Mini Sablées de Chocolate y Naranja | Postres con estilo



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Mini Sablées de Chocolate y Naranja

Escrito por Roberto Fernandez el 4 de marzo de 2015 | 3/04/2015

postre chocolate y naranja

La combinación del chocolate con la naranja siempre suele gustar mucho y resulta ideal para preparar cualquier postre, si utilizamos solo la piel de las naranjas obtendremos sabores más aromáticos, mientras que si usamos la fruta en sí, obtendremos una combinación mucho más ácida.


En esta ocasión yo me he decantado por utilizar la piel porque buscaba toques más aromáticos. El postre que os traigo hoy consiste en unas bases crujientes de sablée de chocolate rellenas de ganache de chocolate y Grand Marnier (licor), después para darle una presentación más original lo que he hecho ha sido ponerlas de lado para después colocar una ganache montada de naranja por encima, finalmente he decorado con unos dados de naranja confitada y unas hojas de menta.




postre chocolate y naranja


Ingredientes (para 10 unidades)

Para la ganache de chocolate y Grand Marnier

200 gr de chocolate con leche, 100 gr de chocolate negro 70%, 20 gr de azúcar invertido, 150 gr de nata, 65 gr de mantequilla, 40 gr de Grand Marnier (licor).

Para la ganache montada de naranja

135 gr de nata, 30 gr de chocolate blanco, 2 gr de gelatina, ralladura de una naranja.

Para el sable de chocolate

235 gr de harina, 15 gr de cacao,  100 gr de mantequilla en pomada, 60 gr de huevo, 125 gr de azúcar.

Para decorar

Naranja confitada y hojas de menta.



Elaboración

Para la ganache montada de naranja



Empezamos elaborando la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas paras poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego, añadimos la ralladura de naranja, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. 

Colamos y comprobamos que seguimos teniendo los 135 gr, si no es así completamos con un poco más de nata hasta llegar a los 135 gr, volvemos a calentar hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda, a continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar 12 horas para poderla montar.



Para el sable de chocolate



Ahora prepararemos la masa de chocolate, mezclamos la mantequilla en pomada con el huevo y el azúcar, removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea y por ultimo añadimos la harina y el cacao (mezclamos la harina con el cacao previamente para que no queden grumos de cacao). Mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos hojas de papel de horno para que no se nos enganche en el rodillo, una vez estirada la metemos 5 minutos en el congelador para que se endurezca, la sacamos y cortamos rectángulos de 9 cm de largo y 3 cm de ancho, una vez cortados volvemos a meter la bandeja otros 5 minutos en el congelador (de este modo las podremos mover sin que se deformen) después con ayuda de una espátula las vamos colocando en la bandeja del horno.  Horneamos hasta que estén ligeramente doradas, unos 15 minutos a 170ºC. Dejamos enfriar.



Para la ganache de chocolate y el montaje



Ahora preparamos la ganache de chocolate, empezamos troceando los chocolates y los fundimos ligeramente. A continuación calentamos la nata junto con el azúcar invertido en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix, cuando la mezcla este a 35ºC añadimos la mantequilla en dados y volvemos a emulsionar con el túrmix, después añadimos el Grand Marnier y emulsionamos otra vez con el túrmix.

Cubrimos el bol con papel film de modo que el film quede adherido a la ganache para que no forme costra al enfriarse y lo guardamos en la nevera para que coja consistencia, 1 hora aproximadamente.

Una vez que la ganache tenga consistencia la metemos en una manga con boquilla lisa y la aplicamos encima de una pieza de sablée, tapamos con otra pieza de sablée y presionamos ligeramente, si sobresale  un poco le pasamos la espátula, hacemos lo mismo con el resto de piezas, se trata de ir haciendo una especie de sándwich con las piezas y la ganache.

Cuando las tengamos todas las colocamos de lado, sacamos la ganache de naranja y la montamos con las varillas, no demasiado, simplemente es montarla un poco y la metemos en una manga con una boquilla plana (nº103 de Wilton), ahora vamos poniendo ganache en la parte superior de las piezas con la parte más ancha de la boquilla mirando hacia abajo y vamos haciendo eses.

Finalmente decoramos con unos dados de naranja confitada y unas hojas de menta.

Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

21 comentarios :

  1. La verdad, que para no tener idea de pastelería te lo curraste un montón pues todo lo que sabes no se aprende en un día. Te felicito

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    1. Muchas gracias Teresa! La verdad es que cuesta de creer viendo los postres que hago ahora jeje, pero esta evolución se debe en gran parte a que le he dedicado y le sigo dedicando muchas horas a probar cosas nuevas y a practicar todo aquello que no se me da bien hasta que consigo dominarlo.

      Un abrazo.

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  2. Qué presentación más bonita y cómo te curras los postres Roberto. Hago alguna de tus recetas (pan de hamburguesa y chocolate con castañas), si me decido a hacer alguna más, ésta es la gran candidata.

    Un abrazo.

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    1. Muchas gracias Alejandro! La verdad es que me encanta dar rienda suelta a mi imaginación cuando me pongo a hacer un postre y a veces se me va un poco la olla con tanta elaboración jeje...pero en este caso he intentado hacerlo mas sencillo y ha quedado fantástico, espero que te animes a prepararlo!

      Un abrazo.

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  3. Maravillosa presentación,e inigualable sabor.Feliz fin de semana.besitos

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    1. Muchas gracias! En realidad son muy fáciles de preparar y quedan chulisimos!

      Un abrazo.

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  4. Una combinación estupenda de sabores!!! Y la presentación, de lujo, como siempre.

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! Quería hacer algo con sabores mas conocidos, porque siempre estoy haciendo combinaciones un tanto arriesgadas jeje y es difícil que gusten a todo el mundo, por eso en esta ocasión he optado por la combinación de chocolate y naranja que suele gustar mucho.

      Un abrazo.

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  5. Que presentación es sorprendente y ademas todo muy rico!!
    Un beso

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    1. Muchas gracias Raquel! Me alegro de que te guste, están deliciosos!

      Un saludo.

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  6. Fantástica receta y una sabia combinación de ingredientes.
    Felicidades Roberto !!! *-*

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    1. Muchas gracias Naty! Me alegro de que te gusten, están muy ricos!

      Un abrazo.

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  7. Que no eres pastelero, he leído??? pero vaya!!!! que sorpresa, No eres pastelero, pero eres un crack!! este postre es una belleza. Besos.

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    1. Muchas gracias Connie! Pues si, has leído bien jeje no soy pastelero, pero me apasiona el mundo de la pastelería y cuando algo te apasiona siempre intentas mejorar.

      Un abrazo.

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    2. Esta es la ganache que he hecho, es una deliciaaaaa. , esta exquisita. Muchas gracias por compartir la receta. Ahora tengo que hacer este bizcocho. Ya te contaré. Un Besote.

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    3. Seguro que también tenia que quedar muy rico con esta ganache. Por cierto, esta receta no lleva bizcocho, son piezas de masa sablée unidas con una ganache, la masa sablée tiene una textura crujiente, parecida a la textura de las galletas.

      Un abrazo.

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    4. si Roberto, lo se, es q hice el bizcocho de la otra receta y lo cubri con esta ganache y ahora estoy haciendo la sable, pero tengo una duda, de q ancho las hago? Osea, 9* 3 * ?? de grosor para q me quede como tu las propones?

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    5. Yo hice rectángulos de 9 cm de largo y 3 cm de alto, y de grosor cuanto mas finas mejor, yo las hice de 4 milímetros de grossor.

      En cambio el relleno de la ganache es mejor que sea mas bien grueso para que después te pueda caber la ganache de arriba.

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  8. Esta super rico!! Yo uso azucarbc para solo ponerle la mitad de la cantidad sugerida y asi ya no tenga tantas calorias!!

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  9. Eres increíble en la elaboración de estos maravillosos postres, te felicito, toda mi admiración. A mi también me encanta la pastelería y estoy en eso ahora aprendiendo de libros, de la web y por supuesto de vos, ojalá sea tan matea. Quisiera preguntarte donde consigues los moldes para esos postres y se me envías dirección donde los venden, yo soy de chile, pero mi cuñada vive en España, Madrid. Un abrazo desde Chile.

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    1. Muchas gracias Lorena! Me alegro de que te gusten los postres que preparo y que te guste el mundo de la pastelería tanto como a mi, si mantienes la ilusión y las ganas de aprender y sobretodo si vas practicando, veras como poco a poco iras mejorando.

      Los moldes los compre en diferentes sitios, te dejo unos cuantos enlaces donde suelo comprar:

      http://www.utilcentre.com/

      http://www.cocineros.info/

      http://www.reinoxsa.com/

      https://www.dimobasuministros.com/

      Un abrazo.

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