix, cuando la mezcla este a 35ÂșC añadimos la mantequilla en dados y volvemos a emulsionar con el tĂșrmix, despuĂ©s añadimos el Amaretto y emulsionamos otra vez con el tĂșrmix.

Cubrimos el bol con papel film de modo que el film quede adherido a la ganache para que no forme costra al enfriarse y lo guardamos en la nevera para que coja consistencia, 1 hora aproximadamente.



Para la crema diplomåtica de café


El día anterior haremos una infusión en frío con los granos de café y los 225 gr de nata, simplemente se trata de poner los granos der café en un bol y cubrirlos con la nata, tapamos con film y los dejamos reposar en la nevera durante 24 horas.

Al dĂ­a siguiente lo colamos y comprobamos el peso, si nos falta terminamos de completar con mĂĄs nata (frĂ­a) hasta llegar al peso indicado y reservamos de nuevo en la nevera.
Ahora vamos con la crema diplomĂĄtica, cogemos un cazo y ponemos la leche y el cafĂ© (lĂ­quido), y lo calentamos todo hasta los 90ÂșC, mientras en otro bol mezclamos las yemas, el azĂșcar y la fĂ©cula. Cuando la leche llegue a los 90ÂșC la empezamos verter poco a poco sobre las yemas sin dejar de remover y volvemos a poner al fuego y sin dejar de remover hasta que espese y empiece a burbujear.  Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y enfriamos el cazo rĂĄpidamente en agua con hielo, seguimos removiendo para que no forme costra y cuando alcance los 40ÂșC añadimos la mantequilla cortada en dados. Mezclamos bien con las varillas hasta que se integre completamente. 

Ahora semimontamos la nata que habíamos infusionado con los granos de café y la vamos incorporando poco a poco y con movimientos envolventes a la crema. Después la pasamos a una manga con boquilla lisa y la reservamos en la nevera.



Para el gel de toffee



Ahora procedemos a elaborar el toffee, primero calentamos la nata en un cazo hasta los 90ÂșC, mientras se va calentando introducimos el azĂșcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. 

Para hacer este paso hay que tener mucha precauciĂłn porque, entre el caramelo, que estarĂĄ a 160ÂșC, y la nata, que estarĂĄ alrededor de 90ÂșC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear y podrĂ­amos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar y cuando este templado lo pasamos al vaso de la batidora, añadimos la xantana y emulsionamos con el tĂșrmix hasta que espese. Lo metemos en una manga y reservamos en la nevera.



Para el hojaldre, las placas de chocolate y el montaje



Cogemos las planchas de hojaldre y cortamos rectĂĄngulos de 14 cm de largo y 4 cm de ancho, las colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno y con un cuchillo bien afilado hacemos pequeños cortes en forma de reja (sin llegar a cortar completamente el hojaldre, simplemente tienen que ser cortes superficiales). Cubrimos con otra hoja de papel de horno y pones otra bandeja encima para que no suban al hornearlos. Horneamos a 200ÂșC durante 12 minutos aproximadamente, sacamos del horno, retiramos la bandeja de arriba y el papel de horno, ahora con ayuda de un colador espolvoreamos azĂșcar glas por encima y horneamos a 200ÂșC durante 3 minutos. Reservamos.

Ahora preparamos las placas de chocolate, fundimos el chocolate a 50ÂșC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mĂĄrmol frĂ­o hasta que alcance los 27ÂșC de temperatura, removiendo con la espĂĄtula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ÂșC de temperatura.
Cogemos una hoja de papel de acetato y cortamos triĂĄngulos alargados (dos por plato).
Una vez que tenemos los triångulos de acetato los cubrimos con el chocolate atemperado y los dejamos secar sobre un molde de media caña para que cojan una forma ligeramente curvada.

Ahora vamos con el montaje, cogemos un rectĂĄngulo de hojaldre caramelizado y ponemos unas tiras con la ganache de chocolate, tapamos con otro rectĂĄngulo de hojaldre, ahora ponemos la crema diplomĂĄtica de modo que nos quede un hueco en medio donde pondremos el gel de toffee, tapamos con otro rectĂĄngulo de hojaldre, ponemos unas tiras con la ganache de chocolate y finalmente tapamos con otro rectĂĄngulo de hojaldre.
Ahora con cuidado cogemos el conjunto y lo colocamos en el plato girĂĄndolo para que quede como se ve en la foto. Ahora con una boquilla “St. HonorĂ©” cubrimos la parte superior con crema diplomĂĄtica formando “eses”.

Finalmente decoramos con unos puntos de gel de toffee, unos granos de café y las placas de chocolate.




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19 Comentarios

  1. Genial!! Yo tb vĂ­ ese video d Michalak y me encantĂł lo del horno. Uno mĂĄs para mi lista

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    1. Muchas gracias Marisa! En cuanto vi este postre no me pude resistir a probarlo, lastima de no tener una sandwichera de esas pero ya me haré con una jeje, he cambiado algunas cosas del postre original para darle mi toque personal pero la idea es mas o menos la misma.

      Un abrazo.

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  2. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  3. Me encanta todo lo que haces, muy profesional y fuente de inspiraciĂłn para todos los aficionados. Muchas gracias por compartir.

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    1. Muchas gracias Esther! Me alegro de que te guste todo lo que voy preparando te que te ayude a inspirarte!

      Un abrazo.

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  4. bravoo ,rien a dire c est exellent

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  5. Hola Roberto acabo de descubrir tu blog y me he quedado con la boca abierta, porque entre lo que me gustan los dulces, lo bien que lo hacer y lo bien que los presentas, me ha encantado y ya me quedo para seguirte por google+
    Voy a mirar un poco mas porque me gusta todo.
    Este hojaldre te ha quedado maravilloso y muy bien explicado el paso a paso
    Saludos
    El toque de Belén

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    1. Muchas gracias María Belén! Me alegro de que te guste el blog y los postres que preparo!

      Un abrazo.

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  6. Me encanta! la combinaciĂłn de sabores estupenda, y la presentaciĂłn de 10!!
    Un saludo

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    1. Muchas gracias Maria Eugenia! Esta muy rico y queda muy chulo!

      Un abrazo.

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  7. Muy elegante, el hojaldre con esos rombitos queda muy chulo Y de sabor, me lo imagino riquĂ­simo.
    Otra que me gustarĂ­a hacer... Ah, y suerte en el concurso. Seguro que te lo llevas.

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! No tengo muchos postres con hojaldre en el blog y cuando vi este de Michalak no me pude resistir a hacer una versión de las mías jeje...

      Espero poder ganar este año el concurso, esta vez me he centrado mas en el anís y espero que le guste al jurado!

      Un abrazo.

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  8. Hola Roberto, mucha suerte con tu concurso, esta vez no se escapa.

    Ya tengo todos los ingredientes para hacer tu hojaldre. Voy a cambiar la proporción de chocolate en la ganaché, le voy a poner 170 gr. de chcoolate con leche y 130 de 70%..... cosas de formatos, jeje.

    Si me sale algo presentable te mando una foto por facebook,

    Oye qué marcas compras de chocolate y hojaldre???

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    1. Muchas gracias Alejandro! Espero poder ganar este año!

      Me alegro de que te animes con este postre y espero poder ver el resultado! Yo lo he hecho con un hojaldre de esos que venden en el super, la verdad es que no me fije en la marca, lo hice con ese hojaldre por falta de tiempo, pero siempre quedara mucho mejor con un hojaldre hecho con una mantequilla de calidad.

      Si en cambio optas por comprar el hojaldre, fĂ­jate en los ingredientes y compra el que este hecho con mantequilla, siempre estarĂĄ mejor que los otros.

      En cuanto al chocolate, cuanto mas bueno sea mejor quedara, yo suelo utilizar varias marcas porque no siempre encuentro el que busco y como gasto mucho chocolate tampoco compro el mas caro, suelo utilizar chocolates que este bien pero sin que sean excesivamente caros, a veces compro los de "Barry", otras los de "Callebaut", otras los de "Chocovic"...Ășltimamente estoy utilizando uno que me esta gustando mucho, es un chocolate que se llama "Simon Coll" y se fabrican aquĂ­ en Cataluña, estĂĄn elaborados siguiendo el mĂ©todo tradicional en el que ellos mismos se tuestan las habas de cacao y hacen todo el proceso desde cero, con lo que consiguen unos resultados realmente buenos, normalmente las empresas de chocolate suelen comprar la pasta de cacao ya preparada para hacer el chocolate, pero esta gente se la fabrican ellos mismos y se nota mucho en el sabor, a mi me gusta mucho el sabor de este chocolate y creo que lo voy a utilizar mas a menudo.

      Un abrazo.

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  9. Hola!! Me apasiona tu blog!!!! El otro dia hice las copas de mousse de chocolate blanco con gelatina de cava y la gente flipĂł!! Hoy buscando un postre espectacular he vuelto a dar con tu blog y me ha enamorado!! Me encantaria lanzarme a hacer este hojaldre de cafĂ©, chocolate y toffe pero al mirar los ingredientes he visto que lleva azĂșcar invertido!!! Se puede substituir por otra cosa?? O..donde puedo encontrarlo?? Me pasa igual con la xantana... algĂșn consejo?? Mil gracias
    Mireia

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    1. Hola Mireia! Me alegro de que te guste el blog y que te hayas animado a preparar las copas de mousse de chocolate.

      En cuanto a lo del azĂșcar invertido, hace tiempo escribĂ­ un post sobre como hacer azĂșcar invertido en casa, es muy fĂĄcil!... te dejo el enlace:

      http://www.postresconestilo.com/2013/04/como-hacer-azucar-invertido.html.

      En cuanto a la xantana, yo la suelo comprar por internet, te dejo un enlace de donde la compro:

      http://www.cocinista.es/web/es/goma-xantana--60-gr-2960.html?maestro=157


      Un abrazo.

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  10. Hola Roberto. Soy David Ventura.
    Gracias por compartir tu trabajo con nosotros. Soy un apasionado de la gastronomĂ­a y hace poco me atrevĂ­ con esta receta (aunque no me dio tiempo a hacer el gel de toffe).
    Ne encanta la mezcla del ganache de a amaretto y la crema de café
    Seguiré probando recetas.
    Gracias.

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    1. Hola David, yo también soy un apasionado de lo que hago y me gusta compartir todo lo que voy aprendiendo con los demås, no se, creo que en esto de la cocina es bueno compartir experiencias para poder seguir evolucionando.
      Me alegro de que te hayas animado a preparar esta receta y espero que sigas probando mas!

      Un abrazo.

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